El color de Papá Noel

Se acercan las navidades y, como todos años, los compañeros de trabajo lo celebramos con la tradicional comida de navidad. Convertimos la navidad en una excusa para pasar un buen rato juntos, comiendo pero, sobre todo, compartiendo una larga sobremesa en la grata compañía del pacharán navarro.

Y estamos tomando nuestra copa cuando surge la pregunta de si somos de Reyes. de Olentzero o de Papá Noel y alguien comenta que el último es una invención de marketing, que incluso Coca Cola le cambió el color desde su verde original al actual rojo y blanco. Me sorprende mucho oír esto pero, al ver que los compañeros a mi alrededor conocen la historia, prefiero no evidenciar mi ignorancia sobre tan importante asunto y dejo para otro momento la solución a las dudas que esto me plantea.
Y es hoy cuando, justo antes de que llegue la noche de Navidad, decido aprovechar mi momento pacharán para indagar sobre ello leyendo páginas en internet entre sorbo y sorbo de pacharán. Me encuentro en primer lugar con la historia de San Nicolás de Bari en lo que se supone es el inicio de la leyenda de Papá Noel. Nicolás, nacido ¡en el año 280! en la actual Turquía, se convirtió en obispo de Mira y fue muy querido por sus buenas acciones, muchas de ellas a favor de los niños. Además de varios milagros se le adjudica la entrega en secreto de monedas de oro a niñas que no disponían de la dote suficiente para casarse. La forma de entrega ya resulta familiar: entraba a escondidas por la ventana y ponía las monedas en los calcetines de las niñas, que colgaban en la chimenea para secarlos.

¿Por qué mi pacharán tiene posos?




El pacharán es un producto muy sencillo de elaborar: sólo tenemos que macerar los arañones en el anís. Por eso pocos problemas nos surgirán durante su elaboración. Uno de esos pocos problemas es el de la pregunta: la aparición de posos.
Después de macerar los arañones en el anís durante unos tres meses llega el momento de separar pacharán y frutos. Alargar más la maceración no aportará nada bueno a nuestro pacharán y, sin embargo, comenzarán a  aparecer sabores de hueso y a deshacerse la pulpa y piel de los arañones enturbiando mucho el pacharán. Pero aun macerando sólo tres meses veremos que el pacharán que obtenemos contiene algunos restos sólidos: trozos de piel y pulpa en su mayor parte. Es necesario filtrar el pacharán y lo ideal es hacerlo con un filtro de papel de los que se usaban en las cafeteras melita.
Con este filtrado eliminamos los sólidos presentes tras la maceración pero después pueden aparecer más posos, casi siempre blanquecinos. Estos sólidos se forman durante la conservación del pacharán y para eliminarlos tenemos que filtrar de nuevo el pacharán. Pero, ¿por qué aparecen?
La aparición de estas partículas blancas, incluso de natas en la superficie del pacharán, es casi siempre debido a que hemos obtenido un pacharán de 20 grados o menor. Esto es normal si hemos utilizado un anisado de 24 grados de alcohol, de esos que venden baratos y en garrafas de plástico en los mercadillos y en los supermercados. Si a un anisado de tan baja graduación añadimos una cuarta parte de endrinas bajamos el grado en la misma proporción y nos quedamos con un grado inferior a 20, insuficiente para conservarlo sin problemas durante el año. Y claro, como siempre hay quien piensa que a más cantidad de arañones mejor calidad podemos obtener un pacharán de menor grado todavía... con mayor probabilidad de que se formen esas partículas blancas tan desagradables.
La razón:  a bajos grados alcohólicos se pueden desarrollar mohos, levaduras, bacterias... que comienzan a consumir azúcar y provocan la aparición de restos sólidos.
La solución, mejor que filtrar para eliminarlos, es utilizar un anisado de mayor grado para obtener un pacharán de 25 grados, bien protegido contra las alteraciones y que se conservará limpio durante el año. Lo ideal es que el grado del anisado sea mayor de 30 y, como prácticamente ya sólo se encuentran anisados de 24 y 28 a la venta, lo mejor será elaborarnos nuestro propio anisado. La receta en la entrada "Cómo hacer mi propio anisado de pacharán".

¿Por qué mi pacharán tiene color marrón?


El color de los productos naturales es muy sensible a las oxidaciones, sobre todo el que proviene de antocianos, la materia colorante presente en la uva, ciruelas, arañones y casi todos los frutos rojos. Esta materia tiene un color rojo vivo, casi rosa, cuando está presente en la piel de los frutos y así pasa al vino, al pacharán, a las mermeladas... en el momento en que elaboramos estos productos a partir de las frutas.
La inestabilidad del color la podemos comprobar incluso durante los primeros meses después de la elaboración: en el caso del pacharán el color tras tres meses de maceración será un bonito color rojo con reflejos rosas. Sin embargo tras uno o dos meses en la botella veremos cómo el reflejo rosa desaparece y toma una tonalidad rubí. En pocos meses más el color irá adquiriendo tonos tejas y en dos años tendrá un color claramente pardo, marrón.
Por tanto si encontramos un color marrón en un pacharán la causa es simplemente que ha pasado bastante tiempo desde que ese pacharán se elaboró y su color ha ido oxidándose. Nos ocurrirá, por ejemplo, si no tomamos mucho pacharán en casa y hemos conservado una botella en el mueble del salón durante dos años. Y en este caso el color será bastante marrón porque en el salón de casa hay muchas oscilaciones de temperatura: hasta 28 grados al mediodía o durante la tarde, fresco durante la noche... y estos cambios hacen que la oxidación sea mucho mayor.
Inmediatamente se nos puede ocurrir otra pregunta: ¿cómo hay que conservar el pacharán?

¿Cómo hay que guardar el pacharán?


El pacharán es una bebida de año, como el vino: todos los años recogemos los arañones y elaboramos un nuevo pacharán que consumiremos durante el año siguiente. Además sus principales características, su color de tono rojo y su aroma afrutado, son caracteres de productos jóvenes, como el vino rosado por ejemplo, que con los años evolucionan, oxidan y se van perdiendo.
Es fácil entender que la conservación de estas características frescas requerirá los mismos cuidados que en otros productos de las mismas características, los vinos por ejemplo. Buscaremos por ello una zona protegida del sol, fresca, sin grandes oscilaciones de temperatura... La misma que utilizamos para guardar el vino, por qué no.
Y evitaremos siempre el sol directo, porque calienta y oxida el pacharán. El salón de casa, porque es la zona en la que más sube la temperatura durante el día. O zonas con focos y mucha iluminación, porque esa luz también calienta y oxida como la del sol.
Pero, ¿es necesario tener el pacharán en una botella oscura? Claramente no: para que la luz no llegue al pacharán podemos guardar las botellas en cajas, en la despensa, en el trastero, en la bodega, en el armario... vamos que, lo tengamos donde lo tengamos, normalmente estará a oscuras. Entonces, ¿para qué colocar el pacharán en una botella oscura si  vamos a tapar el bonito color rojo que siempre debe tener? La única razón que se me ocurre es precisamente esa: tapar el color del pacharán, evitar que se vea si es rojo o marrón, si está brillante o turbio, si está limpio o tiene posos...
Elige botellas transparentes para embotellar tu pacharán casero. Y cuando compres pacharán evita las botellas verdes y busca botellas que muestren a tu vista la principal característica del pacharán: su color rojo limpio y brillante.

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