La razón la encontramos en el inicio del
desarrollo del fruto. El endrino, como todos los árboles del género prunus
(almendros, melocotoneros, ciruelos…) florecen al final del invierno, antes de
que broten las hojas. Una vez que han polinizado las flores éstas se caen y el
pequeño fruto comienza a crecer. Este momento es el más delicado en el desarrollo
del fruto: tiene una gran fragilidad y una helada o un viento muy frío lo
dañará haciendo que se hiele. Y si la helada es intensa hará que todos los
frutos del arbusto se congelen y caigan después al suelo. Dado que las heladas
suelen darse en zonas muy localizadas es fácil comprender que el año que hay
una helada intensa en un valle concreto ninguna endrina encontraremos allí en
el otoño.
Las endrinas y las heladas
Mermelada de pacharán
El origen de esta receta es la respuesta a
una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la
maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.
La diferencia con la tradicional mermelada
de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que
hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la
mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble
astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al
haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a
convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su
carácter áspero.
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