La receta del pacharán (NIVEL AVANZADO)

Nuestra receta de pacharán es la entrada más visitada del blog. Ha sido leída por mucha gente, pero lo que más nos alegra es que son muchos los que también la han aplicado. Y la mayor parte haciendo su anisado casero siguiendo nuestro sencillo método de elaboración a partir de vodka.

Pues bien: para todos los que estáis ya en este “nivel” vamos a dar el salto a lo que podemos denominar nivel avanzado en la elaboración de pacharán casero. Lo explicaremos como siempre poco a poco y tratando de buscar el por qué de la nueva receta.

Todos los que hayáis leído un libro o un manual de elaboración de licores habréis comprobado cómo al hacer la maceración de cualquier vegetal no la hacen en un licor dulce sino que siempre maceran primero en un alcohol de graduación media (maceración de frutas) o muy alta (extracción de aceites esenciales en la cáscara de cítricos, por ejemplo). Posteriormente, una vez separada la fruta o las cáscaras, añaden el azúcar disuelto en agua para completar el licor.

Pacharán BEREZKO: me lo merezco

Los amigos han insistido en que vayamos a ver bodegas y a ello hemos tenido que dedicar el fin de semana. Me gusta el vino, y bastante, pero esta afición a visitar bodegas es que no llego a entenderla: a mí de las bodegas lo que me gusta es el vino y no necesito estar donde lo hacen para disfrutarlo.

El caso es que estamos visitando Bodegas Ramón Bilbao, la tercera bodega del fin de semana en Haro, y al salir de ella descubro en la vinoteca una botella de pacharán cuya marca, Berezko Patxarana, me resulta desconocida. Me llama tanto la atención su imagen que la cojo casi con precaución: y es que estas botellas tan llamativas, ya sean de vino o de licores, suelen acabar en nada, como los fuegos artificiales.

Pacharán con azúcar moreno o edulcorante

Eduardo nos hace una interesante pregunta a través de nuestra página de Facebook: ¿tiene sentido sustituir el azúcar refinado por algo más “sano” como el azúcar moreno o alguno de los modernos edulcorantes?

En primer lugar lo que tiene mucho sentido es la pregunta: tras 168 entradas en el blog todavía ninguna trata de un ingrediente del pacharán tan importante como el azúcar. Así que trataremos de ir tapando ese vacío respondiendo a la pregunta de Eduardo.

Claro, para poder elaborar pacharán con azúcar moreno necesitaréis seguir nuestra receta para hacer anisado casero, porque si compráis el anisado elaborado ya no hace falta añadir ningún azúcar.

Y si hacemos nuestro propio anisado, ¿por qué no utilizar azúcar moreno? Nos empuja a ello en primer lugar la mala prensa de los azúcares refinados: son peores para la salud por su mayor refinado, utilizan química o hasta restos de huesos de animales para blanquearlos, son menos nutritivos… También la fiebre de lo integral en las dietas y su consideración de alimentos saludables ha arrastrado a los azúcares morenos asociándolos a lo integral. Pero, ¿es así?

Efectos del cambio climático en la maduración de las endrinas

Todos los años llega septiembre y son muchos los que nos escriben con la pregunta “Como este año ha hecho mucho calor las endrinas han madurado antes, ¿verdad?”

Nuestra respuesta siempre es la misma: NO. Ha hecho mucho calor pero la maduración está retrasada. Y el resultado también es el mismo: quien ha hecho la pregunta recoge las endrinas para hacer su pacharán el primer fin de semana de septiembre.

Y yo lo entiendo: resulta difícil creerse que tras un verano cálido las endrinas todavía no estén maduras cuando todos sabemos de sobra que eso que llamamos buen tiempo, el calor, aumenta el desarrollo de las plantas y la maduración de las frutas. A todos nos ha pasado alguna vez, unos con plantas de flor, otros con plantas de tomate: plantamos en primavera cuando tiene que comenzar a hacer calorcillo y tras una semana en la que sin embargo las temperaturas se han mantenido bajas la planta parece que en lugar de crecer haya menguado. Sin embargo el año que tras plantar hay una o dos semanas de buen tiempo la planta crece apreciablemente de un día para otro.

Por eso esta lección de ciencias todos la tenemos bien aprendida: la temperatura acelera los procesos biológicos de la planta y ésta tiene más energía para crecer. Sin embargo, ¿qué ocurre si la temperatura sigue aumentando? Las hojas de la planta se calientan excesivamente y necesitan enfriarse. Sorprendentemente el mecanismo por el que se refrescan es casi idéntico al que nosotros usamos: las plantas transpiran agua. Sudan.

La historia del sloe gin

El sloe gin es una bebida tradicional inglesa que se elabora mediante la maceración de endrinas en ginebra. Queda claro con ello que sloe es la denominación de la endrina en inglés.  Y, aunque también pueden referirse a ella como sloeberry, está claro que no es una berry (baya) ya que las bayas tienen pepita y la endrina tiene hueso. ¿Que cómo llaman al arbusto? Blackthorn, que en una traducción literal al castellano significaría pincho negro.

