Si quieres un buen pacharán casero: ¡MUEVE TUS ENDRINAS!

Los que sumamos cierta edad recordamos a Burning cantando “mueve tus caderas, cuando todo vaya mal, mueve tus caderas, adelante y atrás”. Pues bien, ¡algo irá mal si no mueves tus endrinas! 

La elaboración de pacharán es una maceración de las endrinas en anisado. Dicho de otra forma, una extracción de las características de las endrinas por el anisado, fundamentalmente gracias al alcohol, que es un gran disolvente. 

Pero el alcohol en realidad tiene dos funciones. Primero, cierto,  es el agente extractor, y una graduación alta hace que cumpla esta función mejor y de una forma más completa. De ahí nuestra insistencia en recomendarte que utilices un anisado de 32% alcohol; como no podrás comprarlo, hazlo según nuestra receta cómo preparar anisado para pacharán.

La segunda misión es la conservación, y ésta se cumple siempre que el grado alcohólico se mantenga por encima del 16%, algo que tenemos asegurado si partimos de un anisado del 32%.

Pero… ¿está tan claro que lo tenemos asegurado?  

Malos tiempos para las endrinas

Como todos los años hemos salido desde primeros de octubre a buscar nuestras endrinas. Ya nos habían avisado que este año hay pocas: heladas, sequía, altas temperaturas... sumamos más razones que ningún otro año para explicar la escasez de frutos. 

Sin embargo, este año nos hemos sorprendido por la facilidad con que esta vez encontramos los endrinos que sí los tienen: acostumbrados a tener que buscar las endrinas, ocultas y protegidas por hojas y pinchos, este año vemos los endrinos como manchas azules sobre un fondo de ramas y hojas secas. Las endrinas, totalmente expuestas, muestran su color azulado sobre las ramas del endrino desnudo, recordándonos a los árboles de kaki cuyos frutos alcanzan la madurez en árboles ya sin hoja. 

Y nos preguntamos: ¿Qué ha provocado esta defoliación tan temprana en los endrinos? La primera opción es pensar en la sequía. Pero claro, también los años anteriores hubo mucha sequía y los endrinos mantuvieron las hojas. 

¡NO COJAS TODAS LAS ENDRINAS!

Recuerdo que Carmelo me explica a menudo que cuando en un texto o correo se escribe una frase en mayúsculas es como si la estuvieras gritando. Siguiendo esta interpretación, sumada a los signos de exclamación, parecería que con este título estoy gritando una orden a los lectores pacharaneros: ¡NO COJAS TODAS LAS ENDRINAS! Pero nada más lejos de mi intención porque lo que hoy os escribo es una recomendación: no cojas todos los frutos del endrino que has encontrado.

Y os preguntaréis, ¿por qué? ¿Para dejar algunas para el siguiente pacharanero que encuentre el arbusto? Pues… no. Además, ya sé que no me harías caso con este razonamiento: los pacharaneros, como suele ocurrir con todos los recolectores de productos silvestres, somos “arrasadores” y egoístas, sólo pensamos en llevarnos todo lo que encontramos sean endrinas, setas o castañas.

Entonces, ¿para que queden para que se alimenten los pájaros y otros animales? Pues… tampoco. Como las endrinas no tienen azúcar pocos pájaros y animales se las comen como parte de su dieta ya que no les supone prácticamente ningún alimento.

¿Para que queden semillas y se siga reproduciendo el endrino? Hombre, esta ya es una razón más lógica: el endrino produce los frutos como sistema de reproducción y de los huesos de las endrinas brotarán nuevos arbustos tras el invierno. Pero no, tampoco esta es la razón.

¡Vendo pacharanes!

Leyendo en el Diaro de Navarra esa pequeña crónica en la que repasase lo que fue noticia hace 25 y 50 años era noticia encuentro el siguiente recorte de la edición del jueves 25 de septiembre de 1967: "Tan sólo en dos puestos del Mercado de Pamplona había pacharanes a la venta, en ambos casos a un precio muy alto: diez pesetas el vaso de granos (el año anterior a seis pesetas). El motivo era la escasez de este fruto silvestre que hizo que incluso acudiesen a comprarlos desde muchos pueblos".

