Diario de un endrino: Septiembre

Cuando paseamos por el campo durante el mes de septiembre reconocemos los endrinos por el inconfundible color negro azulado de sus frutos. Resulta inevitable coger alguno de los arañones para probarlo. Entre los dedos sigue llamándonos la atención su color aterciopelado azul, sabemos que es una cera llamada pruina que lo protege de enfermedades. Cuando lo frotamos con el dedo vemos cómo desaparece dejando a la vista el negro de la piel.

Damos un mordisco al fruto y vemos que ya no está crujiente como a finales de agosto: la pulpa no ofrece tanta resistencia a nuestros dientes y se hunde con la presión hasta que se desgarra la piel desprendiendo parte de zumo durante el mordisco. 

Este es el primer síntoma de que la endrina, por fin, comienza a estar madura. Y si observamos la pulpa encontramos más muestras de madurez: ya no es claramente verde como hace un mes sino que comienza a verse amarillenta y traslúcida, dejando a la vista un entramado de una especie de venillas blancas. Y si nos fijamos en el hueso observamos cómo un lateral comienza a mostrar un tono rojo. Sí, el arañón está alcanzando su madurez.

¿Cómo se elabora el anís?

Todos sabemos cómo se elabora el pacharán: maceramos las endrinas en anís. Por eso en cuanto llega el otoño compramos anís y preparamos botes y botellas para preparar nuestro pacharán casero. Pero, ¿nos hemos preguntado alguna vez cómo se elabora el anís?

La semilla del pacharán

La semilla del pacharán es la semilla del endrino, pensarán algunos. Pero los asiduos al blog ya sabemos que la endrina no tiene semilla, tiene hueso. ¿Cuál es la semilla del pacharán, entonces?

Para encontrar la respuesta tenemos que conocer más acerca de la elaboración de la segunda materia prima del pacharán: el anís. Porque cuando los aficionados al pacharán pensamos en anís visualizamos la botella de anís o la garrafa de anisado que usamos para macerar el pacharán. Y pocas veces nos preguntamos cómo se elabora el anís.

Si buscamos información encontraremos que el anís es una bebida muy arraigada, y no sólo en España sino en toda la cuenca del Mediterráneo. De la misma forma que aquí conocemos el anís en Italia llaman sambuca a una bebida similar. Bebida que en Grecia conocen por ouzo. Y en Turquía llaman raki.

¿Cual es el origen del anís?

Es difícil entender gran parte de la gastronomía actual sin conocer antes nuestra propia historia. Tanto es así que, cuando preguntamos cómo se hace el jamón, en realidad  nos explican por qué se comenzó a hacer. Nos dicen que para conservar los jamones, la parte más voluminosa y carnosa del cerdo, se salaba y luego se dejaba curar durante el invierno. Que esto aporta unos sabores y aromas muy especiales a su carne pero que en realidad se hacía para poder conservarlo y consumirlo durante todo el año. Y que si hace 300 años hubieran tenido congeladores seguramente ahora no comeríamos jamones, sólo carne de jamón guisada o a la plancha.

Algo parecido nos responderían acerca de las anchoas en salazón: era la manera de conservar las anchoas. También encontramos una explicación para la preparación de las anchoas en vinagre: las anchoas frescas llegaban a las zonas de interior con un cierto olor por la mala conservación durante el transporte por lo que se ponían en vinagre y se añadía ajo y perejil para tapar ese aroma algo pasadillo. Por la misma razón durante muchos años se ha puesto limón a las gambas y al arroz de pescado: para eliminar rastros de su deficiente conservación del pescado.

Y cuando nos preguntamos por el origen del licor de anís en el que maceramos el pacharán, ¿podíamos aplicar un razonamiento similar? Intentemos hacerlo.

Queso Roncal con confitura de pacharán

¿Cómo hacer un pincho sencillo con dos productos tan navarros como el queso y el pacharán? Resulta inevitable recurrir al contraste dulce-salado y es ahí donde aparece como inspiración el queso con membrillo, tan tradicional como postre en la temporada de sidrerías acompañando a la cesta de nueces.

Con semejante inspiración está todo hecho: prepararemos un pincho en el que el dulzor de la confitura que obtenemos simplemente reduciendo el pacharán dará un contraste de increíble complejidad al salado de un queso Roncal semicurado, potenciando su aroma y sabor.

Diario de un endrino: Agosto

Los endrinos en agosto se mantienen con su intenso color verde y siguen alimentando sus frutos que, poco a poco, van tomando color y comienzan a destacar con sus tonos azulados sobre el fondo verde de las hojas. A este momento en que los frutos van pasando de su color verde a un color negro azulado se le llama envero y podemos verlo progresar durante este mes.

De hecho cuando visitamos una finca de endrinos a finales de agosto podemos ver endrinas casi negras pero también otras verdes. Incluso en un mismo grupo encontramos endrinas con piel casi negra, otras rojas y alguna muy verde. Para diferenciarlas bien sólo tenemos que frotar el fruto con el dedo para retirar esa pelusilla que se llama pruina y ver el color que esconde.

