Diario de un endrino: Octubre

Octubre, primer mes del otoño, es el mes de los arañones. Porque si a finales de septiembre nos encontrábamos las endrinas alcanzando su grado óptimo de madurez durante el mes de octubre están perfectas. Su acidez ya no resulta cítrica, agresiva. La astringencia ya no es tan intensa. Y, al poco de comer el fruto, se genera en la boca una intensa salivación que nos permite apreciar su intenso final afrutado, que permanece mucho tiempo en nuestra boca.

Por eso es el mes de octubre el ideal para recoger las endrinas y ponerlas en anís para macerar nuestro pacharán. Elegiremos para ello los endrinos más soleados porque serán los que nos ofrezcan unos arañones más maduros. Y es que sabemos que siempre la fruta más dulce está en los árboles más soleados, mientras que los que crecen en zonas sombreadas dan frutas más verdosas.

¿Qué significa pacharán?

Siempre me ha llamado la atención que haya personas a las que les interese saber el origen de algunas palabras. No, no es que no me parezca interesante el origen de las palabras, lo que me llama la atención es que sólo se interesen por el de determinadas palabras. Porque nadie pregunta por el origen de la palabra mesa, o de la palabra huevo, y ya ni los niños preguntan por el origen de la palabra culo. Sin embargo te llega un amigo de Madrid y siempre, además siempre después de comer, te pregunta: ¿qué significa pacharán? ¿de dónde viene la palabra? Claro, a mí se me ocurre preguntarle si es que ya se sabe el origen del resto de palabras y pregunta por el de pacharán porque ése le falta pero, como me parece mal responder con una pregunta, no tengo más remedio que explicárselo... y respondo lo de siempre, que pacharán viene de basarán que significa endrina en euskera.

Después la gente se mete en otra conversación y, tras dar otro sorbo de pacharán, ahora soy yo quien se pregunta: ¿y por qué le llamamos pacharán? Siendo una bebida de origen navarro es lógico pensar que derivará del euskera. Por eso normalmente buscamos su origen en basarán, de basa bosque y arán endrina. Basarán, y de ahí pacharán… Pero no sé, me parece raro que se denomine la bebida con el mismo nombre que la fruta, sería como llamar uva al vino, pienso. ¿Y si me he equivocado al dar esta explicación?

Para resolver mi duda cuando llego a casa inicio mi habitual sistema de investigación: abro google en internet, escribo origen palabra pacharán y rápidamente google me lleva a la Wikipedia y ésta me explica otra versión que desconocía. Según ella el origen sería pattaran, donde pattar significa licor o aguardiente y arán endrina. Pero cómo es posible, me pregunto, con lo lógica que es esta explicación cómo es que nunca la había oído. Todavía sorprendido e incrédulo busco pattar en un diccionario de euskera y efectivamente me devuelve el significado aguardiente. Traduzco aguardiente al euskera y la palabra que encuentro es pattar.

Y es que es así de lógico, y tan sencillo como hacer pacharán: cogemos una botella de pattar y metemos en ella aranes para que maceren. Resultado: pattar-arán, pattarán, patxarán, pacharán.

A pesar de su lógica, o quizás precisamente por ella, sigo sorprendido por no haber escuchado hasta ahora esta explicación. Y sonrío pensando que en mis próximas sobremesas seré yo quien pregunte sobre el significado de la palabra pacharán para, después, corregir la errónea explicación que seguro me darán.

¿Qué anís se emplea para hacer pacharán?

Si  buscamos una botella de anís en un establecimiento especializado nos llevamos una gran sorpresa: tenemos que elegir entre anís seco, anís dulce, bebida espirituosa anisada… y si continuamos con los sambuca, ouzo y rakis que llegan de otros países la confusión se amplía. En la entrada Tipos de anís  revisábamos esta gran variedad de anises que nos podemos encontrar en el mercado y nos preguntábamos cuál de ellos debemos usar para hacer nuestro pacharán.

