El color del pacharán: Intensidad

El color de cualquier objeto o líquido lo describimos a través de tres características: tonalidad, intensidad y brillo. Prestaremos hoy atención a la intensidad.

Recordamos de las clases de física del instituto que cuando la luz atraviesa los líquidos éstos se verán más o menos coloreados en función de la cantidad de luz que absorban. Esto nos lo explicaban así porque es más sencillo de entender pero en realidad sabemos que el color de los objetos es el de la luz que reflejan y lo mismo ocurre en los líquidos: son del color de la luz que no los atraviesa, del color de  la luz que reflejan (ver la entrada anterior, la tonalidad). Y cuanto más cantidad de luz de ese color reflejen los veremos con mayor intensidad de ese color.

El color del pacharán: la tonalidad

El color de cualquier objeto o líquido lo describimos a través de tres características: tonalidad, intensidad y brillo.

La tonalidad o tono es por tanto una de las cualidades fundamentales del color. Se puede definir como el grado en el que un estímulo es idéntico o difiere de los colores primarios (rojo, amarillo y azul). Así, el color predominante en el pacharán será el rojo pero tendrá una tonalidad diferente en función de cómo se separe del rojo puro por la mezcla con los otros colores primarios.

Pero antes de avanzar más en el color del pacharán recordemos lo aprendido en las clases de ciencias: los objetos absorben radiaciones solares y en función de cuáles reflejen los veremos de un color o de otro. Así, si una superficie no absorbe ningún color y refleja toda la radiación la veremos blanca. Si no absorbe el color verde y lo refleja lo veremos verde. Sin embargo si un objeto absorbe toda la radiación solar lo veremos negro porque no refleja ningún color.

Cómo catar pacharán

Hace tiempo que las catas han transcendido el mundo del vino y se aplican a cualquier producto: quesos, aceites… y, por qué no, pacharán. Aun así todavía puede sorprendernos una cata de pacharán porque pocos pacharaneros se han enfrentado a cuatro o cinco copas de distintos pacharanes para comparar sus carácterísticas. Y, sin embargo, cuantos lo hemos hecho nos hemos sorprendido por las grandes diferencias que podemos encontrar y, cuando es a ciegas, también por la diferencia entre la valoración objtetiva de la subjetiva que teníamos de cada pacharán antes de catarlos.

Nos disponemos a entrar en elblogdelpacharán en este tantas veces odioso terreno de las comparaciones que son las catas, pero lo vamos a hacer respondiendo en primer lugar a una pregunta: ¿cómo se cata un pacharán? Responderemos de forma breve ya que pocas diferencias técnicas hay respecto a la cata de vinos.  Por ello daremos por supuesto que todos conocemos, por ejemplo, los sabores fundamentales y otros conocimientos básicos y nos centraremos directamente en cada una de las fases de cata aplicadas al pacharán.

Rosquillas de San Blas

Por San Blas se hacen roscos o rosquillas, dependiendo del tamaño pero también de dónde te encuentres. Por ejemplo en Dicastillo, pueblo navarro de Tierra Estella, se hacen rosquillas. Eso sí, las rosquillas de San Blas de Dicastillo son roscos pequeños pero su tamaño engaña: empiezas comiéndolas confiado por su pequeño tamaño y, cuando has comido media rosquilla, te das cuenta de la contundencia de lo que comes… Pero aun así cuando la terminas es difícil resistirse a comer una más.

Descubrí las rosquillas de San Blas de Dicastillo gracias a Miguelín, mi guía en la visita a las Bodegas Palacio de la Vega, y sólo gracias a mi insistencia me facilitó su receta familiar. Pero ya me avisó: las rosquillas de San Blas cuando se hacen es para toda la familia. Así que no os asustéis de las cantidades.

Y si os da pereza siempre podéis acercaros a Dicastillo y comprar una bolsa de rosquillas en el Ogipan de la plaza del Ayuntamiento. Como cada familia aplica su propia receta alguna diferencia hay con las rosquillas de Miguelín, pero he confirmado que uno de que uno de los ingredientes principales está tal cual: 3 copas de un buen pacharán navarro.

