¿Por qué mi pacharán tiene color marrón?

El color de los productos naturales es muy sensible a las oxidaciones, sobre todo el que proviene de antocianos, la materia colorante presente en la uva, ciruelas, arañones y casi todos los frutos rojos. Esta materia tiene un color rojo vivo, casi rosa, cuando está presente en la piel de los frutos y así pasa al vino, al pacharán, a las mermeladas... en el momento en que elaboramos estos productos a partir de las frutas.

La inestabilidad del color la podemos comprobar incluso durante los primeros meses después de la elaboración: en el caso del pacharán el color tras tres meses de maceración será un bonito color rojo con reflejos rosas. Sin embargo tras uno o dos meses en la botella veremos cómo el reflejo rosa desaparece y toma una tonalidad rubí. En pocos meses más el color irá adquiriendo tonos tejas y en dos años tendrá un color claramente pardo, marrón.

Por tanto si encontramos un color marrón en un pacharán la causa es simplemente que ha pasado bastante tiempo desde que ese pacharán se elaboró y su color ha ido oxidándose. Nos ocurrirá, por ejemplo, si no tomamos mucho pacharán en casa y hemos conservado una botella en el mueble del salón durante dos años. Y en este caso el color será bastante marrón porque en el salón de casa hay muchas oscilaciones de temperatura: hasta 28 grados al mediodía o durante la tarde, fresco durante la noche... y estos cambios hacen que la oxidación sea mucho mayor.

Inmediatamente se nos puede ocurrir otra pregunta: ¿cómo hay que conservar el pacharán?

¿Cómo hay que guardar el pacharán?

El pacharán es una bebida de año, como el vino: todos los años recogemos los arañones y elaboramos un nuevo pacharán que consumiremos durante el año siguiente. Además sus principales características, su color de tono rojo y su aroma afrutado, son caracteres de productos jóvenes, como el vino rosado por ejemplo, que con los años evolucionan, oxidan y se van perdiendo.

Es fácil entender que la conservación de estas características frescas requerirá los mismos cuidados que en otros productos de las mismas características, los vinos por ejemplo. Buscaremos por ello una zona protegida del sol, fresca, sin grandes oscilaciones de temperatura... La misma que utilizamos para guardar el vino, por qué no.

Y evitaremos siempre el sol directo, porque calienta y oxida el pacharán. El salón de casa, porque es la zona en la que más sube la temperatura durante el día. O zonas con focos y mucha iluminación, porque esa luz también calienta y oxida como la del sol.

Pero, ¿es necesario tener el pacharán en una botella oscura? Claramente no: para que la luz no llegue al pacharán podemos guardar las botellas en cajas, en la despensa, en el trastero, en la bodega, en el armario... vamos que, lo tengamos donde lo tengamos, normalmente estará a oscuras. Entonces, ¿para qué colocar el pacharán en una botella oscura si  vamos a tapar el bonito color rojo que siempre debe tener? La única razón que se me ocurre es precisamente esa: tapar el color del pacharán, evitar que se vea si es rojo o marrón, si está brillante o turbio, si está limpio o tiene posos...

Elige botellas transparentes para embotellar tu pacharán casero. Y cuando compres pacharán evita las botellas verdes y busca botellas que muestren a tu vista la principal característica del pacharán: su color rojo limpio y brillante.

¿Puedo usar garrafas de plástico para hacer pacharán?

Es bastante habitual comprar anisado envasado en garrafas de plástico para hacer el pacharán casero y usar esas mismas garrafas para poner las endrinas a macerar. Pero, ¿se hace así porque es lo mejor? ¿O se hace así porque es lo más sencillo y práctico? Seguro que, como yo, apuestas por la segunda razón. Y, ¿desde cuándo lo más fácil es lo mejor?

