Las endrinas y las heladas

Todos los pacharaneros hemos visto que algunos años no hay endrinas en zonas donde otros años las recogíamos. Y lo explicamos diciendo que los endrinos son veceros, es decir que unos años dan endrinas y otros no. Pero, ¿por qué ocurre esto?

La razón la encontramos en el inicio del desarrollo del fruto. El endrino, como todos los árboles del género prunus (almendros, melocotoneros, ciruelos…) florecen al final del invierno, antes de que broten las hojas. Una vez que han polinizado las flores éstas se caen y el pequeño fruto comienza a crecer. Este momento es el más delicado en el desarrollo del fruto: tiene una gran fragilidad y una helada o un viento muy frío lo dañará haciendo que se hiele. Y si la helada es intensa hará que todos los frutos del arbusto se congelen y caigan después al suelo. Dado que las heladas suelen darse en zonas muy localizadas es fácil comprender que el año que hay una helada intensa en un valle concreto ninguna endrina encontraremos allí en el otoño.

Mermelada de pacharán

El origen de esta receta es la respuesta a una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.

La diferencia con la tradicional mermelada de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su carácter áspero.

Cómo podar un endrino

En la entrada anterior del blog descubríamos por qué hay que podar el endrino: es una forma de dirigir la fuerza del árbol para que se concentre en la producción de frutos y no en el crecimiento de hojas y ramas. También que, si lo hacemos correctamente, todos los años tendremos endrinas… si el clima lo permite, claro.

Hoy pasaremos al terreno práctico: ¿cómo podar el endrino? Para hacer una buena poda tenemos que eliminar sólo las partes del árbol o arbusto que no nos interesa que crezcan:

¿Por qué hay que podar los endrinos?

Los meses de enero y febrero son los más adecuados para la poda, y sois ya unos cuantos los que nos escribís preguntando cómo podar los endrinos. ¡Parece que cada vez más aficionados al pacharán tenemos uno o varios endrinos en el jardín!

No podemos dejar esta pregunta sin respuesta pero antes daremos un primer paso: ¿por qué es necesario podar los endrinos?

En los árboles del género Prunus (almendro, melocotón, ciruelos, endrino) la floración se produce antes de que broten las hojas, al final del invierno. Desde mediados de febrero comenzamos a ver los almendros en flor, luego los melocotoneros y ciruelos, y a principios de la primavera florecen los endrinos. En el caso de éstos la floración está muy ajustada con el brotado de las hojas y algunos años si se retrasa la floración ésta puede incluso producirse una vez que las hojas ya han brotado. Cuando esto ocurre nos encontraremos con que el endrino o no produce endrinas o tiene muy pocas. ¿Por qué?

Cómo arreglar un pacharán ácido

Bueno, hoy toca terminar mi pacharán porque este fin de semana es el cumpleaños del cuñado y siempre aprovechamos la celebración para probarlo toda la familia. Así que vacío mis frascos sobre el embudo con el trapo para filtrarlo, lleno las botellas y lo pruebo para no llevarme ninguna sorpresa el domingo. Doy un sorbo y... decepción: está distinto que otros años, noto como un picor en la lengua... ¡está muy ácido!

Y claro, ya me imagino a mi cuñado: Acuérdate que ya te dije que cogías los arañones demasiado pronto, que iban a estar muy verdes... Como para no recordarlo, no me lo dijo veces ni nada. Pero yo no le hice ni caso: Que este verano ha hecho mucho calor y a primeros de septiembre ya están como otros años en octubre, hasta blanditos se están quedando. Y él que no: Si están blandos es por el calor que hace, pero en realidad están más verdes que otros años, es lo mismo que está ocurriendo con la uva y todas las bodegas están retrasando la vendimia. Pero yo ni caso, eh? Porque mi cuñado siempre va de listo y en realidad sólo habla de oídas.

El caso es que sea por lo que sea el pacharán está ácido y este domingo tiene que estar perfecto para no aguantar otra vez lo de que las endrinas estaban verdes. Pero claro, si tiene mucha acidez, ¿cómo se la quito yo ahora?

Apurando la copa

Observo mi copa de pacharán y veo que en ella sólo queda un último sorbo; lo muevo en la copa y aspiro su aroma retrasando el momento de tomármelo. Porque cuando me gusta una copa siempre me da algo de pena acabarla.

Y recuerdo que no lo veía tan claro cuando la veía llena. La miraba con precaución, la olía con desconfianza, como sin querer fiarme de su atractivo aroma a nuevo, dulce y afrutado. Pero poco a poco fui tomándomela a sorbos, como a mí me gusta. Han sido 11 ya los sorbos que de ella tomé y todos los recuerdo por el sabor dulce que dejaron en mi boca. Cierto que entre sorbo y sorbo también hubo sensaciones duras y algún sabor amargo, pero al final el dulzor del pacharán siempre termina ganando a la más áspera de las situaciones.