Diario de un endrino: Julio

Durante el mes de julio los endrinos comienzan a sentir el calor y la falta de agua características del verano. Sin embargo los árboles no parecen sufrir por ello: se les ve sanos, de un profundo color verde, con las endrinas todavía verdes pero ya de un buen tamaño. Recorriendo los árboles vemos cómo algunas endrinas comienzan a dar muestras de oscurecimiento y algunas se van tintando de un suave color azulado. Podríamos pensar que ya está coloreando su piel, pero si las frotamos con dedo enseguida salimos de nuestro error: debajo de la pelusilla superficial de ligero color azulado la piel del fruto se mantiene de un intenso color verde.

Vacaciones de San Fermín

Como todos los años el día 15 de julio comienzan las revisiones de los sanfermines recién terminados: el ayuntamiento, los partidos políticos, los servicios de salud, los amigos juerguistas… todo el mundo tiene algo que contar. A mí me ocurre lo mismo porque ese día suelo regresar a Pamplona tras mis vacaciones sanfermineras y siempre hay alguien que comenta: si estás moreno, cómo se te nota que has huido de los sanfermines. ¿Qué ocurre, no te gustan? Yo siempre respondo lo mismo: claro que me gustan, pero últimamente prefiero disfrutarlos de otra manera. Porque hace tiempo que sé que nuestras fiestas no sólo se celebran en Pamplona: da igual que estés en Salou, Madrid, Barcelona...  que resulta resulta fácil encontrar un bar, hotel, barrio, sociedad en el que el 6 de julio se tira el chupinazo a las 12... Y, de la misma forma que sí estás en Pamplona puedes celebrar el chupinazo en la Plaza del Castillo, en el paseo de Sarasate o en los barrios sin necesidad de sentir la presión de la plaza del ayuntamiento, también en tu lugar de vacaciones puedes descorchar tu botella de cava mientras ves las imágenes del chupinazo de la plaza del Ayuntamiento.

Momento pacharán

Mi amiga Pilar me dice que ella tiene lo que llama su “momento pacharán”: ese rato que pasa con una copa de pacharán navarro después de la comida de amigos, un momento mágico por la transparencia de la conversación: la amistad es profunda y allí todo se conoce, éxitos, penas, alegrías, tristezas, preocupaciones… y junto a la copa de pacharán se pueden compartir sonrisas y lágrimas, alegrías y preocupaciones…

Qué bonita idea la del “momento pacharán”. Seguro que muchos tenemos ese momento y, sin embargo, para cada uno tiene un significado distinto.

El alcohol del pacharán

En las entradas anteriores dedicadas al alcohol del pacharán hemos hablado de la producción del alcohol mediante la fermentación y su posterior destilación. También de los diferentes tipos de alcohol y las diferencias que en su cata podemos encontrar. Sin embargo todavía no hemos encontrado la respuesta a la pregunta que inicialmente nos hacíamos: ¿qué alcohol utilizamos para el pacharán, o qué alcohol es el que lleva el anís con el que lo elaboramos? Quizás para encontrar respuesta lo mejor sería identificar  nuestro objetivo y luego, dado que ya sabemos mucho del alcohol y los diferentes tipos que podemos encontrar, decidir cuál sería el más adecuado para conseguirlo.

Cata de alcoholes

Decíamos que el alcohol que destilamos mantiene aromas de la materia de la que partimos para fermentarlo. Los alcoholes vínicos tienen muchas materias aromáticas que aportan la gran complejidad de aromas de cognacs y brandys. Lo mismo ocurre con los alcoholes de caña y los rones... Sin embargo hay otros alcoholes que resultan muy poco aromáticos porque la materia prima original apenas les aporta aromas; el vodka, por ejemplo, tiene como principal característica la ausencia de aroma y sabor.

Una buena manera de comprobar estas diferencias es catarlos para encontrar las características que los distinguen. Para ello vuelvo a mi mueble bar y busco botellas de diferentes alcoholes. Lo mejor es usar alcoholes blancos: tengo ron blanco, orujo gallego, vodka... En el caso de alcohol vínico y whisky no tengo más remedio que usar bebidas envejecidas en madera y de color oscuro, pero pienso que ya podrán servirme para hacer una cata casera. Para completar mi selección  me acuerdo del alcohol de farmacia que mantengo en el botiquín, recuerdo que es un alcohol elaborado a partir de remolacha azucarera. También que es alcohol puro de 96,5%, por eso lo rebajo a 1/3 para acercarlo al grado del resto de muestras.

Sí, ya sé que el alcohol alcohol de farmacia no se puede beber porque le añaden una sustancia muy amarga, pero ésta no afecta al olor y no pensaba beber las muestras para catarlas.  Porque el tipo de cata de alcoholes que pienso hacer es muy distinta a la habitual cata de vinos a la que estamos acostumbrados: si olemos y bebemos estos productos su alta graduación alcohólica es muy agresiva en nariz y boca por lo que es mejor catarlos de alguna forma en que detectemos sus aromas de una forma más suave.