El plástico no es un material inerte: se degrada con cada uso, cede ftalatos (compuestos químicos que dan flexibilidad a los plásticos y son perjudiciales para la salud) y, a la vez, transmite sabores a los alimentos. Hay plásticos de mayor o menor resistencia a la cesión de ftalatos (cuanto más flexible es el plástico, más peligroso), que transmiten mayor o menor sabor... pero eso también depende de cuál sea el líquido que contengan. Así el agua se puede almacenar en plástico sin demasiados problemas porque es un líquido muy neutro. El alcohol, sin embargo, es un disolvente (se utiliza en perfumería, en medicamentos... por esas propiedades). Y, ¿qué ocurre si ponemos un disolvente dentro de un envase de plástico que puede ceder sustancias?

A ello tenemos que añadir que las endrinas aportan acidez al pacharán y, de esta manera, se refuerzan las características disolventes y agresivas del alcohol. El resultado lo ha comprobado mucha gente que ha fermentado vino o sidra o macerado pacharán en envases de plástico: aparecen aromas plásticos, de disolvente o de caucho.

Entonces, ¿qué hacemos? Como tantas veces: descartar la solución fácil y buscar la mejor. Y tampoco es que la mejor solución sea muy complicada. Todos sabemos que  hay un material totalmente inerte y aséptico a nuestro alcance: el vidrio del que están hechos frascos y botellas... ¡utilízalos siempre para macerar tu pacharán! Y, siempre que puedas, huye de los anisados y todos los licores comercializados en envases plásticos.

¿Por qué el color del pacharán es rosado si las endrinas son negras?

Esta es una pregunta muy buena. Efectivamente si comparamos un arañón con un grano de uva tinta veremos que el color de la piel de ambos es muy similar: negro en ambos casos, además las dos tienen la piel cubierta de una cera azulada.

Entonces, ¿porque no obtenemos pacharanes tintos? Para encontrar la razón vamos a observar con más atención la piel del arañón. Arrancamos con las uñas un trozo de piel y, al tirar de ella, vemos que sale fácilmente una tira larga. La observamos al trasluz y vemos que no es negra: en realidad se ve morada.

Ahora la llevamos a la boca y la mordemos con los dientes. Comprobamos que cruje muy poco, es bastante fina. Sobre todo si la comparamos con la piel de la uva... podemos hacerlo de memoria porque todos hemos comido las uvas en las campanadas de nochevieja y todos nos hemos atragantado con sus pieles. Y si tenemos en cuenta que las pieles de las uvas tintas son todavía más gruesas ya hemos adivinado la causa de esta falta de color en el pacharán: la piel del arañón es mucho más fina y, por tanto, contiene menos materias colorantes que las uvas.

Por eso el color del pacharán termina siendo rosado en lugar de tinto. Y esto será igual independientemente de la cantidad de endrinas que añadamos ya que es imposible sacar más color del que hay.

¿Cuándo están maduras las endrinas?

Las endrinas o arañones tienen el color negro azulado desde mediados de agosto pero eso no significa que estén maduras. Es cierto que desde esa fecha la gente comienza a recolectar endrinas pero no por su madurez, sino por el miedo a que otros les "quiten" los frutos de los arbustos más cercanos al pueblo, al camino... El resultado será un pacharán muy verdoso, con una acidez muy cítrica.

La forma de comprobar cuándo están maduras es probarlas. Cogemos una endrina a finales de agosto y comprobamos cómo la acidez es cítrica, de hecho la expresión que provoca en nuestra cara es la misma que cuando mordemos un gajo de limón. Además la textura de la pulpa es tiesa, crujiente, y nos deja el paladar totalmente seco. La endrina está verde. Muy verde.

Si la probamos a mediados de septiembre veremos que la pulpa comienza a ablandarse pero continuamos notando gran acidez y astringencia.

Debemos esperar más tiempo, hasta mediados de octubre, para que la acidez y astringencia de la endrina sean tolerables y es a partir de ese momento cuando estarán en su punto para elaborar pacharán.

Hay quien incluso espera a las primeras heladas aunque, a mi modo de ver, no es buen sistema dejar la decisión en manos del clima ahora que cambia cada año. Pero sí que es cierto que las endrinas de noviembre son incluso mejores que las de octubre, con una acidez totalmente equilibrada y un mayor aroma afrutado.

¿Quieres probar este año a hacer tu pacharán casero en noviembre?

Endrina madura a finales de octubre.