La historia del sloe gin

El sloe gin es una bebida tradicional inglesa que se elabora mediante la maceración de endrinas en ginebra. Queda claro con ello que sloe es la denominación de la endrina en inglés.  Y, aunque también pueden referirse a ella como sloeberry, está claro que no es una berry (baya) ya que las bayas tienen pepita y la endrina tiene hueso. ¿Que cómo llaman al arbusto? Blackthorn, que en una traducción literal al castellano significaría pincho negro.

Conocedores de la historia del pacharán  podemos pensar que el origen del sloe gin será similar: una receta elaborada desde hace cientos de años para aprovechar las medicinales propiedades de la endrina. ¿Tendrá tanta antigüedad como el pacharán, del que hay menciones escritas en 1441? Difícilmente será posible ya que, con sólo leer el primer capítulo de la historia de la ginebra sabemos que la ginebra no comienza a elaborarse hasta 1650. Y en el segundo capítulo descubrimos que la ginebra llega a Inglaterra en 1680.

La historia de la ginebra IV. 1756-ayer: del Gin Palace al gin tonic

Terminaba en el capítulo anterior la gin craze con la prohibición en 1956 de destilar maíz.  La prohibición se levanta en 1760 pero la ginebra se mantiene gravada por altos impuestos y obligada a pasar controles de calidad por lo que su precio sube y sólo la hace accesible a las clases media y alta. Los destiladores se ven por ello forzados a mejorar la calidad de la ginebra: hay que superar los controles de calidad pero, además, justificar el alto precio que su producto tendrá a partir de entonces. Es el comienzo de una nueva era en la ginebra: está a punto de aparecer la London Dry Gin. Porque, recordemos, la ginebra continuaba siendo dulce.

Con el compromiso de la mejora de la calidad de la ginebra Alexander Gordon funda en 1769 Gordon’s Dry London Gin y comienza a destilar el grano tres veces; de esta forma consigue suavizar el sabor y aroma de sus ginebras y por fin deja de ser necesario añadir el azúcar. Es el inicio de las Dry gin, las ginebras secas. Su búsqueda de calidad le lleva incluso a trasladar su destilería a Clerkenwell para disponer de agua de calidad del manantial natural de Clerk’s Well. Los demás elaboradores seguirán este mismo camino y se popularizan las ginebras de calidad superior, diferenciadas del resto por su ausencia de dulzor e identificadas en sus etiquetas por la palabra Dry: seca.

La historia de la ginebra III. 1720-1756 Gin Craze

Contábamos en la entrada anterior la llegada y adopción del gin por los ingleses. En 1721 con la ginebra totalmente integrada en los hábitos de los ingleses y con una producción de 9 millones de litros.

El bajo precio de la ginebra hace que su consumo continúe aumentando entre las clases obreras de las grandes ciudades, fundamentalmente en Londres. Tal es la afición por el dulce destilado (sí, todavía era dulce) que en 1727 el consumo de gin alcanzó unos sorprendentes 20 millones de litros… ¡para una población de 6,5 millones de habitantes! Teniendo en cuenta que la mayor parte de esta producción se consume en Londres y otras grandes ciudades es fácil imaginar la abundancia de tiendas de ginebra: uno de cada cuatro establecimientos de venta en el centro de Londres de la época es una gin shop. Las gin shops son pequeñas tiendas (muchas veces comenzaron como farmacias por las asociaciones medicinales de la ginebra) y en ellas se vende la ginebra para llevar o para tomarla de pié junto al mostrador.

En esta época, alrededor de 1730, los adultos beben una media de media pinta diaria (una pinta son 473 ml) con una graduación aproximada de 80%... y el consumo de los niños no estaban muy alejado. Es fácil imaginar el resultado: las calles llenas de borrachos, hombres que no acudían a su trabajo y familias arruinadas.

La historia de la ginebra II. 1680-1720 El gin inglés

Descubríamos en la entrada anterior el origen holandés de la ginebra, incluso el nombre de su inventor: Franciscus De Le Boë Sylvius. También que la inventó como un medicamento contra la gota y su rápida popularidad en Holanda. Nos ocuparemos hoy de su apropiación por los ingleses como uno de sus símbolos patrios a partir de 1680.

Los soldados ingleses y holandeses se encontraban a menudo en los campos de batalla del siglo XVII, sobre todo en la guerra de los 30 años que enfrentó a ingleses y españoles en la segunda mitad del siglo. Durante las batallas l, aquelebra creció rápidamente pos ingleses distinguían el valor de aquellos holandeses que llegaban a luchar con tal fiereza que parecían poseídos por el diablo. Y claro, como los ingleses no podían admitir que el enemigo fuera más valeroso que ellos terminaron adjudicando esa fiereza a la bebida que les veían tomar antes y durante el combate desde pequeñas botellas. Los ingleses la consideraron responsable de lo que denominaban el Dutch Courage y se llevaron a Inglaterra la fórmula de su elaboración casi como si se tratara de la pócima de Astérix.