Ingredientes

Curso de cata

Me he apuntado a una cata de vinos. Sí, otra  vez, y ya no sé ni cuántas llevo. Quizás por eso el principio me suena a déjà-vu: otra vez me cuentan las fases de la cata, cómo agitar la copa, lo de los aromas primarios, secundarios,…

Por fin ya estamos catando los vinos y, como en otras catas anteriores, me vuelvo a sentir extraño entre tantos aromas. El enólogo que dirije la cata comenta que el vino tinto que ahora agito y huelo en la copa tiene “aromas minerales”; yo ya estoy a punto de preguntar qué son los aromas minerales y a qué huelen y si huelen igual todos los minerales y… pero entonces me fijo que el resto de participantes hace gestos y sonidos de aprobación. “Sí, sí, es verdad, yo también los encuentro” me escucho decir para no significarme.

Garrafón Empire

Llevo unos meses disfrutando de la serie Boardwalk Empire. Para quien no la conozca es una estupenda serie basada en la época de la ley seca en Atlantic City. Nos muestra la interconexión que entonces (¿sólo entonces?) había entre política, mafia, negocios, jueces, extorsión … Una serie muy fiel a la historia y a la que la interpretación de sus actores (desde Nucky Thompson, el político y gángster que borda Steve Buscemi hasta Nelson, el atormentado agente federal al que da vida Michael Shanon) hace que parezca que estemos asistiendo a la historia tal y como ocurrió.

Con la trama de la serie en mi cabeza leo en El País la noticia que relata el desmantelamiento de una red de contrabando de alcoholes que operaba en Galicia. Leo el artículo y me quedo impresionado: no relata una historia de los tiempos de la ley seca que relata la serie, como podría parecer, sino del libre mercado de alcoholes del 2014. Y sin embargo ahí están los movimientos de alcohol en transportes ilegales, durante la noche y cruzando fronteras. Los depósitos de plástico para guardar, mezclar y adulterar los alcoholes. Las cutres instalaciones en bajeras y cobertizos para llenar botellas y garrafas a mano. Las armas para defender las rutas de suministro y para ayudar a comprar o cerrar bocas.

Y toda esta recreación de Boardwalk Empire en la Galicia de hoy en día, ¿por qué? ¿para qué? Si es legal la venta de alcohol: lo podemos comprar en cualquier supermercado, nos lo sirven en los bares y, para la sorpresa de cualquier europeo, hasta en panaderías, pastelerías y chiquiparques. ¿Por qué, para qué es necesario traficar con alcohol?

Cultivar endrinos en el jardín

Nos pregunta Jose Mari si es posible tener un endrino en el jardín y cómo se podría conseguir. Y es que, qué mejor planta puede tener en su jardín un buen pacharanero. Por supuesto es posible, veamos cómo conseguirlo.

Aguardiente de orujo

Hoy disfruto de mi momento pacharán tomando una copa de aguardiente de orujo helado a pequeños sorbos, como a mí me gusta.

Y mientras paladeo el dulce sorbo viene a mi memoria la reciente sobremesa en Ourense, compartida con amigos gallegos, extremeños y navarros. Mónica, como siempre, pide su copa de pacharán mientras que esta vez yo pido aguardiente de orujo. Vaya, dice Alcira, veo que tienes el corazón dividido. Dividido no, respondo: lo tengo compartido.

¿Podemos estabilizar el color de nuestro pacharán casero?

Nos llega una pregunta acerca de la  posibilidad de fijar el color del pacharán añadiendo tanino tal y como se hace en la elaboración de los vinos. Y es que cada vez hay más pacharaneros con conocimientos de enología y claro, las preguntas que nos llegan se van complicando más.

Cómo hacer pacharán casero en 10 pasos

 ¿Quieres hacer pacharán casero? Sólo tienes que seguir estos 10 pasos, cada uno en el mes adecuado:

1.    Marzo. Localiza endrinos para saber dónde ir luego a buscar endrinas. Esta es la mejor manera de no andar a lo tonto en octubre buscando arañones: localizar los endrinos cuando están en flor y recordar dónde estaban. Ten en cuenta que los que se encuentran muy accesibles (cerca de un pueblo, en la orilla del camino) son los que antes coge la gente y trata de encontrar otros más alejados para no competir con otros pacharaneros más comodones. Más detalles en la entrada Dónde puedo encontrar endrinas para hacer mi pacharán casero.