Bajo la denominación anís encontramos licores de más e 35 grados de alcohol con un alto contenido en aceites esenciales, lo que viene a significar que tienen mucho aroma anisado. Esto supondría un problema para hacer pacharán ya que dominaría totalmente sobre el aroma afrutado del arañón y el pacharán resultaría como un anís de color rojo. Por ello en lugar de anís se utilizan anisados (bebida espirituosa anisada) que se elaboran con un menor contenido en aceites esenciales para hacer el pacharán. Normalmente se comercializan en garrafas de plástico.

Si nos acercamos a un supermercado de Navarra o País Vasco durante el otoño podemos encontrarlas y comprobar qué licor contienen. Vemos que en la etiqueta no dice anís sino anisado y en letra más pequeña suele aparecer la leyenda Bebida espirituosa anisada o Espirituoso anisado. Nos fijamos en el grado y vemos que no pueden poner anís porque en ningún caso llegan a los 35 grados que exige esa denominación.

Cómo preparar anisado para pacharán

La forma más sencilla de obtener anisado para hacer pacharán es ir a un supermercado y comprar una de las garrafas que ofrecen. Nos podemos encontrar con dos problemas: primero, que quizás en nuestra zona de residencia no haya mucha costumbre de hacer pacharán casero y por ello no vendan anisado. Segundo, que en el caso de que lo vendan veremos que el grado alcohólico es muy bajo para hacer pacharán, normalmente 24, debido a que los productores rebajan el grado del anisado para pagar menos impuesto de bebidas alcohólicas y poder venderlo más barato.  

Por otro lado siempre podemos pensar que si quien vende ese anisado con 24 grados lo hace sólo por sacarlo más barato, ¿qué otras cosas habrá sacrificado para conseguir abaratar sus costes? Sobran razones para sospechar que estos anisados se decantan por llevar sólo la b de barato y hace tiempo que descartaron vender bueno y bonito.

La consecuencia: obtendremos un pacharán de muy bajo grado, tan escaso que producirá turbideces y natas bastante desagradables.

La receta del pacharán casero

Recuerdo que en mis tiempos de estudiante cocinábamos lo más sencillo evitando complicarnos con recetas o elaboraciones complicadas. Pero por más sencillo que fuera hacer la comida siempre había quien lo veía complicado. Como mi amigo Roberto, que un día me sorprendió al pedirme la receta del pollo frito que acabábamos de comer porque me había salido estupendo.

Algo parecido me ocurre cada vez que me piden la receta del pacharán casero: tan sencillo es hacerlo  que en realidad no hay receta. Y así debe ser: durante generaciones se ha transmitido de boca a boca y no hay razón para cambiar ahora. Tampoco parece necesario escribirla para recordar sus dos  únicos ingredientes.

Precisamente los ingredientes son lo más importante de la “receta” del pacharán casero. Porque ya que sólo son dos, anís y endrinas, debemos intentar que tengan la mejor calidad.

El anís debe tener una buena graduación, lo ideal sería 30 o más. Ya sabemos que es complicado encontrar anisado para pacharán de estas características pero que podemos hacerlo nosotros mismos (ver Cómo preparar anisado para pacharán). Debemos intentar que nuestro anisado tenga la mejor calidad posible ya que de ella dependerá nuestro producto final: que nadie piense que con el anís más barato que encontró en el mercadillo podrá hacer el mejor pacharán casero del mundo.

Tipos de anís

Oímos hablar de anís y ya nos estamos imaginando la botella de anís en la estantería del bar o en el mueble bar de casa. Y tendemos a simplificarlo tanto que pensamos que es así de sencillo, el anís es esa botella de forma cilíndrica con la superficie de vidrio en forma de relieve con pequeños cuadrados que podríamos definir como ajedrezado.

Sin embargo nos acercamos a la balda de anises de un establecimiento especializado y nos llevamos una gran sorpresa: encontramos anís seco, anís dulce, bebida espirituosa anisada… y si continuamos con los sambuca, ouzo y rakis que llegan de otros países la confusión se amplía.

