Pacharán comercial: las catas del blog

Hasta ahora en el blog nos hemos dedicado a tratar de aclarar muchas cosas que nos interesan a los pacharaneros: cómo elaborar un buen pacharán casero, el por qué de las cosas que ocurren cuando lo elaboramos o conservamos en casa, qué es un anisado y cómo elaborarlo… Vamos, que hemos dejado de lado el pacharán comercial y nos hemos dedicado a nuestro pacharán casero.

Sin embargo en realidad muchos pacharaneros bebemos más pacharán fuera de casa que en nuestro hogar y, por ello, bebemos más pacharán comercial que casero. Porque a nosotros no nos engañan: sabemos que lo que nos ofrecen en muchos bares y restaurantes como casero no es más que pacharán de garrafa, hecho en un polígono industrial sin ningún cariño ni cuidado ya que nadie verá nunca ni la marca ni el nombre de quien lo elabora.

Y el caso es que si bebemos más pacharán comercial que casero… ¿por qué no hablar de él en elblogdepacharán? Y mejor aun que hablar de él, ¿por qué no probarlos?

¿Baja el grado del anisado al hacer pacharán?

La respuesta a esta pregunta es muy breve, SÍ, claro que baja el grado, pero para rellenar un poco la entrada buscaremos la explicación como acostumbramos en el blog.

Cuando añadimos endrinas al anisado estamos añadiendo un volumen importante (alrededor del 20%) de frutos sin nada de alcohol. Desde el inicio de la maceración del pacharán los frutos van a absorber azúcar y alcohol del anisado hasta que se igualen sus concentraciones. Observamos que absorben estas características porque si las probamos cuando llevan dos semanas macerando ya nos saben alcohólicas y dulces. Sin embargo vemos que están enteras: no se han roto a pesar de lo que han absorbido. ¿Por qué? Porque a la vez que absorben azúcar y alcohol del anís ceden gran parte de su zumo a través de la piel junto con la acidez, el color, el aroma…

¿Dónde hago mi pacharán casero?

Estoy dando un paseo por el campo y veo que en la orilla de los caminos hay zarzas de moras y también endrinos. Algunos están entremezclados y, mientras como algunas moras muy dulces, intercalo alguna endrina para volver a sorprenderme con su contraste seco, astringente y todavía ácido aunque ya sea otoño. Más adelante veo varios endrinos cargados de fruta: se ve que este año hay muchos arañones, como les llamamos en Navarra. Y así, de improviso, tomo mi decisión: este año haré pacharán.

Como tengo cerca el coche primero cojo la cesta que en esta temporada llevo en el maletero para recoger setas: seguro que las endrinas agradecerán los mismos cuidados que dedico a los hongos para que no se rompan. Al cabo de un rato recogiendo endrinas noto el peso en la cesta y calculo que habré recogido entre dos y tres kilos, más que suficiente para los 12 litros de pacharán que pretendo hacer. Así que dejo en los arbustos las endrinas que quedan, tampoco es cuestión de seguir arañándose por nada, y paso un rato cogiendo moras que están dulcísimas en el inicio del otoño y seguro que la familia las aprecia como postre.

¿Son mejores las endrinas pequeñas para hacer pacharán?

Los pacharaneros sabemos que hay endrinas de diferente tamaño. A veces una zona concreta tiene endrinas más gruesas que otra, o podemos encontrar también en una misma zona arbustos con endrinas grandes entre otros arbustos con endrinas más pequeñas. Y nos asalta la duda: cuáles serán mejores para hacer pacharán?

¿Por qué hay endrinas de diferentes tamaños?

Nos llega esta pregunta al blog y nos sorprende no haber escrito todavía una entrada tratando el tema. Porque es cierto que todos los pacharaneros nos hemos encontrado con endrinas de diferentes tamaños… y también de diferentes formas. ¿Por qué? Para averiguarlo tendremos que conocer más acerca del arbusto.

Ya sabemos todos que la endrina es el fruto del arbusto Prunus spinosa. Pertenece por tanto al género Prunus, formado por árboles y arbustos del la familia Rosaceae. Este género incluye variedades cultivadas por sus frutos como la ciruela, cereza, albaricoque, melocotón y almendra, también muchos otros arbustos de frutos menos cotizados que se mantienen de forma silvestre como el endrino.

¿Puedo usar alcohol de farmacia para hacer pacharán?

Nos llega un mensaje al blog en el que nos informan de una receta para elaborar pacharán casero utilizando alcohol de farmacia. No es una receta tradicional ya que no utiliza anís, sólo alcohol de farmacia “para hacer licores”. No sabíamos que en las farmacias vendieran otro alcohol que el de desinfectar y, por ello, actuamos como solemos en el blog: comprobándolo directamente. Preguntamos en una farmacia por el alcohol que venden y sólo tienen los botes de plástico con alcohol para  desinfectar. Les preguntamos por botellas de un litro para consumo y, tomándonos por alcohólicos o algo peor, nos dicen que en las farmacias no venden ningún alcohol apto para el consumo ya que el que venden es para desinfectar heridas y superficies.