Conocedores de la historia del pacharán  podemos pensar que el origen del sloe gin será similar: una receta elaborada desde hace cientos de años para aprovechar las medicinales propiedades de la endrina. ¿Tendrá tanta antigüedad como el pacharán, del que hay menciones escritas en 1441? Difícilmente será posible ya que, con sólo leer el primer capítulo de la historia de la ginebra sabemos que la ginebra no comienza a elaborarse hasta 1650. Y en el segundo capítulo descubrimos que la ginebra llega a Inglaterra en 1680.

La historia de la ginebra IV. 1756-ayer: del Gin Palace al gin tonic

Terminaba en el capítulo anterior la gin craze con la prohibición en 1956 de destilar maíz.  La prohibición se levanta en 1760 pero la ginebra se mantiene gravada por altos impuestos y obligada a pasar controles de calidad por lo que su precio sube y sólo la hace accesible a las clases media y alta. Los destiladores se ven por ello forzados a mejorar la calidad de la ginebra: hay que superar los controles de calidad pero, además, justificar el alto precio que su producto tendrá a partir de entonces. Es el comienzo de una nueva era en la ginebra: está a punto de aparecer la London Dry Gin. Porque, recordemos, la ginebra continuaba siendo dulce.

Con el compromiso de la mejora de la calidad de la ginebra Alexander Gordon funda en 1769 Gordon’s Dry London Gin y comienza a destilar el grano tres veces; de esta forma consigue suavizar el sabor y aroma de sus ginebras y por fin deja de ser necesario añadir el azúcar. Es el inicio de las Dry gin, las ginebras secas. Su búsqueda de calidad le lleva incluso a trasladar su destilería a Clerkenwell para disponer de agua de calidad del manantial natural de Clerk’s Well. Los demás elaboradores seguirán este mismo camino y se popularizan las ginebras de calidad superior, diferenciadas del resto por su ausencia de dulzor e identificadas en sus etiquetas por la palabra Dry: seca.

La historia de la ginebra III. 1720-1756 Gin Craze

Contábamos en la entrada anterior la llegada y adopción del gin por los ingleses. En 1721 con la ginebra totalmente integrada en los hábitos de los ingleses y con una producción de 9 millones de litros.

El bajo precio de la ginebra hace que su consumo continúe aumentando entre las clases obreras de las grandes ciudades, fundamentalmente en Londres. Tal es la afición por el dulce destilado (sí, todavía era dulce) que en 1727 el consumo de gin alcanzó unos sorprendentes 20 millones de litros… ¡para una población de 6,5 millones de habitantes! Teniendo en cuenta que la mayor parte de esta producción se consume en Londres y otras grandes ciudades es fácil imaginar la abundancia de tiendas de ginebra: uno de cada cuatro establecimientos de venta en el centro de Londres de la época es una gin shop. Las gin shops son pequeñas tiendas (muchas veces comenzaron como farmacias por las asociaciones medicinales de la ginebra) y en ellas se vende la ginebra para llevar o para tomarla de pié junto al mostrador.

En esta época, alrededor de 1730, los adultos beben una media de media pinta diaria (una pinta son 473 ml) con una graduación aproximada de 80%... y el consumo de los niños no estaban muy alejado. Es fácil imaginar el resultado: las calles llenas de borrachos, hombres que no acudían a su trabajo y familias arruinadas.

La historia de la ginebra II. 1680-1720 El gin inglés

Descubríamos en la entrada anterior el origen holandés de la ginebra, incluso el nombre de su inventor: Franciscus De Le Boë Sylvius. También que la inventó como un medicamento contra la gota y su rápida popularidad en Holanda. Nos ocuparemos hoy de su apropiación por los ingleses como uno de sus símbolos patrios a partir de 1680.

Los soldados ingleses y holandeses se encontraban a menudo en los campos de batalla del siglo XVII, sobre todo en la guerra de los 30 años que enfrentó a ingleses y españoles en la segunda mitad del siglo. Durante las batallas l, aquelebra creció rápidamente pos ingleses distinguían el valor de aquellos holandeses que llegaban a luchar con tal fiereza que parecían poseídos por el diablo. Y claro, como los ingleses no podían admitir que el enemigo fuera más valeroso que ellos terminaron adjudicando esa fiereza a la bebida que les veían tomar antes y durante el combate desde pequeñas botellas. Los ingleses la consideraron responsable de lo que denominaban el Dutch Courage y se llevaron a Inglaterra la fórmula de su elaboración casi como si se tratara de la pócima de Astérix.

Historia de la ginebra I. 1650-1680 El origen de la ginebra: Holanda

Llevaba unos días buscando información acerca del sloe gin con la idea de prepararlo y después escribir una entrada cuando, casi sin darme cuenta, me quedé enredado leyendo acerca de la ginebra.  Primero por la sorpresa de su origen, luego por la increíble historia de su primeros 200 años. 