Y tras leerlo varias veces me quedo sorprendido de todo lo que podemos averiguar en tan escasas líneas escritas hace 50 años. Primero, lo evidente: que en 1967 era habitual adquirir pacharanes (nos referimos a endrinas o arañones) en el mercado. Nada de mito, por tanto, cuando nos contaban acerca de esta costumbre y de las pacharaneras que recorrían la calle Zapaterías vendiendo endrinas, castañas y nueces durante el otoño. Costumbre la de vender endrinas en el mercado que todavía hoy se mantiene: en los mercados y mercadillos de Pamplona, Estella y muchas otras localidades navarras es fácil comprar endrinas desde el final del verano y durante todo el otoño.

Lo que la endrina esconde: el amargor del hueso

Todos hemos comido más de un arañón. O más de una endrina, que con este nombre todos nos entendemos mejor. Y la primera vez que la probamos nuestra reacción fue la misma: un deseo repentino de escupirla. Por su intensa acidez, por la astringencia que nos deja lengua y paladar secos y ásperos... y porque a esa desagradable sensación en la boca se suma una sorprendente falta de dulzor. ¿Pero es que hay algún otro fruto así de áspero y sin ningún dulzor?

Aunque más tarde aprendamos a disfrutar de los arañones comiéndolos a finales de octubre para que estén bien maduros, la ausencia de dulzor hace que nunca los comamos en una mesa y, por ello, la parte del fruto que desechamos, el hueso, lo tiramos al campo sin oportunidad de fijarnos siquiera en él. ¿Merece la pena prestarle un poco más de atención? Seguro que sí.

Los huesos de los arañones pueden tener diferentes formas y tamaños: redondeados, planos con un reborde lateral o no, rugosos o lisos... Sin embargo todos coinciden en una cosa: la semilla que guardan en el interior. ¡Busquémosla!

Las endrinas y las heladas

Todos los pacharaneros hemos visto que algunos años no hay endrinas en zonas donde otros años las recogíamos. Y lo explicamos diciendo que los endrinos son veceros, es decir que unos años dan endrinas y otros no. Pero, ¿por qué ocurre esto?

La razón la encontramos en el inicio del desarrollo del fruto. El endrino, como todos los árboles del género prunus (almendros, melocotoneros, ciruelos…) florecen al final del invierno, antes de que broten las hojas. Una vez que han polinizado las flores éstas se caen y el pequeño fruto comienza a crecer. Este momento es el más delicado en el desarrollo del fruto: tiene una gran fragilidad y una helada o un viento muy frío lo dañará haciendo que se hiele. Y si la helada es intensa hará que todos los frutos del arbusto se congelen y caigan después al suelo. Dado que las heladas suelen darse en zonas muy localizadas es fácil comprender que el año que hay una helada intensa en un valle concreto ninguna endrina encontraremos allí en el otoño.

Mermelada de pacharán

El origen de esta receta es la respuesta a una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.

La diferencia con la tradicional mermelada de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su carácter áspero.

¿Por qué hay que podar los endrinos?

Los meses de enero y febrero son los más adecuados para la poda, y sois ya unos cuantos los que nos escribís preguntando cómo podar los endrinos. ¡Parece que cada vez más aficionados al pacharán tenemos uno o varios endrinos en el jardín!

No podemos dejar esta pregunta sin respuesta pero antes daremos un primer paso: ¿por qué es necesario podar los endrinos?

En los árboles del género Prunus (almendro, melocotón, ciruelos, endrino) la floración se produce antes de que broten las hojas, al final del invierno. Desde mediados de febrero comenzamos a ver los almendros en flor, luego los melocotoneros y ciruelos, y a principios de la primavera florecen los endrinos. En el caso de éstos la floración está muy ajustada con el brotado de las hojas y algunos años si se retrasa la floración ésta puede incluso producirse una vez que las hojas ya han brotado. Cuando esto ocurre nos encontraremos con que el endrino o no produce endrinas o tiene muy pocas. ¿Por qué?

¡¡Selecciona tus endrinas!!

Los pacharaneros salimos a recoger endrinas alguna mañana en el otoño para hacer pacharán. Normalmente no nos cuesta mucho recoger tres kilos de endrinas: vamos a una zona en la que sabemos hay endrinos y en una o dos horas hemos acabado. Con tres kilos podemos hacer 10 litros de pacharán que tomaremos durante el año e, incluso, regalaremos a algún buen amigo.