Combinando el pacharán: PATONIC

Llevamos un tiempo en el que el gintonic es el rey de los combinados: se toma en el  aperitivo, en la sobremesa, en la terraza de verano, en el pub por la noche… Hasta nos ofrecen en restaurantes, bares y cafeterías una carta con gran variedad de marcas de ginebras y tónicas, cada una buscando lo que llaman el “perfect serve” y que viene a ser la forma ideal de combinar los aromas de los dos ingredientes… Claro que después puede arruinarse cualquier aroma con el añadido de especias, frutas y demás ingredientes que comienzan a ser habituales para desesperación del “maestro destilador” que definió la combinación exacta de los “botánicos” de la ginebra.

El caso es que a rebufo de la moda los gintonic han comenzado a aparecer otras ofertas con el sufijo tonic: vodkatonic, limoncello tonic...

Y claro, ¿por qué no seguir la corriente con un pacharantonic? Respuesta: no,  con el pacharán no hace falta que nos apuntemos a esta moda. La explicación nos la sirve en bandeja nuestro amigo Iñaki desde Vitoria: qué moda ni qué leches, si él lleva más de 20 años consumiendo su combinado de pacharán con tónica, mucho antes de la moda esta de los gintonic. 20 años lleva sorprendiendo con su combinado en cuantos bares y restaurantes ha visitado, siguiendo su pasión por la bicicleta.

Llamaremos al combinado con el nombre que le puso: patonic.  Y, para estar seguros de que preparamos el patonic en su “perfect serve”, seguiremos al pie de la letra la receta de Iñaki:

El aroma del pacharán

El sentido del olfato es, junto a la vista, el más desarrollado: con estos dos sentidos podemos diferenciar tal cantidad de matices que dejan muy pobre al tercer sentido implicado en la cata, el gusto. Y es que frente a los sólo cinco sabores que podemos apreciar (ácido, salado, ácido, amargo y umami) son millones los diferentes aromas que podemos encontrar… aunque claro, una cosa es que esos aromas estén y otra que seamos capaces de diferenciarlos si no tenemos un buen olfato.

¿Qué podemos hacer para mejorar este sentido? Simplemente usarlo, ponerlo en funcionamiento: entrenarlo. ¿Cómo? Oliendo diferentes aromas para que nuestro cerebro sea capaz de reconocerlos cuando nuestro olfato vuelva a encontrarlos. Para ello podemos encontrar un estupendo campo de entrenamiento en un mercado bien abastecido: en él podemos oler muchas especias si hay un puesto dedicado a su venta, muchos aromas frutales y vegetales en la frutería, y recorriendo el mercado nos encontraremos con diferentes aromas de pan y pastelería, salazones, tierra y humedad en el puesto de plantas…

Combinando el pacharán: la Pantera rosa

Hace algunos años, digamos que unos 20, la coctelería era más popular que ahora. No, no quiero decir que anduviéramos pidiendo cócteles en copa de vermouth por los bares: sólo que era habitual hacer cócteles y combinados caseros en fiestas, cumpleaños… Era fácil encontrar en esas ocasiones recetas conocidas y repetidas por todos junto a otras más personales que muchas veces dependían,  simplemente, de las existencias del mueble bar.

Hace ya años que todo este saber popular fue borrado por la dictadura del combinado con refresco, más todavía ahora mismo con la moda del gintonic que reina por igual en la hostelería y en el hogar  Por eso ya casi nadie se acuerda de nombres tan curiosos como la leche de pantera, el lugumba, el cuá-cuá… o como la pantera rosa que hoy recuperamos.

El color del pacharán: Turbidez

El color de cualquier objeto o líquido lo describimos a través de tres características: tonalidad, intensidad y brillo. Hablemos hoy del brillo y de su opuesto, la turbidez.

Y es que muchas veces vemos los líquidos turbios: el agua del río cuando ha llovido mucho y lleva riada, un vaso que ha contenido leche cuando lo llenamos de agua… Estos líquidos los vemos turbios porque tienen sólidos en suspensión que no dejan pasar la luz: la reflejan o refractan en diferentes ángulos de forma que la luz no puede atravesar recta el líquido. Las partículas sólidas reflejan todos los colores de la luz que no absorben y lo hacen en todas las direcciones de forma que una parte de la luz se refleja muchas veces dentro del líquido. Esto hace, por un lado, que no veamos al través de estos líquidos (la luz no pasa y por lo tanto nos queda velado lo que hay detrás) y por otro que lo veamos con ese aspecto turbio, como mateado o blanquecino. En función de la cantidad de sólidos lo veremos con diferentes niveles de turbidez que, de menos a más, sería: brillante, tomado, opalescente, jaro, lechoso, turbio.

Evidentemente cuando un líquido está muy limpio, sin sólidos en suspensión, lo veremos brillante porque toda la luz pasa a su través. Su color se verá nítido, bonito, y la luz dejará reflejos en él como si realmente brillara.

Sin embargo cuando un líquido está turbio se ve con poco color, bastante pálido. Nos ocurre muchas veces con el pacharán que hacemos en casa: no se ve brillante al separar las endrinas pero si lo dejamos decantar y lo filtramos el pacharán se verá limpio y… con más color que antes. ¿Por qué ocurre esto?

