El alcohol del pacharán



En las entradas anteriores dedicadas al alcohol del pacharán hemos hablado de la producción del alcohol mediante la fermentación y su posterior destilación. También de los diferentes tipos de alcohol y las diferencias que en su cata podemos encontrar. Sin embargo todavía no hemos encontrado la respuesta a la pregunta que inicialmente nos hacíamos: ¿qué alcohol utilizamos para el pacharán, o qué alcohol es el que lleva el anís con el que lo elaboramos? Quizás para encontrar respuesta lo mejor sería identificar  nuestro objetivo y luego, dado que ya sabemos mucho del alcohol y los diferentes tipos que podemos encontrar, decidir cuál sería el más adecuado para conseguirlo.

Cata de alcoholes

Decíamos que el alcohol que destilamos mantiene aromas de la materia de la que partimos para fermentarlo. Los alcoholes vínicos tienen muchas materias aromáticas que aportan la gran complejidad de aromas de cognacs y brandys. Lo mismo ocurre con los alcoholes de caña y los rones... Sin embargo hay otros alcoholes que resultan muy poco aromáticos porque la materia prima original apenas les aporta aromas; el vodka, por ejemplo, tiene como principal característica la ausencia de aroma y sabor.
Una buena manera de comprobar estas diferencias es catarlos para encontrar las características que los distinguen. Para ello vuelvo a mi mueble bar y busco botellas de diferentes alcoholes. Lo mejor es usar alcoholes blancos: tengo ron blanco, orujo gallego, vodka... En el caso de alcohol vínico y whisky no tengo más remedio que usar bebidas envejecidas en madera y de color oscuro, pero pienso que ya podrán servirme para hacer una cata casera. Para completar mi selección  me acuerdo del alcohol de farmacia que mantengo en el botiquín, recuerdo que es un alcohol elaborado a partir de remolacha azucarera. También que es alcohol puro de 96,5%, por eso lo rebajo a 1/3 para acercarlo al grado del resto de muestras.
Sí, ya sé que el alcohol alcohol de farmacia no se puede beber porque le añaden una sustancia muy amarga, pero ésta no afecta al olor y no pensaba beber las muestras para catarlas.  Porque el tipo de cata de alcoholes que pienso hacer es muy distinta a la habitual cata de vinos a la que estamos acostumbrados: si olemos y bebemos estos productos su alta graduación alcohólica es muy agresiva en nariz y boca por lo que es mejor catarlos de alguna forma en que detectemos sus aromas de una forma más suave.

Llega el verano

Esta tarde inusualmente fresca de junio estoy tomándome mi pacharán en la terraza. Normalmente en esta época me lo tomo con hielo para que el calor no lo caliente enseguida, pero hoy me lo tomo en copa y sin hielo porque no hay peligro de que se caliente: el verano no parece dar señal de querer llegar. Tomando un sorbo miro a mi alrededor y veo a todo el mundo con chaqueta o cazadora, la gente que pasa por la calle también lleva más abrigo del normal en esta época.
Pero encuentro una señal de que el verano se acerca cuando observo cómo el aire arrastra esos copos blancos como de nieve que siempre he considerado el anuncio del verano: las semillas de los chopos y álamos del barrio. Y me parece curioso que el color blanco anuncie de nuevo el cambio de estación, porque todavía recuerdo que hace unos meses era el blanco de las flores del endrino el que nos anunciaba el inicio de la primavera y ahora este otro blanco nos anuncia la llegada del verano.

Diario de un endrino: Junio



Visitando a nuestros amigos endrinos en junio comprobamos que continúa el crecimiento de las endrinas: ya sólo quedan en el árbol los frutos sanos y van adquiriendo poco a poco tamaño en su profundo color verde. Aun estando perfectamente mimetizados con el verde de las hojas resulta fácil distinguirlos; sin embargo son las hojas lo que hoy llama nuestra atención.
Porque entre las hojas que brotan con su tierno y atractivo aspecto encontramos algunas que no crecen como debieran y parecen doblarse sobre sí mismas al poco de brotar de la yema, como recogiéndose sobre su vientre por un intenso dolor. Porque dolor es lo que transmite la vista de estas hojas, el dolor causado por una enfermedad.

Peras al pacharán


Siempre me han gustado las cosas sencillas, naturales. Y en la cocina me ocurre lo mismo: recetas sencillas, fáciles de elaborar, con pocos ingredientes… así ha sido siempre la comida casera. Y ese es el aroma y el sabor que me gusta seguir encontrando en mi cocina y en mi mesa.

Es curioso cómo incluso estos platos sencillos, de pocos ingredientes, te pueden sorprender. Porque fue eso, una sorpresa, la que María me dio al contarme que las tradicionales peras al vino en su casa siempre han sido peras al pacharán. Cuando le pido la receta se ríe: hombre, es un plato tan sencillo que no tiene receta.
Sin dudarlo el fin de semana las hago en casa. La cocina se inunda de aromas de pacharán y anís, trayendo a mi memoria el aroma de la cocina familiar cuando mi madre freía sus rosquillas.
Sirvo las peras al pacharán el domingo con toda la familia y todos, también yo, nos sorprendemos con ellas. Primero al verlas en el plato, con ese color sonrosado que les queda y su caldo grueso y sabroso. Luego al olerlas, con su aroma dulce que tanto recuerda a los melocotones en compota. Por último al probarlas, porque las peras están tiernas, pero no blandas: mantienen su consistencia y resultan muy sabrosas. Y todos terminan como yo comencé: pidiendo la receta.
Yo les digo lo que me explicó María: que es tan sencillo que no tiene receta. Y que según su madre puedes emplear cualquier tipo de pera pero si quieres que te salgan buenas tienes que usar el pacharán navarro Zoco, como ella lleva haciendo toda la vida.
Y, aunque es tan sencilla que ni se necesita, como estoy seguro de que me la seguirán pidiendo he escrito la receta.

Ingredientes (6 personas)
. 6 peras
. Pacharán Navarro Zoco

Elaboración

1. Pelamos las peras, las partimos en cuartos y eliminamos el corazón. Las colocamos en una cazuela y las cubrimos con pacharán Zoco.
2.     Llevamos a ebullición y dejamos cociendo por lo menos media hora.
3.    Sacamos las peras para que no se deshagan y mantenemos la cazuela con el pacharán en el fuego para seguir reduciendo hasta que quede muy, muy denso. El pacharán reducido lo ponemos sobre las peras.
4.     Dejamos enfriar y servimos en el plato cada pera con una cucharada de reducción de pacharán por encima.

Tipos de alcoholes



Vuelvo a mi mueble bar y de nuevo me fijo en la variedad de bebidas alcohólicas que tengo: ron, ginebra, cognac y brandy, tequila, armagnac, vodka, orujo… Resulta inevitable hacerse preguntas: ¿por qué tantas bebidas alcohólicas diferentes? Y, ¿de dónde proceden sus diferencias?
Resulta lógico pensar que sus diferentes aromas se originan en distintos procesos de elaboración. Más aun, las diferencias fundamentales deberían provenir de las materias primas de partida para su fermentación y destilación.
Sabemos todos, por ejemplo, que cognac y brandy se obtienen de la destilación del vino, y éste a su vez de la fermentación de la uva. ¿Y el resto de las bebidas? Cada una la obtendremos partiendo de una materia prima distinta.
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