Aun así hay quien dice que cuesta mucho recoger las endrinas; a mí no me lo parece, y sí es cierto que me reportan muy buenos momentos durante todo un año. ¿Por qué, entonces, no dedicar más tiempo a recogerlas?

¿Para qué?, os preguntaréis. La respuesta me llegó en forma de pregunta hace algnos días: Alex,  pacharanero asturiano, comentaba en nuestra página de Facebook que había probado un pacharán casero con un color y una densidad mayores que el suyo. ¿De dónde venía esa diferencia? La respuesta es sencilla: de unas endrinas mejores que las que tú utilizaste. Y esta es la respuesta al ¿para qué? dedicar más tiempo a la recogida de nuestras endrinas: para seleccionarlas y así tener un mejor pacharán.

Efectos del cambio climático en la maduración de las endrinas

Todos los años llega septiembre y son muchos los que nos escriben con la pregunta “Como este año ha hecho mucho calor las endrinas han madurado antes, ¿verdad?”

Nuestra respuesta siempre es la misma: NO. Ha hecho mucho calor pero la maduración está retrasada. Y el resultado también es el mismo: quien ha hecho la pregunta recoge las endrinas para hacer su pacharán el primer fin de semana de septiembre.

Y yo lo entiendo: resulta difícil creerse que tras un verano cálido las endrinas todavía no estén maduras cuando todos sabemos de sobra que eso que llamamos buen tiempo, el calor, aumenta el desarrollo de las plantas y la maduración de las frutas. A todos nos ha pasado alguna vez, unos con plantas de flor, otros con plantas de tomate: plantamos en primavera cuando tiene que comenzar a hacer calorcillo y tras una semana en la que sin embargo las temperaturas se han mantenido bajas la planta parece que en lugar de crecer haya menguado. Sin embargo el año que tras plantar hay una o dos semanas de buen tiempo la planta crece apreciablemente de un día para otro.

Por eso esta lección de ciencias todos la tenemos bien aprendida: la temperatura acelera los procesos biológicos de la planta y ésta tiene más energía para crecer. Sin embargo, ¿qué ocurre si la temperatura sigue aumentando? Las hojas de la planta se calientan excesivamente y necesitan enfriarse. Sorprendentemente el mecanismo por el que se refrescan es casi idéntico al que nosotros usamos: las plantas transpiran agua. Sudan.

¿Dónde hago mi pacharán casero?

Estoy dando un paseo por el campo y veo que en la orilla de los caminos hay zarzas de moras y también endrinos. Algunos están entremezclados y, mientras como algunas moras muy dulces, intercalo alguna endrina para volver a sorprenderme con su contraste seco, astringente y todavía ácido aunque ya sea otoño. Más adelante veo varios endrinos cargados de fruta: se ve que este año hay muchos arañones, como les llamamos en Navarra. Y así, de improviso, tomo mi decisión: este año haré pacharán.

Como tengo cerca el coche primero cojo la cesta que en esta temporada llevo en el maletero para recoger setas: seguro que las endrinas agradecerán los mismos cuidados que dedico a los hongos para que no se rompan. Al cabo de un rato recogiendo endrinas noto el peso en la cesta y calculo que habré recogido entre dos y tres kilos, más que suficiente para los 12 litros de pacharán que pretendo hacer. Así que dejo en los arbustos las endrinas que quedan, tampoco es cuestión de seguir arañándose por nada, y paso un rato cogiendo moras que están dulcísimas en el inicio del otoño y seguro que la familia las aprecia como postre.

¿Son mejores las endrinas pequeñas para hacer pacharán?

Los pacharaneros sabemos que hay endrinas de diferente tamaño. A veces una zona concreta tiene endrinas más gruesas que otra, o podemos encontrar también en una misma zona arbustos con endrinas grandes entre otros arbustos con endrinas más pequeñas. Y nos asalta la duda: cuáles serán mejores para hacer pacharán?

¿Por qué hay endrinas de diferentes tamaños?

Nos llega esta pregunta al blog y nos sorprende no haber escrito todavía una entrada tratando el tema. Porque es cierto que todos los pacharaneros nos hemos encontrado con endrinas de diferentes tamaños… y también de diferentes formas. ¿Por qué? Para averiguarlo tendremos que conocer más acerca del arbusto.

