Hacer pacharán casero: un ejercicio de paciencia

A través de los comentarios de Facebook nos envía nuestro amigo pacharanero Jesús esta foto de su pacharán casero macerando y el texto “Ahí lo tengo, esperando”.

Y esa palabra, esperando, nos lleva a la reflexión. 

Porque qué poco aficionados somos ya a ese verbo, esperar: vemos cualquier cola y ya nos desespera ya sea en la consulta del médico, en la carnicería o en la oficina de hacienda. Vivimos en la cultura de lo inmediato: en cuanto pensamos comprar algo lo pedimos por Amazon para tenerlo al día siguiente. Queremos comer bien y, en lugar de ir al mercado a comprar carne y verduras para un buen guiso, nos vamos directos al restaurante. 

Por eso hacer pacharán casero parece ser ir a contracorriente porque, como dice Jesús, hay que esperar. Recogemos las endrinas, las ponemos a macerar en el anisado y hay que echarle paciencia: tendrán que pasar tres meses para que podamos probar el resultado.

El tercer ingrediente del pacharán casero

Hacer pacharán casero es una cosa muy sencilla. Lo explicaba al hablar de la receta del pacharán cuando me acordaba de la receta del pollo frito que me pedía mi amigo Roberto. Y es que son muy parecidas: las dos tienen únicamente dos ingredientes. Pollo y aceite. Endrinas y anís. 

Pero claro, los buenos pacharaneros sabemos que no es así. Por supuesto que hay otro ingrediente para el pacharán casero!

Aunque muchos se equivocan: lo buscan en la canela, en unos granos de café. Otros creen encontrarlo en el orujo, incluso en unas peladuras de naranja… 

La lista de candidatos para el tercer ingrediente es larga, y mira que es sencillo cuando lo conoces. Pero es que solemos complicarnos buscando lejos lo que en realidad teníamos muy a mano. 

Y cuál es ese ingrediente que tenemos cerca y es fundamental para hacer el mejor pacharan casero? Pues fíjate, es el mismo ingrediente que hace que tu pueblo, soso para quienes lo visitan, sea para ti el mejor del mundo. El que hace que veas a tu hijo, antipático y borde para vecinos e incluso familia, como el mejor de los hijos soñados. 

Sí: el tercer ingrediente es el cariño. Y si lo pones cuando preparas tu propio anisado. Cuando seleccionas tus endrinas. Cuando te acuerdas de moverlas todos los días. Cuando terminas la maceración en el momento adecuado y dejas una copa a los reyes magos. Si has invertido todo ese cariño, tendrás el mejor pacharan.  

Y es curioso: en esto sí que estarán de acuerdo familia y amigos. 

Si quieres un buen pacharán casero: ¡MUEVE TUS ENDRINAS!

Los que sumamos cierta edad recordamos a Burning cantando “mueve tus caderas, cuando todo vaya mal, mueve tus caderas, adelante y atrás”. Pues bien, ¡algo irá mal si no mueves tus endrinas! 

La elaboración de pacharán es una maceración de las endrinas en anisado. Dicho de otra forma, una extracción de las características de las endrinas por el anisado, fundamentalmente gracias al alcohol, que es un gran disolvente. 

Pero el alcohol en realidad tiene dos funciones. Primero, cierto,  es el agente extractor, y una graduación alta hace que cumpla esta función mejor y de una forma más completa. De ahí nuestra insistencia en recomendarte que utilices un anisado de 32% alcohol; como no podrás comprarlo, hazlo según nuestra receta cómo preparar anisado para pacharán.

La segunda misión es la conservación, y ésta se cumple siempre que el grado alcohólico se mantenga por encima del 16%, algo que tenemos asegurado si partimos de un anisado del 32%.

Pero… ¿está tan claro que lo tenemos asegurado?  

Indicación Geográfica Protegida Pacharán Navarro... y 18 más

Escribimos este blog muy enfocados en el pacharán casero y muchas veces nos olvidamos de nuestro hermano mayor, el pacharán comercial. Y no será por falta de oportunidades, que siempre hay mucho que decir de él.

Hoy lo recuerdo porque estos días ha llegado a mi buscador de google una noticia publicada en un medio navarro: se han reunido en Pamplona los presidentes de las Indicaciones Geográficas de bebidas espirituosas de España invitados por la IGP Pacharán Navarro.