Historia de la ginebra I. 1650-1680 El origen de la ginebra: Holanda

Llevaba unos días buscando información acerca del sloe gin con la idea de prepararlo y después escribir una entrada cuando, casi sin darme cuenta, me quedé enredado leyendo acerca de la ginebra.  Primero por la sorpresa de su origen, luego por la increíble historia de su primeros 200 años. 

Y es que hoy todo el mundo conoce la ginebra: el espirituoso de moda, omnipresente en su combinación con tónica. Todos la conocemos y la relacionamos con Inglaterra, de hecho la vemos tan ligada a Inglaterra como el Whisky a Escocia. Sin embargo a poco que indagamos sobre ella (wikipedia) en seguida nos encontramos con que su origen está en Holanda. Es allí donde, en 1650, el médico y científico  Franciscus De Le Boë Sylvius, más conocido como Dr. Sylvius, comienza a elaborarla. Pero si nos sorprende su origen, quizás lo haga un poco menos la razón de su creación: y es que el señor Franciscus  trataba de hacer un medicamento para solucionar dolores de estómago y riñón. Un poco tarde, a nuestro juicio, cuando el pacharán ya era popular en Navarra desde antes de 1441 y con una eficacia más que probada para los dolores de estómago.

Cómo filtrar el pacharán

Me acabo de dar cuenta de que están llegando las navidades y…. Sí, ya sé que no os lo creéis: imposible no haber visto los anuncios, el turrón en los supermercados, las luces en las calles… Pero es que como cada año las ponen antes en estos momentos más que un anuncio de las navidades me parece un recuerdo del otoño. Además, con el buen tiempo de este año ni siquiera parece invierno todavía…

El caso es que esta tarde me ha llamado mi madre para preguntarme qué ponemos en la cena de navidad y casi me ha dado un ataque de vértigo… ¡ya estamos en navidades! ¡¡¡Y yo sin terminar mi pacharán!!!

Pacharán RUAVIEJA: un gallego en La Mancha

Me encanta hacer la compra y los días que estoy relajado le dedico un buen rato para hacerla con calma. Procuro ir a supermercados bien surtidos y comparo diferentes marcas conocidas, también marcas blancas. Con éstas suelo practicar un “juego” para investigar acerca del elaborador de cada producto de la gama blanca del supermercado en cuestión. Para ello busco los datos de registro sanitario y número de embotellador porque en ellos se identifica la provincia de elaboración. Para dar el siguiente paso es necesario tener una idea de los fabricantes de ese producto que puede haber en esa provincia, buscarlos en el lineal y comprobar si el número de registro es el mismo. Así puedes comprar un producto de línea blanca de la misma calidad que el de marca por menor precio… siempre que el fabricante haya puesto lo mismo en sus dos líneas de producto, algo que, sinceramente, yo nunca haría si fuese el dueño de una marca de prestigio.

Pacharán ETXEKO: cuando bien no es suficiente

La botella de Etxeko Patxarana es muy fácil de reconocer: vidrio verde mateado con una inconfundible etiqueta color sepia como de papel envejecido. Todos los pacharaneros la reconocemos como uno de los grandes clásicos del pacharán cuando no como uno de los mejores, de esos que se vienen a llamar premium. Por eso cuando hoy abrimos la botella lo hacemos casi con reverencia.

Servimos la copa y apreciamos un bonito e intenso color rojo. Al inclinarla distinguimos un ribete anaranjado que no le resta ningún atractivo.

Pacharán MOS DE P'AS: lo barato sale caro

La semana pasada mi amigo Santiago me trajo una botella de este pacharán porque le llamó la atención su extraño nombre en Alcampo y la compró para probarla juntos. Acertó que no la conocía al estar hecha lejos de mi tierra: y es que el pacharán está elaborado en Toledo.

Pacharán comercial: las catas del blog

Hasta ahora en el blog nos hemos dedicado a tratar de aclarar muchas cosas que nos interesan a los pacharaneros: cómo elaborar un buen pacharán casero, el por qué de las cosas que ocurren cuando lo elaboramos o conservamos en casa, qué es un anisado y cómo elaborarlo… Vamos, que hemos dejado de lado el pacharán comercial y nos hemos dedicado a nuestro pacharán casero.

