Diario de un endrino: Agosto

Los endrinos en agosto se mantienen con su intenso color verde y siguen alimentando sus frutos que, poco a poco, van tomando color y comienzan a destacar con sus tonos azulados sobre el fondo verde de las hojas. A este momento en que los frutos van pasando de su color verde a un color negro azulado se le llama envero y podemos verlo progresar durante este mes.

De hecho cuando visitamos una finca de endrinos a finales de agosto podemos ver endrinas casi negras pero también otras verdes. Incluso en un mismo grupo encontramos endrinas con piel casi negra, otras rojas y alguna muy verde. Para diferenciarlas bien sólo tenemos que frotar el fruto con el dedo para retirar esa pelusilla que se llama pruina y ver el color que esconde.

Diario de un endrino: Julio

Durante el mes de julio los endrinos comienzan a sentir el calor y la falta de agua características del verano. Sin embargo los árboles no parecen sufrir por ello: se les ve sanos, de un profundo color verde, con las endrinas todavía verdes pero ya de un buen tamaño. Recorriendo los árboles vemos cómo algunas endrinas comienzan a dar muestras de oscurecimiento y algunas se van tintando de un suave color azulado. Podríamos pensar que ya está coloreando su piel, pero si las frotamos con dedo enseguida salimos de nuestro error: debajo de la pelusilla superficial de ligero color azulado la piel del fruto se mantiene de un intenso color verde.

Vacaciones de San Fermín

Como todos los años el día 15 de julio comienzan las revisiones de los sanfermines recién terminados: el ayuntamiento, los partidos políticos, los servicios de salud, los amigos juerguistas… todo el mundo tiene algo que contar. A mí me ocurre lo mismo porque ese día suelo regresar a Pamplona tras mis vacaciones sanfermineras y siempre hay alguien que comenta: si estás moreno, cómo se te nota que has huido de los sanfermines. ¿Qué ocurre, no te gustan? Yo siempre respondo lo mismo: claro que me gustan, pero últimamente prefiero disfrutarlos de otra manera. Porque hace tiempo que sé que nuestras fiestas no sólo se celebran en Pamplona: da igual que estés en Salou, Madrid, Barcelona...  que resulta resulta fácil encontrar un bar, hotel, barrio, sociedad en el que el 6 de julio se tira el chupinazo a las 12... Y, de la misma forma que sí estás en Pamplona puedes celebrar el chupinazo en la Plaza del Castillo, en el paseo de Sarasate o en los barrios sin necesidad de sentir la presión de la plaza del ayuntamiento, también en tu lugar de vacaciones puedes descorchar tu botella de cava mientras ves las imágenes del chupinazo de la plaza del Ayuntamiento.

Momento pacharán

Mi amiga Pilar me dice que ella tiene lo que llama su “momento pacharán”: ese rato que pasa con una copa de pacharán navarro después de la comida de amigos, un momento mágico por la transparencia de la conversación: la amistad es profunda y allí todo se conoce, éxitos, penas, alegrías, tristezas, preocupaciones… y junto a la copa de pacharán se pueden compartir sonrisas y lágrimas, alegrías y preocupaciones…

Qué bonita idea la del “momento pacharán”. Seguro que muchos tenemos ese momento y, sin embargo, para cada uno tiene un significado distinto.

El alcohol del pacharán

En las entradas anteriores dedicadas al alcohol del pacharán hemos hablado de la producción del alcohol mediante la fermentación y su posterior destilación. También de los diferentes tipos de alcohol y las diferencias que en su cata podemos encontrar. Sin embargo todavía no hemos encontrado la respuesta a la pregunta que inicialmente nos hacíamos: ¿qué alcohol utilizamos para el pacharán, o qué alcohol es el que lleva el anís con el que lo elaboramos? Quizás para encontrar respuesta lo mejor sería identificar  nuestro objetivo y luego, dado que ya sabemos mucho del alcohol y los diferentes tipos que podemos encontrar, decidir cuál sería el más adecuado para conseguirlo.

Cata de alcoholes

Decíamos que el alcohol que destilamos mantiene aromas de la materia de la que partimos para fermentarlo. Los alcoholes vínicos tienen muchas materias aromáticas que aportan la gran complejidad de aromas de cognacs y brandys. Lo mismo ocurre con los alcoholes de caña y los rones... Sin embargo hay otros alcoholes que resultan muy poco aromáticos porque la materia prima original apenas les aporta aromas; el vodka, por ejemplo, tiene como principal característica la ausencia de aroma y sabor.