Y solo con leer las palabras en negrita, que muchas veces es lo único que leo de las noticias, me surgen preguntas: ¿indicaciones geográficas? ¿de bebidas espirituosas?

Malos tiempos para las endrinas

Como todos los años hemos salido desde primeros de octubre a buscar nuestras endrinas. Ya nos habían avisado que este año hay pocas: heladas, sequía, altas temperaturas... sumamos más razones que ningún otro año para explicar la escasez de frutos. 

Sin embargo, este año nos hemos sorprendido por la facilidad con que esta vez encontramos los endrinos que sí los tienen: acostumbrados a tener que buscar las endrinas, ocultas y protegidas por hojas y pinchos, este año vemos los endrinos como manchas azules sobre un fondo de ramas y hojas secas. Las endrinas, totalmente expuestas, muestran su color azulado sobre las ramas del endrino desnudo, recordándonos a los árboles de kaki cuyos frutos alcanzan la madurez en árboles ya sin hoja. 

Y nos preguntamos: ¿Qué ha provocado esta defoliación tan temprana en los endrinos? La primera opción es pensar en la sequía. Pero claro, también los años anteriores hubo mucha sequía y los endrinos mantuvieron las hojas. 

¡NO COJAS TODAS LAS ENDRINAS!

Recuerdo que Carmelo me explica a menudo que cuando en un texto o correo se escribe una frase en mayúsculas es como si la estuvieras gritando. Siguiendo esta interpretación, sumada a los signos de exclamación, parecería que con este título estoy gritando una orden a los lectores pacharaneros: ¡NO COJAS TODAS LAS ENDRINAS! Pero nada más lejos de mi intención porque lo que hoy os escribo es una recomendación: no cojas todos los frutos del endrino que has encontrado.

Y os preguntaréis, ¿por qué? ¿Para dejar algunas para el siguiente pacharanero que encuentre el arbusto? Pues… no. Además, ya sé que no me harías caso con este razonamiento: los pacharaneros, como suele ocurrir con todos los recolectores de productos silvestres, somos “arrasadores” y egoístas, sólo pensamos en llevarnos todo lo que encontramos sean endrinas, setas o castañas.

Entonces, ¿para que queden para que se alimenten los pájaros y otros animales? Pues… tampoco. Como las endrinas no tienen azúcar pocos pájaros y animales se las comen como parte de su dieta ya que no les supone prácticamente ningún alimento.

¿Para que queden semillas y se siga reproduciendo el endrino? Hombre, esta ya es una razón más lógica: el endrino produce los frutos como sistema de reproducción y de los huesos de las endrinas brotarán nuevos arbustos tras el invierno. Pero no, tampoco esta es la razón.

¡Vendo pacharanes!

Leyendo en el Diaro de Navarra esa pequeña crónica en la que repasase lo que fue noticia hace 25 y 50 años era noticia encuentro el siguiente recorte de la edición del jueves 25 de septiembre de 1967: "Tan sólo en dos puestos del Mercado de Pamplona había pacharanes a la venta, en ambos casos a un precio muy alto: diez pesetas el vaso de granos (el año anterior a seis pesetas). El motivo era la escasez de este fruto silvestre que hizo que incluso acudiesen a comprarlos desde muchos pueblos".

Y tras leerlo varias veces me quedo sorprendido de todo lo que podemos averiguar en tan escasas líneas escritas hace 50 años. Primero, lo evidente: que en 1967 era habitual adquirir pacharanes (nos referimos a endrinas o arañones) en el mercado. Nada de mito, por tanto, cuando nos contaban acerca de esta costumbre y de las pacharaneras que recorrían la calle Zapaterías vendiendo endrinas, castañas y nueces durante el otoño. Costumbre la de vender endrinas en el mercado que todavía hoy se mantiene: en los mercados y mercadillos de Pamplona, Estella y muchas otras localidades navarras es fácil comprar endrinas desde el final del verano y durante todo el otoño.

Pacharán BASARANA: un amargo recuerdo

He de reconocer que cuando me apunté al curso gratuito de emprendedores del Club de Marketing no tenía mucha confianza porque todavía tenía en la memoria una frase de Bucay leída en un semanario: nada bueno es gratis. Y, aunque este personaje no me guste mucho, la verdad es que la gente que dice muchas cosas termina acertando con alguna.