Y es que hoy todo el mundo conoce la ginebra: el espirituoso de moda, omnipresente en su combinación con tónica. Todos la conocemos y la relacionamos con Inglaterra, de hecho la vemos tan ligada a Inglaterra como el Whisky a Escocia. Sin embargo a poco que indagamos sobre ella (wikipedia) en seguida nos encontramos con que su origen está en Holanda. Es allí donde, en 1650, el médico y científico  Franciscus De Le Boë Sylvius, más conocido como Dr. Sylvius, comienza a elaborarla. Pero si nos sorprende su origen, quizás lo haga un poco menos la razón de su creación: y es que el señor Franciscus  trataba de hacer un medicamento para solucionar dolores de estómago y riñón. Un poco tarde, a nuestro juicio, cuando el pacharán ya era popular en Navarra desde antes de 1441 y con una eficacia más que probada para los dolores de estómago.

Cómo filtrar el pacharán

Me acabo de dar cuenta de que están llegando las navidades y…. Sí, ya sé que no os lo creéis: imposible no haber visto los anuncios, el turrón en los supermercados, las luces en las calles… Pero es que como cada año las ponen antes en estos momentos más que un anuncio de las navidades me parece un recuerdo del otoño. Además, con el buen tiempo de este año ni siquiera parece invierno todavía…

El caso es que esta tarde me ha llamado mi madre para preguntarme qué ponemos en la cena de navidad y casi me ha dado un ataque de vértigo… ¡ya estamos en navidades! ¡¡¡Y yo sin terminar mi pacharán!!!

Pacharán RUAVIEJA: un gallego en La Mancha

Me encanta hacer la compra y los días que estoy relajado le dedico un buen rato para hacerla con calma. Procuro ir a supermercados bien surtidos y comparo diferentes marcas conocidas, también marcas blancas. Con éstas suelo practicar un “juego” para investigar acerca del elaborador de cada producto de la gama blanca del supermercado en cuestión. Para ello busco los datos de registro sanitario y número de embotellador porque en ellos se identifica la provincia de elaboración. Para dar el siguiente paso es necesario tener una idea de los fabricantes de ese producto que puede haber en esa provincia, buscarlos en el lineal y comprobar si el número de registro es el mismo. Así puedes comprar un producto de línea blanca de la misma calidad que el de marca por menor precio… siempre que el fabricante haya puesto lo mismo en sus dos líneas de producto, algo que, sinceramente, yo nunca haría si fuese el dueño de una marca de prestigio.

Pacharán ETXEKO: cuando bien no es suficiente

La botella de Etxeko Patxarana es muy fácil de reconocer: vidrio verde mateado con una inconfundible etiqueta color sepia como de papel envejecido. Todos los pacharaneros la reconocemos como uno de los grandes clásicos del pacharán cuando no como uno de los mejores, de esos que se vienen a llamar premium. Por eso cuando hoy abrimos la botella lo hacemos casi con reverencia.

Servimos la copa y apreciamos un bonito e intenso color rojo. Al inclinarla distinguimos un ribete anaranjado que no le resta ningún atractivo.

Pacharán MOS DE P'AS: lo barato sale caro

La semana pasada mi amigo Santiago me trajo una botella de este pacharán porque le llamó la atención su extraño nombre en Alcampo y la compró para probarla juntos. Acertó que no la conocía al estar hecha lejos de mi tierra: y es que el pacharán está elaborado en Toledo.

Pacharán comercial: las catas del blog

Hasta ahora en el blog nos hemos dedicado a tratar de aclarar muchas cosas que nos interesan a los pacharaneros: cómo elaborar un buen pacharán casero, el por qué de las cosas que ocurren cuando lo elaboramos o conservamos en casa, qué es un anisado y cómo elaborarlo… Vamos, que hemos dejado de lado el pacharán comercial y nos hemos dedicado a nuestro pacharán casero.

Sin embargo en realidad muchos pacharaneros bebemos más pacharán fuera de casa que en nuestro hogar y, por ello, bebemos más pacharán comercial que casero. Porque a nosotros no nos engañan: sabemos que lo que nos ofrecen en muchos bares y restaurantes como casero no es más que pacharán de garrafa, hecho en un polígono industrial sin ningún cariño ni cuidado ya que nadie verá nunca ni la marca ni el nombre de quien lo elabora.

Y el caso es que si bebemos más pacharán comercial que casero… ¿por qué no hablar de él en elblogdepacharán? Y mejor aun que hablar de él, ¿por qué no probarlos?

¿Baja el grado del anisado al hacer pacharán?

La respuesta a esta pregunta es muy breve, SÍ, claro que baja el grado, pero para rellenar un poco la entrada buscaremos la explicación como acostumbramos en el blog.

Cuando añadimos endrinas al anisado estamos añadiendo un volumen importante (alrededor del 20%) de frutos sin nada de alcohol. Desde el inicio de la maceración del pacharán los frutos van a absorber azúcar y alcohol del anisado hasta que se igualen sus concentraciones. Observamos que absorben estas características porque si las probamos cuando llevan dos semanas macerando ya nos saben alcohólicas y dulces. Sin embargo vemos que están enteras: no se han roto a pesar de lo que han absorbido. ¿Por qué? Porque a la vez que absorben azúcar y alcohol del anís ceden gran parte de su zumo a través de la piel junto con la acidez, el color, el aroma…