El color del pacharán: Intensidad

El color de cualquier objeto o líquido lo describimos a través de tres características: tonalidad, intensidad y brillo. Prestaremos hoy atención a la intensidad.

Recordamos de las clases de física del instituto que cuando la luz atraviesa los líquidos éstos se verán más o menos coloreados en función de la cantidad de luz que absorban. Esto nos lo explicaban así porque es más sencillo de entender pero en realidad sabemos que el color de los objetos es el de la luz que reflejan y lo mismo ocurre en los líquidos: son del color de la luz que no los atraviesa, del color de  la luz que reflejan (ver la entrada anterior, la tonalidad). Y cuanto más cantidad de luz de ese color reflejen los veremos con mayor intensidad de ese color.

El color del pacharán: la tonalidad

El color de cualquier objeto o líquido lo describimos a través de tres características: tonalidad, intensidad y brillo.

La tonalidad o tono es por tanto una de las cualidades fundamentales del color. Se puede definir como el grado en el que un estímulo es idéntico o difiere de los colores primarios (rojo, amarillo y azul). Así, el color predominante en el pacharán será el rojo pero tendrá una tonalidad diferente en función de cómo se separe del rojo puro por la mezcla con los otros colores primarios.

Pero antes de avanzar más en el color del pacharán recordemos lo aprendido en las clases de ciencias: los objetos absorben radiaciones solares y en función de cuáles reflejen los veremos de un color o de otro. Así, si una superficie no absorbe ningún color y refleja toda la radiación la veremos blanca. Si no absorbe el color verde y lo refleja lo veremos verde. Sin embargo si un objeto absorbe toda la radiación solar lo veremos negro porque no refleja ningún color.

Cómo catar pacharán

Hace tiempo que las catas han transcendido el mundo del vino y se aplican a cualquier producto: quesos, aceites… y, por qué no, pacharán. Aun así todavía puede sorprendernos una cata de pacharán porque pocos pacharaneros se han enfrentado a cuatro o cinco copas de distintos pacharanes para comparar sus carácterísticas. Y, sin embargo, cuantos lo hemos hecho nos hemos sorprendido por las grandes diferencias que podemos encontrar y, cuando es a ciegas, también por la diferencia entre la valoración objtetiva de la subjetiva que teníamos de cada pacharán antes de catarlos.

Nos disponemos a entrar en elblogdelpacharán en este tantas veces odioso terreno de las comparaciones que son las catas, pero lo vamos a hacer respondiendo en primer lugar a una pregunta: ¿cómo se cata un pacharán? Responderemos de forma breve ya que pocas diferencias técnicas hay respecto a la cata de vinos.  Por ello daremos por supuesto que todos conocemos, por ejemplo, los sabores fundamentales y otros conocimientos básicos y nos centraremos directamente en cada una de las fases de cata aplicadas al pacharán.

Rosquillas de San Blas

Por San Blas se hacen roscos o rosquillas, dependiendo del tamaño pero también de dónde te encuentres. Por ejemplo en Dicastillo, pueblo navarro de Tierra Estella, se hacen rosquillas. Eso sí, las rosquillas de San Blas de Dicastillo son roscos pequeños pero su tamaño engaña: empiezas comiéndolas confiado por su pequeño tamaño y, cuando has comido media rosquilla, te das cuenta de la contundencia de lo que comes… Pero aun así cuando la terminas es difícil resistirse a comer una más.

Descubrí las rosquillas de San Blas de Dicastillo gracias a Miguelín, mi guía en la visita a las Bodegas Palacio de la Vega, y sólo gracias a mi insistencia me facilitó su receta familiar. Pero ya me avisó: las rosquillas de San Blas cuando se hacen es para toda la familia. Así que no os asustéis de las cantidades.

Y si os da pereza siempre podéis acercaros a Dicastillo y comprar una bolsa de rosquillas en el Ogipan de la plaza del Ayuntamiento. Como cada familia aplica su propia receta alguna diferencia hay con las rosquillas de Miguelín, pero he confirmado que uno de que uno de los ingredientes principales está tal cual: 3 copas de un buen pacharán navarro.

Ingredientes

Curso de cata

Me he apuntado a una cata de vinos. Sí, otra  vez, y ya no sé ni cuántas llevo. Quizás por eso el principio me suena a déjà-vu: otra vez me cuentan las fases de la cata, cómo agitar la copa, lo de los aromas primarios, secundarios,…

Por fin ya estamos catando los vinos y, como en otras catas anteriores, me vuelvo a sentir extraño entre tantos aromas. El enólogo que dirije la cata comenta que el vino tinto que ahora agito y huelo en la copa tiene “aromas minerales”; yo ya estoy a punto de preguntar qué son los aromas minerales y a qué huelen y si huelen igual todos los minerales y… pero entonces me fijo que el resto de participantes hace gestos y sonidos de aprobación. “Sí, sí, es verdad, yo también los encuentro” me escucho decir para no significarme.