Pero no fue está la ocasión: fue un curso entretenido y, aunque poco de lo escuchado podré aplicar al blog, por lo menos me permitió arrancar esta entrada.

El caso es que estoy en el curso y el ponente nos dice que el primer objetivo cuando estamos llevando un negocio es que nuestra oferta sea clara: lo contrario hará dudar al cliente, le dejará confuso y alejará su decisión de compra. Como todo lo trato de aplicar a mi terreno pienso que esto, al menos, lo tengo logrado: el mismo título del blog dice lo que ofrezco. Y pienso que en el mundo del pacharan todo es tan sencillo que la oferta siempre es muy clara y no hay lugar a la confusión.

Pero en ese momento recuerdo que he ido retrasando el momento de catar el pacharán Basarana. Y recuerdo la razón que ha impedido que una botella de Basarana llegara a la mesa de cata: la confusión. Y es que bajo una misma marca, Basarana,  hay tanta variedad de productos y formatos que resulta difícil saber qué está comprando uno. Nos encontramos con pacharán Basarana etiqueta blanca, pacharán Basarana etiqueta negra, licor Basarana 20 con etiqueta azul, licor de endrinas Basarana 20 con etiqueta marrón en botella de anís…

Hoy al terminar el curso me paso dedicido por un supermercado y, aprovechando que tiene poca variedad y sólo tengo que elegir entre etiqueta blanca o negra, me decido por el que debería tener más calidad, Basarana Etiqueta Negra. Siempre ha sido así hasta donde yo recuerdo: la etiqueta negra se utiliza como sinónimo de calidad o alta gama.

Lo que la endrina esconde: el amargor del hueso

Todos hemos comido más de un arañón. O más de una endrina, que con este nombre todos nos entendemos mejor. Y la primera vez que la probamos nuestra reacción fue la misma: un deseo repentino de escupirla. Por su intensa acidez, por la astringencia que nos deja lengua y paladar secos y ásperos... y porque a esa desagradable sensación en la boca se suma una sorprendente falta de dulzor. ¿Pero es que hay algún otro fruto así de áspero y sin ningún dulzor?

Aunque más tarde aprendamos a disfrutar de los arañones comiéndolos a finales de octubre para que estén bien maduros, la ausencia de dulzor hace que nunca los comamos en una mesa y, por ello, la parte del fruto que desechamos, el hueso, lo tiramos al campo sin oportunidad de fijarnos siquiera en él. ¿Merece la pena prestarle un poco más de atención? Seguro que sí.

Los huesos de los arañones pueden tener diferentes formas y tamaños: redondeados, planos con un reborde lateral o no, rugosos o lisos... Sin embargo todos coinciden en una cosa: la semilla que guardan en el interior. ¡Busquémosla!

Pacharán ZOCO: conozco otro mejor

Siempre he pensado que el poder de la sugestión es algo digno de atención. Lo podemos describir como una idea preconcebida que se nos queda tan grabada como para forzarnos a tomar decisiones contrarias a las que tomaríamos aplicando un criterio racional. Y la fuerza que ejerce es tan grande que nos influye al valorar cualquier cosa durante nuestra vida: marcas de yogur, de vino, electrodomésticos, teléfonos o coches, la marca blanca de una tienda de alimentación, el pueblo o ciudad donde vivimos, nuestros propios hijos…

A mí me ocurre siempre que voy al supermercado: me pongo frente al lineal y valoro las marcas que veo no por su calidad (en la mayor parte de los casos la desconozco puesto que no las probé) sino por la opinión que me merecen y que sólo está basada en los prejuicios o ideas preconcebidas en que se basa mi sugestión.

Y eso es lo que me pasa hoy cuando me enfrento al lineal de licores del supermercado. Veo las marcas de pacharán y tengo una clara idea de cada una de ellas… aunque he de reconocer que no todas probé. De entre todas ellas la que genera más mensajes en mi cerebro es Pacharán Zoco, el más presente en el mercado. Cojo la botella y mi sugestionado cerebro enseguida me dice que hay otros mejores. Da igual que hace años que no lo tome o incluso que nunca lo haya probado: sé que hay otros mejores. Leo en la etiqueta que es pacharán navarro y que está elaborado sólo con endrinas navarras, pero da igual lo que me digan porque sé que hay otros más auténticos.