Sin embargo en realidad muchos pacharaneros bebemos más pacharán fuera de casa que en nuestro hogar y, por ello, bebemos más pacharán comercial que casero. Porque a nosotros no nos engañan: sabemos que lo que nos ofrecen en muchos bares y restaurantes como casero no es más que pacharán de garrafa, hecho en un polígono industrial sin ningún cariño ni cuidado ya que nadie verá nunca ni la marca ni el nombre de quien lo elabora.

Y el caso es que si bebemos más pacharán comercial que casero… ¿por qué no hablar de él en elblogdepacharán? Y mejor aun que hablar de él, ¿por qué no probarlos?

¿Baja el grado del anisado al hacer pacharán?

La respuesta a esta pregunta es muy breve, SÍ, claro que baja el grado, pero para rellenar un poco la entrada buscaremos la explicación como acostumbramos en el blog.

Cuando añadimos endrinas al anisado estamos añadiendo un volumen importante (alrededor del 20%) de frutos sin nada de alcohol. Desde el inicio de la maceración del pacharán los frutos van a absorber azúcar y alcohol del anisado hasta que se igualen sus concentraciones. Observamos que absorben estas características porque si las probamos cuando llevan dos semanas macerando ya nos saben alcohólicas y dulces. Sin embargo vemos que están enteras: no se han roto a pesar de lo que han absorbido. ¿Por qué? Porque a la vez que absorben azúcar y alcohol del anís ceden gran parte de su zumo a través de la piel junto con la acidez, el color, el aroma…

¿Dónde hago mi pacharán casero?

Estoy dando un paseo por el campo y veo que en la orilla de los caminos hay zarzas de moras y también endrinos. Algunos están entremezclados y, mientras como algunas moras muy dulces, intercalo alguna endrina para volver a sorprenderme con su contraste seco, astringente y todavía ácido aunque ya sea otoño. Más adelante veo varios endrinos cargados de fruta: se ve que este año hay muchos arañones, como les llamamos en Navarra. Y así, de improviso, tomo mi decisión: este año haré pacharán.

Como tengo cerca el coche primero cojo la cesta que en esta temporada llevo en el maletero para recoger setas: seguro que las endrinas agradecerán los mismos cuidados que dedico a los hongos para que no se rompan. Al cabo de un rato recogiendo endrinas noto el peso en la cesta y calculo que habré recogido entre dos y tres kilos, más que suficiente para los 12 litros de pacharán que pretendo hacer. Así que dejo en los arbustos las endrinas que quedan, tampoco es cuestión de seguir arañándose por nada, y paso un rato cogiendo moras que están dulcísimas en el inicio del otoño y seguro que la familia las aprecia como postre.

¿Son mejores las endrinas pequeñas para hacer pacharán?

Los pacharaneros sabemos que hay endrinas de diferente tamaño. A veces una zona concreta tiene endrinas más gruesas que otra, o podemos encontrar también en una misma zona arbustos con endrinas grandes entre otros arbustos con endrinas más pequeñas. Y nos asalta la duda: cuáles serán mejores para hacer pacharán?

¿Por qué hay endrinas de diferentes tamaños?

Nos llega esta pregunta al blog y nos sorprende no haber escrito todavía una entrada tratando el tema. Porque es cierto que todos los pacharaneros nos hemos encontrado con endrinas de diferentes tamaños… y también de diferentes formas. ¿Por qué? Para averiguarlo tendremos que conocer más acerca del arbusto.

Ya sabemos todos que la endrina es el fruto del arbusto Prunus spinosa. Pertenece por tanto al género Prunus, formado por árboles y arbustos del la familia Rosaceae. Este género incluye variedades cultivadas por sus frutos como la ciruela, cereza, albaricoque, melocotón y almendra, también muchos otros arbustos de frutos menos cotizados que se mantienen de forma silvestre como el endrino.

¿Puedo usar alcohol de farmacia para hacer pacharán?

Nos llega un mensaje al blog en el que nos informan de una receta para elaborar pacharán casero utilizando alcohol de farmacia. No es una receta tradicional ya que no utiliza anís, sólo alcohol de farmacia “para hacer licores”. No sabíamos que en las farmacias vendieran otro alcohol que el de desinfectar y, por ello, actuamos como solemos en el blog: comprobándolo directamente. Preguntamos en una farmacia por el alcohol que venden y sólo tienen los botes de plástico con alcohol para  desinfectar. Les preguntamos por botellas de un litro para consumo y, tomándonos por alcohólicos o algo peor, nos dicen que en las farmacias no venden ningún alcohol apto para el consumo ya que el que venden es para desinfectar heridas y superficies.