Llega el verano

Esta tarde inusualmente fresca de junio estoy tomándome mi pacharán en la terraza. Normalmente en esta época me lo tomo con hielo para que el calor no lo caliente enseguida, pero hoy me lo tomo en copa y sin hielo porque no hay peligro de que se caliente: el verano no parece dar señal de querer llegar. Tomando un sorbo miro a mi alrededor y veo a todo el mundo con chaqueta o cazadora, la gente que pasa por la calle también lleva más abrigo del normal en esta época.

Pero encuentro una señal de que el verano se acerca cuando observo cómo el aire arrastra esos copos blancos como de nieve que siempre he considerado el anuncio del verano: las semillas de los chopos y álamos del barrio. Y me parece curioso que el color blanco anuncie de nuevo el cambio de estación, porque todavía recuerdo que hace unos meses era el blanco de las flores del endrino el que nos anunciaba el inicio de la primavera y ahora este otro blanco nos anuncia la llegada del verano.

Diario de un endrino: Junio

Visitando a nuestros amigos endrinos en junio comprobamos que continúa el crecimiento de las endrinas: ya sólo quedan en el árbol los frutos sanos y van adquiriendo poco a poco tamaño en su profundo color verde. Aun estando perfectamente mimetizados con el verde de las hojas resulta fácil distinguirlos; sin embargo son las hojas lo que hoy llama nuestra atención.

Porque entre las hojas que brotan con su tierno y atractivo aspecto encontramos algunas que no crecen como debieran y parecen doblarse sobre sí mismas al poco de brotar de la yema, como recogiéndose sobre su vientre por un intenso dolor. Porque dolor es lo que transmite la vista de estas hojas, el dolor causado por una enfermedad.

Peras al pacharán

Siempre me han gustado las cosas sencillas, naturales. Y en la cocina me ocurre lo mismo: recetas sencillas, fáciles de elaborar, con pocos ingredientes… así ha sido siempre la comida casera. Y ese es el aroma y el sabor que me gusta seguir encontrando en mi cocina y en mi mesa.

Es curioso cómo incluso estos platos sencillos, de pocos ingredientes, te pueden sorprender. Porque fue eso, una sorpresa, la que María me dio al contarme que las tradicionales peras al vino en su casa siempre han sido peras al pacharán. Cuando le pido la receta se ríe: hombre, es un plato tan sencillo que no tiene receta.

Sin dudarlo el fin de semana las hago en casa. La cocina se inunda de aromas de pacharán y anís, trayendo a mi memoria el aroma de la cocina familiar cuando mi madre freía sus rosquillas.

Sirvo las peras al pacharán el domingo con toda la familia y todos, también yo, nos sorprendemos con ellas. Primero al verlas en el plato, con ese color sonrosado que les queda y su caldo grueso y sabroso. Luego al olerlas, con su aroma dulce que tanto recuerda a los melocotones en compota. Por último al probarlas, porque las peras están tiernas, pero no blandas: mantienen su consistencia y resultan muy sabrosas. Y todos terminan como yo comencé: pidiendo la receta.

Yo les digo lo que me explicó María: que es tan sencillo que no tiene receta. Y que según su madre puedes emplear cualquier tipo de pera pero si quieres que te salgan buenas tienes que usar el pacharán navarro Zoco, como ella lleva haciendo toda la vida.

Y, aunque es tan sencilla que ni se necesita, como estoy seguro de que me la seguirán pidiendo he escrito la receta.

Ingredientes (6 personas)

. 6 peras

. Pacharán Navarro Zoco

Elaboración

1. Pelamos las peras, las partimos en cuartos y eliminamos el corazón. Las colocamos en una cazuela y las cubrimos con pacharán Zoco.

2.     Llevamos a ebullición y dejamos cociendo por lo menos media hora.

3.    Sacamos las peras para que no se deshagan y mantenemos la cazuela con el pacharán en el fuego para seguir reduciendo hasta que quede muy, muy denso. El pacharán reducido lo ponemos sobre las peras.

4.     Dejamos enfriar y servimos en el plato cada pera con una cucharada de reducción de pacharán por encima.

Tipos de alcoholes

Vuelvo a mi mueble bar y de nuevo me fijo en la variedad de bebidas alcohólicas que tengo: ron, ginebra, cognac y brandy, tequila, armagnac, vodka, orujo… Resulta inevitable hacerse preguntas: ¿por qué tantas bebidas alcohólicas diferentes? Y, ¿de dónde proceden sus diferencias?

Resulta lógico pensar que sus diferentes aromas se originan en distintos procesos de elaboración. Más aun, las diferencias fundamentales deberían provenir de las materias primas de partida para su fermentación y destilación.

Sabemos todos, por ejemplo, que cognac y brandy se obtienen de la destilación del vino, y éste a su vez de la fermentación de la uva. ¿Y el resto de las bebidas? Cada una la obtendremos partiendo de una materia prima distinta.