Y no sólo me ocurre a mí, pienso que esta es la respuesta más habitual cuando se habla de Zoco entre expertos en pacharán: Conozco otro mejor. Sin embargo hoy decido vencer esa fuerza que me pide devolver la botella al lineal y me la llevo para probarla en casa.

Las endrinas y las heladas

Todos los pacharaneros hemos visto que algunos años no hay endrinas en zonas donde otros años las recogíamos. Y lo explicamos diciendo que los endrinos son veceros, es decir que unos años dan endrinas y otros no. Pero, ¿por qué ocurre esto?

La razón la encontramos en el inicio del desarrollo del fruto. El endrino, como todos los árboles del género prunus (almendros, melocotoneros, ciruelos…) florecen al final del invierno, antes de que broten las hojas. Una vez que han polinizado las flores éstas se caen y el pequeño fruto comienza a crecer. Este momento es el más delicado en el desarrollo del fruto: tiene una gran fragilidad y una helada o un viento muy frío lo dañará haciendo que se hiele. Y si la helada es intensa hará que todos los frutos del arbusto se congelen y caigan después al suelo. Dado que las heladas suelen darse en zonas muy localizadas es fácil comprender que el año que hay una helada intensa en un valle concreto ninguna endrina encontraremos allí en el otoño.

Mermelada de pacharán

El origen de esta receta es la respuesta a una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.

La diferencia con la tradicional mermelada de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su carácter áspero.

Cómo podar un endrino

En la entrada anterior del blog descubríamos por qué hay que podar el endrino: es una forma de dirigir la fuerza del árbol para que se concentre en la producción de frutos y no en el crecimiento de hojas y ramas. También que, si lo hacemos correctamente, todos los años tendremos endrinas… si el clima lo permite, claro.

Hoy pasaremos al terreno práctico: ¿cómo podar el endrino? Para hacer una buena poda tenemos que eliminar sólo las partes del árbol o arbusto que no nos interesa que crezcan:

¿Por qué hay que podar los endrinos?

Los meses de enero y febrero son los más adecuados para la poda, y sois ya unos cuantos los que nos escribís preguntando cómo podar los endrinos. ¡Parece que cada vez más aficionados al pacharán tenemos uno o varios endrinos en el jardín!

No podemos dejar esta pregunta sin respuesta pero antes daremos un primer paso: ¿por qué es necesario podar los endrinos?

En los árboles del género Prunus (almendro, melocotón, ciruelos, endrino) la floración se produce antes de que broten las hojas, al final del invierno. Desde mediados de febrero comenzamos a ver los almendros en flor, luego los melocotoneros y ciruelos, y a principios de la primavera florecen los endrinos. En el caso de éstos la floración está muy ajustada con el brotado de las hojas y algunos años si se retrasa la floración ésta puede incluso producirse una vez que las hojas ya han brotado. Cuando esto ocurre nos encontraremos con que el endrino o no produce endrinas o tiene muy pocas. ¿Por qué?

Cómo arreglar un pacharán ácido

Bueno, hoy toca terminar mi pacharán porque este fin de semana es el cumpleaños del cuñado y siempre aprovechamos la celebración para probarlo toda la familia. Así que vacío mis frascos sobre el embudo con el trapo para filtrarlo, lleno las botellas y lo pruebo para no llevarme ninguna sorpresa el domingo. Doy un sorbo y... decepción: está distinto que otros años, noto como un picor en la lengua... ¡está muy ácido!

Y claro, ya me imagino a mi cuñado: Acuérdate que ya te dije que cogías los arañones demasiado pronto, que iban a estar muy verdes... Como para no recordarlo, no me lo dijo veces ni nada. Pero yo no le hice ni caso: Que este verano ha hecho mucho calor y a primeros de septiembre ya están como otros años en octubre, hasta blanditos se están quedando. Y él que no: Si están blandos es por el calor que hace, pero en realidad están más verdes que otros años, es lo mismo que está ocurriendo con la uva y todas las bodegas están retrasando la vendimia. Pero yo ni caso, eh? Porque mi cuñado siempre va de listo y en realidad sólo habla de oídas.

El caso es que sea por lo que sea el pacharán está ácido y este domingo tiene que estar perfecto para no aguantar otra vez lo de que las endrinas estaban verdes. Pero claro, si tiene mucha acidez, ¿cómo se la quito yo ahora?