Diario de un endrino: Mayo


La imagen del endrino a finales de mayo puede confundirnos si recordamos cómo terminábamos abril: las ramas repletas de endrinas nos anunciaban una buena cosecha. Pero qué distintas se ven las cosas a finales de mayo: vemos árboles con muchas ramas sin fruto, otras que sí tienen pero de tamaños muy desiguales… ¿qué es lo que ha ocurrido durante el mes de mayo?
Vayamos poco a poco. A finales de abril veíamos cómo las flores cuajaban. Así se llama al resultado de la polinización en los frutales y si nos dicen que hay un buen cuajado significa que las flores han polinizado y que se están desarrollando los frutos.
Sin embargo al avanzar el mes de mayo si observamos de cerca las ramas vemos que los frutos van cogiendo tamaño… pero sólo algunos frutos porque otros quedan muy retrasados, pequeños y envueltos en restos de flor y pelusillas…

La destilación


La palabra alcohol proviene del árabe: “al-kuhül”, que significa el espíritu, porque los árabes fueron los primeros en conocer la destilación del alcohol y llamaron espíritu del vino al etanol que obtenían. Y ese espíritu, el alcohol destilado de las bebidas fermentadas, es el que necesitamos para elaborar lo que todavía hoy llamamos bebidas espirituosas, entre ellas el pacharán.
Pero, aunque los árabes descubrieran el alcohol, la destilación ya la conocían los griegos y la aplicaban para obtener aceites esenciales de diferentes hierbas y semillas. Los griegos primero, más tarde los romanos, destilaban hirviendo los materiales vegetales que les interesaba destilar en un recipiente metálico. Encima colocaban un plato o campana metálica (que llamaban “ambix”, copa en griego) en el que se condensaban los vapores como cuando colocamos una tapa encima de una cazuela con agua hirviendo sin taparla del todo y el vapor condensado en la tapa gotea sobre la vitrocerámica. Estos vapores condensados que recogían los griegos eran el destilado de los vegetales y contenían las esencias naturales que después utilizarían para elaborar perfumes y medicinas.

Ensalada de codorniz con vinagreta de pacharán


Ahora que llega el buen tiempo comienzan a resultar ideales las ensaladas como plato único para cenar. Claro que para ello las tenemos que acompañar de algo de carne o pescado. Una de mis preferidas es la de codorniz. Yo la preparo comprando codornices frescas aunque es más sencillo prepararla comprando codornices que ya venden escabechadas en lata.
Ingredientes
. Codornices (una por persona)
. Lechuga (brotes tiernos, por ejemplo)
. Pacharán Navarro

Elaboración
1. Lo principal es preparar las codornices. Yo las hago en bolsa al vacío a baja temperatura pero en primer lugar las escaldo en agua hirviendo: las aves siempre dan mal rollito con eso de la salmonelosis y mejor pecar de prudente.
2. Después de escaldarlas las salpimento abundantemente y las coloco dentro de la bolsa de vacío.
3, Pongo a calentar agua dentro de una olla de gran tamaño y la llevo casi a hervir (la dejo a 90 grados pasados). Sumerjo las bolsas de vacío en el agua y las mantengo sumergidas colocando un plato encima.
4. Es importante poner mucho agua en la olla porque así se mantendrá la temperatura a 90 grados sin que tengamos que prestar mucha atención. Yo la miro a la media hora, la vuelvo a calentar sobre los 90 grados, repito otra vez a la media hora y me olvido de ella hasta pasadas unas horas. Las codornices quedan hechas a baja temperatura, sin recocerse.
5. Hacemos una reducción de pacharán: ponemos un par de copas de pacharán por codorniz en una cazuela. La ponemos al fuego y una vez que comience a hervir mantenemos un hervor suave hasta que quede muy reducido pero con cuidado de que el azúcar no caramelice.
6. Ya frías las codornices las sacamos de la bolsa para trocearlas (separar las pechugas y las patas).
7. Con el caldo y gelatina que han soltado y que queda dentro del paquete montamos la vinagreta: lo añadimos a la reducción de pacharán, añadimos aceite y vinagre de vino y montamos con un tenedor. La vinagreta queda muy espesa.

8. Emplatamos la lechuga, colocamos las codornices con un poco de arte y salseamos con la vinagreta.

La fermentación



Hoy he dedicado un rato a ordenar lo que en casa denomino mueble-bar y que no es más que dos estantes del armario que tienen puerta de vidrio. Dentro se van quedando las botellas de bebidas que voy recopilando, ya sea recuerdos de viajes o regalos de amigos. También mis botellas de pacharán para reponer la que siempre está en el frigorífico.
Viendo todas estas botellas se me ocurre pensar en la gran variedad de productos que elaboramos con una sola materia prima, el alcohol. Y me pregunto cuál es la razón de que sean tan distintos, y si será por la forma de obtener el alcohol.

El timo del licor de endrinas


Hoy de nuevo me toca hacer la compra. Como siempre llevo mi lista y voy recorriendo el supermercado. Aunque tengo la costumbre de escribir la lista en orden para encontrar las cosas rápidamente otra vez tengo que dar unas cuantas vueltas de más: parece que, de nuevo, han decidido reordenar el supermercado. Quizás su objetivo sea que tenga que pasar un rato más buscando las cosas que hasta hoy sabía dónde estaban, deben tener tanto cariño a los clientes que prefieren que no nos vayamos demasiado rápido.
Han cambiado de lugar hasta la zona de los licores. Aun así encuentro con facilidad la zona del lineal donde está el pacharán. Como siempre para elegir primero miro a ver si hay novedades y me fijo en los precios. Hoy me llama la atención que hay dos botellas de la misma marca a precios bastante distintos, 9 y 7,8 euros. La diferencia me parece importante y por eso leo con atención las etiquetas de los precios y sí, en las dos mencionan que es pacharán de la misma marca pero tienen distinto precio. Rápidamente mi mano coge la botella de menor precio siguiendo la vocecilla de mi cartera: quizás se trate de un error al etiquetarla y por qué no aprovecharlo. Por si acaso leo la etiqueta y veo que no es exactamente lo mismo, debajo de la marca dice 20, supongo que porque tendrá ese grado alcohólico. Por ningún sitio de la etiqueta leo pacharán, sólo licor de endrinas. Claro, ya lo veo: parece lo mismo pero no lo es. Nunca se venden duros a cuatro pesetas, pienso.

El pacharán de los romanos


Mientras disfruto de mi copa de pacharán navarro en la barra del bar a pequeños sorbos, como a mí me gusta, mi vecino de barra me cuenta que se han encontrado algunos restos de arañones en las excavaciones de un puerto romano que demuestran que hace 2000 años ya se elaboraba pacharán. ¡Esto es la leche! es lo primero que pienso. Claro, digo, no sería de extrañar: con las comilonas que se metían en la antigua Roma lo más adecuado sería terminarlas con un copazo de pacharán para mejorar la digestión.

Diario de un endrino: Abril

Los endrinos comienzan el mes de abril en plena floración. Cuando andamos entre ellos nos introducimos en un mar de flores blancas, nos sumergimos en una fragancia de polen y miel mientras escuchamos el zumbido de las abejas a nuestro alrededor. Queda claro que sus llamativas flores blancas consiguen su objetivo: atraer insectos, necesarios para su polinización.
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