Una buena manera de comprobar estas diferencias es catarlos para encontrar las características que los distinguen. Para ello vuelvo a mi mueble bar y busco botellas de diferentes alcoholes. Lo mejor es usar alcoholes blancos: tengo ron blanco, orujo gallego, vodka... En el caso de alcohol vínico y whisky no tengo más remedio que usar bebidas envejecidas en madera y de color oscuro, pero pienso que ya podrán servirme para hacer una cata casera. Para completar mi selección  me acuerdo del alcohol de farmacia que mantengo en el botiquín, recuerdo que es un alcohol elaborado a partir de remolacha azucarera. También que es alcohol puro de 96,5%, por eso lo rebajo a 1/3 para acercarlo al grado del resto de muestras.

Sí, ya sé que el alcohol alcohol de farmacia no se puede beber porque le añaden una sustancia muy amarga, pero ésta no afecta al olor y no pensaba beber las muestras para catarlas.  Porque el tipo de cata de alcoholes que pienso hacer es muy distinta a la habitual cata de vinos a la que estamos acostumbrados: si olemos y bebemos estos productos su alta graduación alcohólica es muy agresiva en nariz y boca por lo que es mejor catarlos de alguna forma en que detectemos sus aromas de una forma más suave.

Llega el verano

Esta tarde inusualmente fresca de junio estoy tomándome mi pacharán en la terraza. Normalmente en esta época me lo tomo con hielo para que el calor no lo caliente enseguida, pero hoy me lo tomo en copa y sin hielo porque no hay peligro de que se caliente: el verano no parece dar señal de querer llegar. Tomando un sorbo miro a mi alrededor y veo a todo el mundo con chaqueta o cazadora, la gente que pasa por la calle también lleva más abrigo del normal en esta época.

Pero encuentro una señal de que el verano se acerca cuando observo cómo el aire arrastra esos copos blancos como de nieve que siempre he considerado el anuncio del verano: las semillas de los chopos y álamos del barrio. Y me parece curioso que el color blanco anuncie de nuevo el cambio de estación, porque todavía recuerdo que hace unos meses era el blanco de las flores del endrino el que nos anunciaba el inicio de la primavera y ahora este otro blanco nos anuncia la llegada del verano.

Diario de un endrino: Junio

Visitando a nuestros amigos endrinos en junio comprobamos que continúa el crecimiento de las endrinas: ya sólo quedan en el árbol los frutos sanos y van adquiriendo poco a poco tamaño en su profundo color verde. Aun estando perfectamente mimetizados con el verde de las hojas resulta fácil distinguirlos; sin embargo son las hojas lo que hoy llama nuestra atención.

Porque entre las hojas que brotan con su tierno y atractivo aspecto encontramos algunas que no crecen como debieran y parecen doblarse sobre sí mismas al poco de brotar de la yema, como recogiéndose sobre su vientre por un intenso dolor. Porque dolor es lo que transmite la vista de estas hojas, el dolor causado por una enfermedad.

Peras al pacharán

Siempre me han gustado las cosas sencillas, naturales. Y en la cocina me ocurre lo mismo: recetas sencillas, fáciles de elaborar, con pocos ingredientes… así ha sido siempre la comida casera. Y ese es el aroma y el sabor que me gusta seguir encontrando en mi cocina y en mi mesa.

Es curioso cómo incluso estos platos sencillos, de pocos ingredientes, te pueden sorprender. Porque fue eso, una sorpresa, la que María me dio al contarme que las tradicionales peras al vino en su casa siempre han sido peras al pacharán. Cuando le pido la receta se ríe: hombre, es un plato tan sencillo que no tiene receta.

Sin dudarlo el fin de semana las hago en casa. La cocina se inunda de aromas de pacharán y anís, trayendo a mi memoria el aroma de la cocina familiar cuando mi madre freía sus rosquillas.

