Diario de un endrino: Septiembre


Cuando paseamos por el campo durante el mes de septiembre reconocemos los endrinos por el inconfundible color negro azulado de sus frutos. Resulta inevitable coger alguno de los arañones para probarlo. Entre los dedos sigue llamándonos la atención su color aterciopelado azul, sabemos que es una cera llamada pruina que lo protege de enfermedades. Cuando lo frotamos con el dedo vemos cómo desaparece dejando a la vista el negro de la piel.
Damos un mordisco al fruto y vemos que ya no está crujiente como a finales de agosto: la pulpa no ofrece tanta resistencia a nuestros dientes y se hunde con la presión hasta que se desgarra la piel desprendiendo parte de zumo durante el mordisco. 

Este es el primer síntoma de que la endrina, por fin, comienza a estar madura. Y si observamos la pulpa encontramos más muestras de madurez: ya no es claramente verde como hace un mes sino que comienza a verse amarillenta y traslúcida, dejando a la vista un entramado de una especie de venillas blancas. Y si nos fijamos en el hueso observamos cómo un lateral comienza a mostrar un tono rojo. Sí, el arañón está alcanzando su madurez.

¿Cómo se elabora el anís?



Todos sabemos cómo se elabora el pacharán: maceramos las endrinas en anís. Por eso en cuanto llega el otoño compramos anís y preparamos botes y botellas para preparar nuestro pacharán casero. Pero, ¿nos hemos preguntado alguna vez cómo se elabora el anís?

La semilla del pacharán


La semilla del pacharán es la semilla del endrino, pensarán algunos. Pero los asiduos al blog ya sabemos que la endrina no tiene semilla, tiene hueso. ¿Cuál es la semilla del pacharán, entonces?
Para encontrar la respuesta tenemos que conocer más acerca de la elaboración de la segunda materia prima del pacharán: el anís. Porque cuando los aficionados al pacharán pensamos en anís visualizamos la botella de anís o la garrafa de anisado que usamos para macerar el pacharán. Y pocas veces nos preguntamos cómo se elabora el anís.
Si buscamos información encontraremos que el anís es una bebida muy arraigada, y no sólo en España sino en toda la cuenca del Mediterráneo. De la misma forma que aquí conocemos el anís en Italia llaman sambuca a una bebida similar. Bebida que en Grecia conocen por ouzo. Y en Turquía llaman raki.

¿Cual es el origen del anís?

Es difícil entender gran parte de la gastronomía actual sin conocer antes nuestra propia historia. Tanto es así que, cuando preguntamos cómo se hace el jamón, en realidad  nos explican por qué se comenzó a hacer. Nos dicen que para conservar los jamones, la parte más voluminosa y carnosa del cerdo, se salaba y luego se dejaba curar durante el invierno. Que esto aporta unos sabores y aromas muy especiales a su carne pero que en realidad se hacía para poder conservarlo y consumirlo durante todo el año. Y que si hace 300 años hubieran tenido congeladores seguramente ahora no comeríamos jamones, sólo carne de jamón guisada o a la plancha.

Algo parecido nos responderían acerca de las anchoas en salazón: era la manera de conservar las anchoas. También encontramos una explicación para la preparación de las anchoas en vinagre: las anchoas frescas llegaban a las zonas de interior con un cierto olor por la mala conservación durante el transporte por lo que se ponían en vinagre y se añadía ajo y perejil para tapar ese aroma algo pasadillo. Por la misma razón durante muchos años se ha puesto limón a las gambas y al arroz de pescado: para eliminar rastros de su deficiente conservación del pescado.
Y cuando nos preguntamos por el origen del licor de anís en el que maceramos el pacharán, ¿podíamos aplicar un razonamiento similar? Intentemos hacerlo.

Queso Roncal con confitura de pacharán


¿Cómo hacer un pincho sencillo con dos productos tan navarros como el queso y el pacharán? Resulta inevitable recurrir al contraste dulce-salado y es ahí donde aparece como inspiración el queso con membrillo, tan tradicional como postre en la temporada de sidrerías acompañando a la cesta de nueces.
Con semejante inspiración está todo hecho: prepararemos un pincho en el que el dulzor de la confitura que obtenemos simplemente reduciendo el pacharán dará un contraste de increíble complejidad al salado de un queso Roncal semicurado, potenciando su aroma y sabor.
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