Las endrinas y las heladas

Todos los pacharaneros hemos visto que algunos años no hay endrinas en zonas donde otros años las recogíamos. Y lo explicamos diciendo que los endrinos son veceros, es decir que unos años dan endrinas y otros no. Pero, ¿por qué ocurre esto?
La razón la encontramos en el inicio del desarrollo del fruto. El endrino, como todos los árboles del género prunus (almendros, melocotoneros, ciruelos…) florecen al final del invierno, antes de que broten las hojas. Una vez que han polinizado las flores éstas se caen y el pequeño fruto comienza a crecer. Este momento es el más delicado en el desarrollo del fruto: tiene una gran fragilidad y una helada o un viento muy frío lo dañará haciendo que se hiele. Y si la helada es intensa hará que todos los frutos del arbusto se congelen y caigan después al suelo. Dado que las heladas suelen darse en zonas muy localizadas es fácil comprender que el año que hay una helada intensa en un valle concreto ninguna endrina encontraremos allí en el otoño.
¿Por qué unos años afecta y otros no? Evidentemente dependerá del clima: una primavera cálida permite un buen cuajado de los frutos, una fría causará daños. Pero también influye otro factor: si el invierno ha sido templado y durante la primera quincena de marzo el clima es primaveral la floración de los endrinos se puede adelantar una o dos semanas. Consecuencia: tendremos las endrinas desarrollándose con bastante adelanto lo que hará que tengamos una o dos semanas más de riesgo de heladas. Y es que, aunque el dicho no dice nada de abril (cuando marzo mayea, mayo marcea), todos sabemos que después de una primavera adelantada siempre hay que coger de nuevo el abrigo.
¿Y cómo afectan las heladas a las endrinas? Ahí va un reportaje fotográfico: las endrinas se ponen amarillas y después quedan negras. Y es que parece que el frío las queme.

Pero tranquilos: simpere habrá endrinos que desarrollen frutos sanos:

Mermelada de pacharán

El origen de esta receta es la respuesta a una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.
La diferencia con la tradicional mermelada de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su carácter áspero.
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