Sirvo las peras al pacharán el domingo con toda la familia y todos, también yo, nos sorprendemos con ellas. Primero al verlas en el plato, con ese color sonrosado que les queda y su caldo grueso y sabroso. Luego al olerlas, con su aroma dulce que tanto recuerda a los melocotones en compota. Por último al probarlas, porque las peras están tiernas, pero no blandas: mantienen su consistencia y resultan muy sabrosas. Y todos terminan como yo comencé: pidiendo la receta.

Yo les digo lo que me explicó María: que es tan sencillo que no tiene receta. Y que según su madre puedes emplear cualquier tipo de pera pero si quieres que te salgan buenas tienes que usar el pacharán navarro Zoco, como ella lleva haciendo toda la vida.

Y, aunque es tan sencilla que ni se necesita, como estoy seguro de que me la seguirán pidiendo he escrito la receta.

Ingredientes (6 personas)

. 6 peras

. Pacharán Navarro Zoco

Elaboración

1. Pelamos las peras, las partimos en cuartos y eliminamos el corazón. Las colocamos en una cazuela y las cubrimos con pacharán Zoco.

2.     Llevamos a ebullición y dejamos cociendo por lo menos media hora.

3.    Sacamos las peras para que no se deshagan y mantenemos la cazuela con el pacharán en el fuego para seguir reduciendo hasta que quede muy, muy denso. El pacharán reducido lo ponemos sobre las peras.

4.     Dejamos enfriar y servimos en el plato cada pera con una cucharada de reducción de pacharán por encima.

Tipos de alcoholes

Vuelvo a mi mueble bar y de nuevo me fijo en la variedad de bebidas alcohólicas que tengo: ron, ginebra, cognac y brandy, tequila, armagnac, vodka, orujo… Resulta inevitable hacerse preguntas: ¿por qué tantas bebidas alcohólicas diferentes? Y, ¿de dónde proceden sus diferencias?

Resulta lógico pensar que sus diferentes aromas se originan en distintos procesos de elaboración. Más aun, las diferencias fundamentales deberían provenir de las materias primas de partida para su fermentación y destilación.

Sabemos todos, por ejemplo, que cognac y brandy se obtienen de la destilación del vino, y éste a su vez de la fermentación de la uva. ¿Y el resto de las bebidas? Cada una la obtendremos partiendo de una materia prima distinta.

Diario de un endrino: Mayo

La imagen del endrino a finales de mayo puede confundirnos si recordamos cómo terminábamos abril: las ramas repletas de endrinas nos anunciaban una buena cosecha. Pero qué distintas se ven las cosas a finales de mayo: vemos árboles con muchas ramas sin fruto, otras que sí tienen pero de tamaños muy desiguales… ¿qué es lo que ha ocurrido durante el mes de mayo?

Vayamos poco a poco. A finales de abril veíamos cómo las flores cuajaban. Así se llama al resultado de la polinización en los frutales y si nos dicen que hay un buen cuajado significa que las flores han polinizado y que se están desarrollando los frutos.

Sin embargo al avanzar el mes de mayo si observamos de cerca las ramas vemos que los frutos van cogiendo tamaño… pero sólo algunos frutos porque otros quedan muy retrasados, pequeños y envueltos en restos de flor y pelusillas…

La destilación

La palabra alcohol proviene del árabe: “al-kuhül”, que significa el espíritu, porque los árabes fueron los primeros en conocer la destilación del alcohol y llamaron espíritu del vino al etanol que obtenían. Y ese espíritu, el alcohol destilado de las bebidas fermentadas, es el que necesitamos para elaborar lo que todavía hoy llamamos bebidas espirituosas, entre ellas el pacharán.

Pero, aunque los árabes descubrieran el alcohol, la destilación ya la conocían los griegos y la aplicaban para obtener aceites esenciales de diferentes hierbas y semillas. Los griegos primero, más tarde los romanos, destilaban hirviendo los materiales vegetales que les interesaba destilar en un recipiente metálico. Encima colocaban un plato o campana metálica (que llamaban “ambix”, copa en griego) en el que se condensaban los vapores como cuando colocamos una tapa encima de una cazuela con agua hirviendo sin taparla del todo y el vapor condensado en la tapa gotea sobre la vitrocerámica. Estos vapores condensados que recogían los griegos eran el destilado de los vegetales y contenían las esencias naturales que después utilizarían para elaborar perfumes y medicinas.