Ya sabemos todos que la endrina es el fruto del arbusto Prunus spinosa. Pertenece por tanto al género Prunus, formado por árboles y arbustos del la familia Rosaceae. Este género incluye variedades cultivadas por sus frutos como la ciruela, cereza, albaricoque, melocotón y almendra, también muchos otros arbustos de frutos menos cotizados que se mantienen de forma silvestre como el endrino.

Cultivar endrinos en el jardín

Nos pregunta Jose Mari si es posible tener un endrino en el jardín y cómo se podría conseguir. Y es que, qué mejor planta puede tener en su jardín un buen pacharanero. Por supuesto es posible, veamos cómo conseguirlo.

¿Por qué este año no hay endrinas?

Nos cuenta José desde Albacete que este año no encuentra endrinas por la zona. “El año pasado ya nos costó encontrar, pero este año directamente no hemos encontrado endrinas. Por toda nuestra zona parece que el endrino no ha fructificado. No se si vosotros conocéis los motivos”. 

Esto es algo que en más de una ocasión nos ha ocurrido a todos los pacharaneros: hay años que no hay endrinas en las zonas donde habitualmente las cogemos y nos cuesta encontrar en otros sitios. ¿Por qué?

¿Hay que esperar a la primera helada para recoger las endrinas?

Es curioso lo que uno aprende leyendo recetas para hacer pacharán. Acabo de encontrar una en la que dicen que hay que esperar a las primeras heladas para recoger las endrinas: por lo visto no hay que cogerlas antes porque no saldrá un buen pacharán.

No es nuevo esto, ya lo había oído varias veces aunque nunca lo había visto escrito. Y, como todos los mitos urbanos, este agro-mito también merece una reflexión.

¿Por qué hay endrinas que flotan en el anís?

Preparamos nuestra botella para macerar el pacharán: ponemos las endrinas, llenamos con anís… y nos sorprende ver que algunas endrinas flotan. ¿Por qué? Esto es lo que nos pregunta Lorenzo a través del formulario del blog:

“Transcurridos un par de días he observado que hay dos endrinas flotando,  ¿qué debería hacer? ¿Dejo que continúe la maceración o abro la botella y  extraigo las dos endrinas que flotan?”

¿Hay endrinas con la pulpa roja?

Nos llega una nueva consulta de un pacharanero: “Recogí este fin de semana endrinas, de dos zonas diferentes, por lo que  unas están maduras y otras algo menos. Ambas están casi completamente  negras por fuera, pero unas están rojas ya por dentro y otras están aún un  poco amarillenta”.

Mermelada de arañones (endrinas)

Las endrinas en Navarra se conocen como arañones, quizás porque es la zona en que más se han usado y por ello donde más hemos sufrido los arañazos que el arbusto prodiga a quien intenta recoger sus frutos. Y no sólo para hacer pacharán se recogen los arañones en Navarra, también es tradicional (aunque mucho menos habitual) usarlos para hacer mermelada. Las características de la mermelada la hacen muy especial y diferente a las de otros frutos: su acidez y, sobre todo, su astringencia hace que sea algo dura para comer sola pero la convierten en un gran compañero para tartas de queso, mousse, yogur griego y otros postres grasos o tartas de escasa acidez.

Hoy recuperamos la tradicional receta de elaboración de mermelada de arañones. Y tranquilos: no es necesario deshuesar todos los arañones uno a uno para conseguir hacerla.

Ingredientes

. 1 kg de endrinas

. 1 kg azúcar

¿Hay que lavar las endrinas para hacer pacharán?

Esta es la primera duda que podemos tener cuando llegamos a casa con las endrinas recién recogidas: ¿las lavamos o no?

Las endrinas silvestres no tienen evidentemente ningún riesgo de contener restos de tratamientos como puede ocurrir con melocotones y ciruelas. Sin embargo en función de dónde los recojamos pueden tener polvo y arenilla de caminos y pistas, también otras partículas que puedan haber caído sobre ellas. Si ha llovido recientemente ya están lavadas de forma natural y las veremos limpias, pero si el verano ha sido muy seco pueden estar bastante sucias.