Y ahora volteo en la copa el sorbo que me queda con una pena que no acabo de entender cuando sé que en seguida volveré a ver mi copa llena. Por eso giro de nuevo la copa y doy el último sorbo para terminar este 2016, como siempre, con el dulzor del pacharán en mi boca.

¿Un deseo para 2017? Ver de nuevo mi copa llena y poder volver a disfrutarla hasta el final a sorbos, como a mí me gusta.

Feliz 2017

Pacharán en botella oscura

Hoy estoy haciendo la compra. Como me pillaba de paso he ido a un centro comercial: son las cuatro de la tarde, a otra hora no entraría porque no se puede ni aparcar. No vengo a menudo así que me paso por el lineal de licores a ver si encuentro alguna novedad. Pero nada: los mismos de siempre. Baines, Basarana, Etxeko... De repente me doy cuenta de que casi todos presentan el pacharán en botella oscura o mateada, velando el contenido. Sólo Usua, Zoco y Olatz dejan ver el rojo del pacharán.

Claro, enseguida me viene la pregunta a la cabeza: ¿por qué ocultar la principal característica del pacharán o, por lo menos, la única apreciable a simple vista?

Pacharán OLATZ: el anís rojo

El primer día que vi una botella de anís del Mono roja pensé, ¿habrán sacado una línea de pacharán? Ya con la botella en la mano vi que no era pacharán sino anís y, aunque podía quedar la duda de si el anís era rojo o sólo lo era la botella enseguida me di cuenta de que la botella estaba pintada de ese color para conseguir ese sorprendente resultado para anís. Cosas del marketing, supongo.

He de decir que tampoco me habría sorprendido demasiado que El Mono sacara un pacharán: otro famoso elaborador de anises, Marie Brizard, hace muchos años que elabora su pacharán Olatz.

¡¡Selecciona tus endrinas!!

Los pacharaneros salimos a recoger endrinas alguna mañana en el otoño para hacer pacharán. Normalmente no nos cuesta mucho recoger tres kilos de endrinas: vamos a una zona en la que sabemos hay endrinos y en una o dos horas hemos acabado. Con tres kilos podemos hacer 10 litros de pacharán que tomaremos durante el año e, incluso, regalaremos a algún buen amigo.

Aun así hay quien dice que cuesta mucho recoger las endrinas; a mí no me lo parece, y sí es cierto que me reportan muy buenos momentos durante todo un año. ¿Por qué, entonces, no dedicar más tiempo a recogerlas?

¿Para qué?, os preguntaréis. La respuesta me llegó en forma de pregunta hace algnos días: Alex,  pacharanero asturiano, comentaba en nuestra página de Facebook que había probado un pacharán casero con un color y una densidad mayores que el suyo. ¿De dónde venía esa diferencia? La respuesta es sencilla: de unas endrinas mejores que las que tú utilizaste. Y esta es la respuesta al ¿para qué? dedicar más tiempo a la recogida de nuestras endrinas: para seleccionarlas y así tener un mejor pacharán.

La receta del pacharán (NIVEL AVANZADO)

Nuestra receta de pacharán es la entrada más visitada del blog. Ha sido leída por mucha gente, pero lo que más nos alegra es que son muchos los que también la han aplicado. Y la mayor parte haciendo su anisado casero siguiendo nuestro sencillo método de elaboración a partir de vodka.

Pues bien: para todos los que estáis ya en este “nivel” vamos a dar el salto a lo que podemos denominar nivel avanzado en la elaboración de pacharán casero. Lo explicaremos como siempre poco a poco y tratando de buscar el por qué de la nueva receta.

Todos los que hayáis leído un libro o un manual de elaboración de licores habréis comprobado cómo al hacer la maceración de cualquier vegetal no la hacen en un licor dulce sino que siempre maceran primero en un alcohol de graduación media (maceración de frutas) o muy alta (extracción de aceites esenciales en la cáscara de cítricos, por ejemplo). Posteriormente, una vez separada la fruta o las cáscaras, añaden el azúcar disuelto en agua para completar el licor.

Pacharán BEREZKO: me lo merezco

Los amigos han insistido en que vayamos a ver bodegas y a ello hemos tenido que dedicar el fin de semana. Me gusta el vino, y bastante, pero esta afición a visitar bodegas es que no llego a entenderla: a mí de las bodegas lo que me gusta es el vino y no necesito estar donde lo hacen para disfrutarlo.

El caso es que estamos visitando Bodegas Ramón Bilbao, la tercera bodega del fin de semana en Haro, y al salir de ella descubro en la vinoteca una botella de pacharán cuya marca, Berezko Patxarana, me resulta desconocida. Me llama tanto la atención su imagen que la cojo casi con precaución: y es que estas botellas tan llamativas, ya sean de vino o de licores, suelen acabar en nada, como los fuegos artificiales.

Pacharán con azúcar moreno o edulcorante

Eduardo nos hace una interesante pregunta a través de nuestra página de Facebook: ¿tiene sentido sustituir el azúcar refinado por algo más “sano” como el azúcar moreno o alguno de los modernos edulcorantes?