Incluso cuando buscamos información en internet sigue resultando difícil aclararse porque la clasificación de los tipos de anís es confusa y, en algunos casos, se pueden solapar unos tipos de anís con otros y pueden ser denominados de dos formas distintas.

Diario de un endrino: Septiembre

Cuando paseamos por el campo durante el mes de septiembre reconocemos los endrinos por el inconfundible color negro azulado de sus frutos. Resulta inevitable coger alguno de los arañones para probarlo. Entre los dedos sigue llamándonos la atención su color aterciopelado azul, sabemos que es una cera llamada pruina que lo protege de enfermedades. Cuando lo frotamos con el dedo vemos cómo desaparece dejando a la vista el negro de la piel.

Damos un mordisco al fruto y vemos que ya no está crujiente como a finales de agosto: la pulpa no ofrece tanta resistencia a nuestros dientes y se hunde con la presión hasta que se desgarra la piel desprendiendo parte de zumo durante el mordisco. 

Este es el primer síntoma de que la endrina, por fin, comienza a estar madura. Y si observamos la pulpa encontramos más muestras de madurez: ya no es claramente verde como hace un mes sino que comienza a verse amarillenta y traslúcida, dejando a la vista un entramado de una especie de venillas blancas. Y si nos fijamos en el hueso observamos cómo un lateral comienza a mostrar un tono rojo. Sí, el arañón está alcanzando su madurez.

¿Cómo se elabora el anís?

Todos sabemos cómo se elabora el pacharán: maceramos las endrinas en anís. Por eso en cuanto llega el otoño compramos anís y preparamos botes y botellas para preparar nuestro pacharán casero. Pero, ¿nos hemos preguntado alguna vez cómo se elabora el anís?

La semilla del pacharán

La semilla del pacharán es la semilla del endrino, pensarán algunos. Pero los asiduos al blog ya sabemos que la endrina no tiene semilla, tiene hueso. ¿Cuál es la semilla del pacharán, entonces?

Para encontrar la respuesta tenemos que conocer más acerca de la elaboración de la segunda materia prima del pacharán: el anís. Porque cuando los aficionados al pacharán pensamos en anís visualizamos la botella de anís o la garrafa de anisado que usamos para macerar el pacharán. Y pocas veces nos preguntamos cómo se elabora el anís.

Si buscamos información encontraremos que el anís es una bebida muy arraigada, y no sólo en España sino en toda la cuenca del Mediterráneo. De la misma forma que aquí conocemos el anís en Italia llaman sambuca a una bebida similar. Bebida que en Grecia conocen por ouzo. Y en Turquía llaman raki.

¿Cual es el origen del anís?

Es difícil entender gran parte de la gastronomía actual sin conocer antes nuestra propia historia. Tanto es así que, cuando preguntamos cómo se hace el jamón, en realidad  nos explican por qué se comenzó a hacer. Nos dicen que para conservar los jamones, la parte más voluminosa y carnosa del cerdo, se salaba y luego se dejaba curar durante el invierno. Que esto aporta unos sabores y aromas muy especiales a su carne pero que en realidad se hacía para poder conservarlo y consumirlo durante todo el año. Y que si hace 300 años hubieran tenido congeladores seguramente ahora no comeríamos jamones, sólo carne de jamón guisada o a la plancha.

Algo parecido nos responderían acerca de las anchoas en salazón: era la manera de conservar las anchoas. También encontramos una explicación para la preparación de las anchoas en vinagre: las anchoas frescas llegaban a las zonas de interior con un cierto olor por la mala conservación durante el transporte por lo que se ponían en vinagre y se añadía ajo y perejil para tapar ese aroma algo pasadillo. Por la misma razón durante muchos años se ha puesto limón a las gambas y al arroz de pescado: para eliminar rastros de su deficiente conservación del pescado.

Y cuando nos preguntamos por el origen del licor de anís en el que maceramos el pacharán, ¿podíamos aplicar un razonamiento similar? Intentemos hacerlo.