Ensalada de codorniz con vinagreta de pacharán

Ahora que llega el buen tiempo comienzan a resultar ideales las ensaladas como plato único para cenar. Claro que para ello las tenemos que acompañar de algo de carne o pescado. Una de mis preferidas es la de codorniz. Yo la preparo comprando codornices frescas aunque es más sencillo prepararla comprando codornices que ya venden escabechadas en lata.

Ingredientes

. Codornices (una por persona)

. Lechuga (brotes tiernos, por ejemplo)

. Pacharán Navarro

Elaboración

1. Lo principal es preparar las codornices. Yo las hago en bolsa al vacío a baja temperatura pero en primer lugar las escaldo en agua hirviendo: las aves siempre dan mal rollito con eso de la salmonelosis y mejor pecar de prudente.

2. Después de escaldarlas las salpimento abundantemente y las coloco dentro de la bolsa de vacío.

3, Pongo a calentar agua dentro de una olla de gran tamaño y la llevo casi a hervir (la dejo a 90 grados pasados). Sumerjo las bolsas de vacío en el agua y las mantengo sumergidas colocando un plato encima.

4. Es importante poner mucho agua en la olla porque así se mantendrá la temperatura a 90 grados sin que tengamos que prestar mucha atención. Yo la miro a la media hora, la vuelvo a calentar sobre los 90 grados, repito otra vez a la media hora y me olvido de ella hasta pasadas unas horas. Las codornices quedan hechas a baja temperatura, sin recocerse.

5. Hacemos una reducción de pacharán: ponemos un par de copas de pacharán por codorniz en una cazuela. La ponemos al fuego y una vez que comience a hervir mantenemos un hervor suave hasta que quede muy reducido pero con cuidado de que el azúcar no caramelice.

6. Ya frías las codornices las sacamos de la bolsa para trocearlas (separar las pechugas y las patas).

7. Con el caldo y gelatina que han soltado y que queda dentro del paquete montamos la vinagreta: lo añadimos a la reducción de pacharán, añadimos aceite y vinagre de vino y montamos con un tenedor. La vinagreta queda muy espesa.

8. Emplatamos la lechuga, colocamos las codornices con un poco de arte y salseamos con la vinagreta.

La fermentación

Hoy he dedicado un rato a ordenar lo que en casa denomino mueble-bar y que no es más que dos estantes del armario que tienen puerta de vidrio. Dentro se van quedando las botellas de bebidas que voy recopilando, ya sea recuerdos de viajes o regalos de amigos. También mis botellas de pacharán para reponer la que siempre está en el frigorífico.

Viendo todas estas botellas se me ocurre pensar en la gran variedad de productos que elaboramos con una sola materia prima, el alcohol. Y me pregunto cuál es la razón de que sean tan distintos, y si será por la forma de obtener el alcohol.

El timo del licor de endrinas

Hoy de nuevo me toca hacer la compra. Como siempre llevo mi lista y voy recorriendo el supermercado. Aunque tengo la costumbre de escribir la lista en orden para encontrar las cosas rápidamente otra vez tengo que dar unas cuantas vueltas de más: parece que, de nuevo, han decidido reordenar el supermercado. Quizás su objetivo sea que tenga que pasar un rato más buscando las cosas que hasta hoy sabía dónde estaban, deben tener tanto cariño a los clientes que prefieren que no nos vayamos demasiado rápido.

Han cambiado de lugar hasta la zona de los licores. Aun así encuentro con facilidad la zona del lineal donde está el pacharán. Como siempre para elegir primero miro a ver si hay novedades y me fijo en los precios. Hoy me llama la atención que hay dos botellas de la misma marca a precios bastante distintos, 9 y 7,8 euros. La diferencia me parece importante y por eso leo con atención las etiquetas de los precios y sí, en las dos mencionan que es pacharán de la misma marca pero tienen distinto precio. Rápidamente mi mano coge la botella de menor precio siguiendo la vocecilla de mi cartera: quizás se trate de un error al etiquetarla y por qué no aprovecharlo. Por si acaso leo la etiqueta y veo que no es exactamente lo mismo, debajo de la marca dice 20, supongo que porque tendrá ese grado alcohólico. Por ningún sitio de la etiqueta leo pacharán, sólo licor de endrinas. Claro, ya lo veo: parece lo mismo pero no lo es. Nunca se venden duros a cuatro pesetas, pienso.