En primer lugar lo que tiene mucho sentido es la pregunta: tras 168 entradas en el blog todavía ninguna trata de un ingrediente del pacharán tan importante como el azúcar. Así que trataremos de ir tapando ese vacío respondiendo a la pregunta de Eduardo.

Claro, para poder elaborar pacharán con azúcar moreno necesitaréis seguir nuestra receta para hacer anisado casero, porque si compráis el anisado elaborado ya no hace falta añadir ningún azúcar.

Y si hacemos nuestro propio anisado, ¿por qué no utilizar azúcar moreno? Nos empuja a ello en primer lugar la mala prensa de los azúcares refinados: son peores para la salud por su mayor refinado, utilizan química o hasta restos de huesos de animales para blanquearlos, son menos nutritivos… También la fiebre de lo integral en las dietas y su consideración de alimentos saludables ha arrastrado a los azúcares morenos asociándolos a lo integral. Pero, ¿es así?

Efectos del cambio climático en la maduración de las endrinas

Todos los años llega septiembre y son muchos los que nos escriben con la pregunta “Como este año ha hecho mucho calor las endrinas han madurado antes, ¿verdad?”

Nuestra respuesta siempre es la misma: NO. Ha hecho mucho calor pero la maduración está retrasada. Y el resultado también es el mismo: quien ha hecho la pregunta recoge las endrinas para hacer su pacharán el primer fin de semana de septiembre.

Y yo lo entiendo: resulta difícil creerse que tras un verano cálido las endrinas todavía no estén maduras cuando todos sabemos de sobra que eso que llamamos buen tiempo, el calor, aumenta el desarrollo de las plantas y la maduración de las frutas. A todos nos ha pasado alguna vez, unos con plantas de flor, otros con plantas de tomate: plantamos en primavera cuando tiene que comenzar a hacer calorcillo y tras una semana en la que sin embargo las temperaturas se han mantenido bajas la planta parece que en lugar de crecer haya menguado. Sin embargo el año que tras plantar hay una o dos semanas de buen tiempo la planta crece apreciablemente de un día para otro.

Por eso esta lección de ciencias todos la tenemos bien aprendida: la temperatura acelera los procesos biológicos de la planta y ésta tiene más energía para crecer. Sin embargo, ¿qué ocurre si la temperatura sigue aumentando? Las hojas de la planta se calientan excesivamente y necesitan enfriarse. Sorprendentemente el mecanismo por el que se refrescan es casi idéntico al que nosotros usamos: las plantas transpiran agua. Sudan.

La historia del sloe gin

El sloe gin es una bebida tradicional inglesa que se elabora mediante la maceración de endrinas en ginebra. Queda claro con ello que sloe es la denominación de la endrina en inglés.  Y, aunque también pueden referirse a ella como sloeberry, está claro que no es una berry (baya) ya que las bayas tienen pepita y la endrina tiene hueso. ¿Que cómo llaman al arbusto? Blackthorn, que en una traducción literal al castellano significaría pincho negro.

Conocedores de la historia del pacharán  podemos pensar que el origen del sloe gin será similar: una receta elaborada desde hace cientos de años para aprovechar las medicinales propiedades de la endrina. ¿Tendrá tanta antigüedad como el pacharán, del que hay menciones escritas en 1441? Difícilmente será posible ya que, con sólo leer el primer capítulo de la historia de la ginebra sabemos que la ginebra no comienza a elaborarse hasta 1650. Y en el segundo capítulo descubrimos que la ginebra llega a Inglaterra en 1680.

La historia de la ginebra IV. 1756-ayer: del Gin Palace al gin tonic

Terminaba en el capítulo anterior la gin craze con la prohibición en 1956 de destilar maíz.  La prohibición se levanta en 1760 pero la ginebra se mantiene gravada por altos impuestos y obligada a pasar controles de calidad por lo que su precio sube y sólo la hace accesible a las clases media y alta. Los destiladores se ven por ello forzados a mejorar la calidad de la ginebra: hay que superar los controles de calidad pero, además, justificar el alto precio que su producto tendrá a partir de entonces. Es el comienzo de una nueva era en la ginebra: está a punto de aparecer la London Dry Gin. Porque, recordemos, la ginebra continuaba siendo dulce.

Con el compromiso de la mejora de la calidad de la ginebra Alexander Gordon funda en 1769 Gordon’s Dry London Gin y comienza a destilar el grano tres veces; de esta forma consigue suavizar el sabor y aroma de sus ginebras y por fin deja de ser necesario añadir el azúcar. Es el inicio de las Dry gin, las ginebras secas. Su búsqueda de calidad le lleva incluso a trasladar su destilería a Clerkenwell para disponer de agua de calidad del manantial natural de Clerk’s Well. Los demás elaboradores seguirán este mismo camino y se popularizan las ginebras de calidad superior, diferenciadas del resto por su ausencia de dulzor e identificadas en sus etiquetas por la palabra Dry: seca.