Queso Roncal con confitura de pacharán

¿Cómo hacer un pincho sencillo con dos productos tan navarros como el queso y el pacharán? Resulta inevitable recurrir al contraste dulce-salado y es ahí donde aparece como inspiración el queso con membrillo, tan tradicional como postre en la temporada de sidrerías acompañando a la cesta de nueces.

Con semejante inspiración está todo hecho: prepararemos un pincho en el que el dulzor de la confitura que obtenemos simplemente reduciendo el pacharán dará un contraste de increíble complejidad al salado de un queso Roncal semicurado, potenciando su aroma y sabor.

Diario de un endrino: Agosto

Los endrinos en agosto se mantienen con su intenso color verde y siguen alimentando sus frutos que, poco a poco, van tomando color y comienzan a destacar con sus tonos azulados sobre el fondo verde de las hojas. A este momento en que los frutos van pasando de su color verde a un color negro azulado se le llama envero y podemos verlo progresar durante este mes.

De hecho cuando visitamos una finca de endrinos a finales de agosto podemos ver endrinas casi negras pero también otras verdes. Incluso en un mismo grupo encontramos endrinas con piel casi negra, otras rojas y alguna muy verde. Para diferenciarlas bien sólo tenemos que frotar el fruto con el dedo para retirar esa pelusilla que se llama pruina y ver el color que esconde.

Diario de un endrino: Julio

Durante el mes de julio los endrinos comienzan a sentir el calor y la falta de agua características del verano. Sin embargo los árboles no parecen sufrir por ello: se les ve sanos, de un profundo color verde, con las endrinas todavía verdes pero ya de un buen tamaño. Recorriendo los árboles vemos cómo algunas endrinas comienzan a dar muestras de oscurecimiento y algunas se van tintando de un suave color azulado. Podríamos pensar que ya está coloreando su piel, pero si las frotamos con dedo enseguida salimos de nuestro error: debajo de la pelusilla superficial de ligero color azulado la piel del fruto se mantiene de un intenso color verde.

Vacaciones de San Fermín

Como todos los años el día 15 de julio comienzan las revisiones de los sanfermines recién terminados: el ayuntamiento, los partidos políticos, los servicios de salud, los amigos juerguistas… todo el mundo tiene algo que contar. A mí me ocurre lo mismo porque ese día suelo regresar a Pamplona tras mis vacaciones sanfermineras y siempre hay alguien que comenta: si estás moreno, cómo se te nota que has huido de los sanfermines. ¿Qué ocurre, no te gustan? Yo siempre respondo lo mismo: claro que me gustan, pero últimamente prefiero disfrutarlos de otra manera. Porque hace tiempo que sé que nuestras fiestas no sólo se celebran en Pamplona: da igual que estés en Salou, Madrid, Barcelona...  que resulta resulta fácil encontrar un bar, hotel, barrio, sociedad en el que el 6 de julio se tira el chupinazo a las 12... Y, de la misma forma que sí estás en Pamplona puedes celebrar el chupinazo en la Plaza del Castillo, en el paseo de Sarasate o en los barrios sin necesidad de sentir la presión de la plaza del ayuntamiento, también en tu lugar de vacaciones puedes descorchar tu botella de cava mientras ves las imágenes del chupinazo de la plaza del Ayuntamiento.

Momento pacharán

Mi amiga Pilar me dice que ella tiene lo que llama su “momento pacharán”: ese rato que pasa con una copa de pacharán navarro después de la comida de amigos, un momento mágico por la transparencia de la conversación: la amistad es profunda y allí todo se conoce, éxitos, penas, alegrías, tristezas, preocupaciones… y junto a la copa de pacharán se pueden compartir sonrisas y lágrimas, alegrías y preocupaciones…

Qué bonita idea la del “momento pacharán”. Seguro que muchos tenemos ese momento y, sin embargo, para cada uno tiene un significado distinto.