2.    Septiembre. Prepara tu propio anisado. Estamos haciendo pacharán casero y lo mejor es que todos sus ingredientes sean lo más caseros posibles. No utilices anisados envasados en garrafas, los plásticos ceden compuestos tóxicos a las bebidas alcohólicas (ftalatos) y, además, todos los productos que se venden en garrafas son de baja calidad. ¿No sabes cómo prepararlo? Abre desde el enlace la entrada Cómo preparar anisado para pacharán.

3.    Octubre. Recoge endrinas bien maduras. No tengas prisa: la endrina es una fruta de otoño y éste dura del 21 de septiembre al 21 de diciembre. No cojas endrinas antes del 12 de octubre y si las coges en zonas altas espera a noviembre para que estén bien maduras. Ten en cuenta que las endrinas que están en el interior del arbusto están más verdes y serán demasiado ácidas. Procura no recogerlas en una bosa de plástico, se golpearán mucho y llegarán a tu casa con golpeadas, rajadas y con zumo. Para más detalles lee la entrada Cuándo debo recoger las endrinas o también ¿Hay que esperar a la primera helada para recoger las endrinas?

En Navarra no se bebe pacharán

Una mañana de enero de 2014 desayunábamos en Pamplona con la misma noticia en todos los diarios: la mitad del pacharán que se sirve en Pamplona es falso. Porque, al parecer, se había comprobado que la mitad de los bares en lugar de pacharán te servían un licor “de endrinas” de inferior grado alcohólico aunque con similar aspecto y sabor. Una imitación hecha para suplantar al pacharán para, aprovechando su menor coste de elaboración, aumentar el beneficio del elaborador y del hostelero. A costa, claro, del cliente engañado, que paga como pacharán la copa de ese licor de bajo grado y calidad.

Ya conocíamos este fraude y, de hecho, lo habíamos denunciado varias veces desde el blog (entrada ¿Pacharán? del 2012). Sin embargo causó gran sorpresa y revuelo en los medios periodísticos, tanto lío se armó que muchos pensábamos que poco tiempo le quedaba a este timo.

Y eso es lo que ocurrió en un primer momento: de repente ningún bar tenía licor de endrinas, no sabían ni qué era. Pero poco a poco se fue enfriando el escándalo, sobre todo cuando la inspección de Consumo decidió no tramitar las denuncias y no investigar el fraude. Lo que rápidamente fue interpretado como un consentimiento del timo y las botellas de falso pacharán volvieron a las cámaras de los bares.

¿Por qué este año no hay endrinas?

Nos cuenta José desde Albacete que este año no encuentra endrinas por la zona. “El año pasado ya nos costó encontrar, pero este año directamente no hemos encontrado endrinas. Por toda nuestra zona parece que el endrino no ha fructificado. No se si vosotros conocéis los motivos”. 

Esto es algo que en más de una ocasión nos ha ocurrido a todos los pacharaneros: hay años que no hay endrinas en las zonas donde habitualmente las cogemos y nos cuesta encontrar en otros sitios. ¿Por qué?

Después de comer, ¿gintonic o pacharán?

El gintonic está tan de moda que incluso se introduce en la sobremesa y llega a ser visto como una copa digestiva. Entonces qué tomamos después de comer si queremos asegurar una buena digestión, ¿gintonic o pacharán?

¿Hay que esperar a la primera helada para recoger las endrinas?

Es curioso lo que uno aprende leyendo recetas para hacer pacharán. Acabo de encontrar una en la que dicen que hay que esperar a las primeras heladas para recoger las endrinas: por lo visto no hay que cogerlas antes porque no saldrá un buen pacharán.

No es nuevo esto, ya lo había oído varias veces aunque nunca lo había visto escrito. Y, como todos los mitos urbanos, este agro-mito también merece una reflexión.

Pacharán casero con orujo

Hay muchas recetas para elaborar pacharán y en casi todas ellas se incluye algún ingrediente ajeno a éste: canela, granos de café, cáscara de limón o naranja… y en muchos casos orujo.

En otra entrada (¿Se añade canela o granos de café al pacharán?) hablábamos de la costumbre de añadir canela y café y descubríamos lo equivocado de esta práctica: el intenso aroma de canela y café taparán el delicado aroma de las endrinas a poca cantidad de ellos que añadamos a nuestro pacharán.

¿Y el orujo?