Pacharán casero, microplásticos y bisfenoles

Han pasado bastantes años, pero todavía recuerdo el día que acompañé a mi amigo Miguel para llevar una muestra del vino que había hecho en su casa a Rosana, la enóloga de su pueblo. La experta llevó brevemente su copa a la nariz y, de forma inmediata, afirmó: Has fermentado el vino en una garrafa de plástico , ¿verdad? 

¿Cómo lo sabes?, verbalizó Miguel la pregunta que, también de forma inmediata, los dos nos hicimos, mientras volvíamos a oler nuestra copa de vino. Y entonces sí, guiados o, quizás, sugestionados por Rosana, conseguimos apreciar un fondo de aroma de plástico en el vino. La producción de alcohol durante la fermentación, nos explicaba, unida a la  acidez del vino, hace que éste disuelva algunos componentes del plástico estropeando su aroma.

Hacer pacharán casero: un ejercicio de paciencia

A través de los comentarios de Facebook nos envía nuestro amigo pacharanero Jesús esta foto de su pacharán casero macerando y el texto “Ahí lo tengo, esperando”.

Y esa palabra, esperando, nos lleva a la reflexión. 

Porque qué poco aficionados somos ya a ese verbo, esperar: vemos cualquier cola y ya nos desespera ya sea en la consulta del médico, en la carnicería o en la oficina de hacienda. Vivimos en la cultura de lo inmediato: en cuanto pensamos comprar algo lo pedimos por Amazon para tenerlo al día siguiente. Queremos comer bien y, en lugar de ir al mercado a comprar carne y verduras para un buen guiso, nos vamos directos al restaurante. 

Por eso hacer pacharán casero parece ser ir a contracorriente porque, como dice Jesús, hay que esperar. Recogemos las endrinas, las ponemos a macerar en el anisado y hay que echarle paciencia: tendrán que pasar tres meses para que podamos probar el resultado.

El tercer ingrediente del pacharán casero

Hacer pacharán casero es una cosa muy sencilla. Lo explicaba al hablar de la receta del pacharán cuando me acordaba de la receta del pollo frito que me pedía mi amigo Roberto. Y es que son muy parecidas: las dos tienen únicamente dos ingredientes. Pollo y aceite. Endrinas y anís. 

Pero claro, los buenos pacharaneros sabemos que no es así. Por supuesto que hay otro ingrediente para el pacharán casero!

Aunque muchos se equivocan: lo buscan en la canela, en unos granos de café. Otros creen encontrarlo en el orujo, incluso en unas peladuras de naranja… 

La lista de candidatos para el tercer ingrediente es larga, y mira que es sencillo cuando lo conoces. Pero es que solemos complicarnos buscando lejos lo que en realidad teníamos muy a mano. 

Y cuál es ese ingrediente que tenemos cerca y es fundamental para hacer el mejor pacharan casero? Pues fíjate, es el mismo ingrediente que hace que tu pueblo, soso para quienes lo visitan, sea para ti el mejor del mundo. El que hace que veas a tu hijo, antipático y borde para vecinos e incluso familia, como el mejor de los hijos soñados. 

Sí: el tercer ingrediente es el cariño. Y si lo pones cuando preparas tu propio anisado. Cuando seleccionas tus endrinas. Cuando te acuerdas de moverlas todos los días. Cuando terminas la maceración en el momento adecuado y dejas una copa a los reyes magos. Si has invertido todo ese cariño, tendrás el mejor pacharan.  

Y es curioso: en esto sí que estarán de acuerdo familia y amigos. 

Si quieres un buen pacharán casero: ¡MUEVE TUS ENDRINAS!

Los que sumamos cierta edad recordamos a Burning cantando “mueve tus caderas, cuando todo vaya mal, mueve tus caderas, adelante y atrás”. Pues bien, ¡algo irá mal si no mueves tus endrinas! 

La elaboración de pacharán es una maceración de las endrinas en anisado. Dicho de otra forma, una extracción de las características de las endrinas por el anisado, fundamentalmente gracias al alcohol, que es un gran disolvente. 

Pero el alcohol en realidad tiene dos funciones. Primero, cierto,  es el agente extractor, y una graduación alta hace que cumpla esta función mejor y de una forma más completa. De ahí nuestra insistencia en recomendarte que utilices un anisado de 32% alcohol; como no podrás comprarlo, hazlo según nuestra receta cómo preparar anisado para pacharán.

La segunda misión es la conservación, y ésta se cumple siempre que el grado alcohólico se mantenga por encima del 16%, algo que tenemos asegurado si partimos de un anisado del 32%.

Pero… ¿está tan claro que lo tenemos asegurado?  

¡NO COJAS TODAS LAS ENDRINAS!

Recuerdo que Carmelo me explica a menudo que cuando en un texto o correo se escribe una frase en mayúsculas es como si la estuvieras gritando. Siguiendo esta interpretación, sumada a los signos de exclamación, parecería que con este título estoy gritando una orden a los lectores pacharaneros: ¡NO COJAS TODAS LAS ENDRINAS! Pero nada más lejos de mi intención porque lo que hoy os escribo es una recomendación: no cojas todos los frutos del endrino que has encontrado.

Y os preguntaréis, ¿por qué? ¿Para dejar algunas para el siguiente pacharanero que encuentre el arbusto? Pues… no. Además, ya sé que no me harías caso con este razonamiento: los pacharaneros, como suele ocurrir con todos los recolectores de productos silvestres, somos “arrasadores” y egoístas, sólo pensamos en llevarnos todo lo que encontramos sean endrinas, setas o castañas.

Entonces, ¿para que queden para que se alimenten los pájaros y otros animales? Pues… tampoco. Como las endrinas no tienen azúcar pocos pájaros y animales se las comen como parte de su dieta ya que no les supone prácticamente ningún alimento.

¿Para que queden semillas y se siga reproduciendo el endrino? Hombre, esta ya es una razón más lógica: el endrino produce los frutos como sistema de reproducción y de los huesos de las endrinas brotarán nuevos arbustos tras el invierno. Pero no, tampoco esta es la razón.

¡Vendo pacharanes!

Leyendo en el Diaro de Navarra esa pequeña crónica en la que repasase lo que fue noticia hace 25 y 50 años era noticia encuentro el siguiente recorte de la edición del jueves 25 de septiembre de 1967: "Tan sólo en dos puestos del Mercado de Pamplona había pacharanes a la venta, en ambos casos a un precio muy alto: diez pesetas el vaso de granos (el año anterior a seis pesetas). El motivo era la escasez de este fruto silvestre que hizo que incluso acudiesen a comprarlos desde muchos pueblos".

Y tras leerlo varias veces me quedo sorprendido de todo lo que podemos averiguar en tan escasas líneas escritas hace 50 años. Primero, lo evidente: que en 1967 era habitual adquirir pacharanes (nos referimos a endrinas o arañones) en el mercado. Nada de mito, por tanto, cuando nos contaban acerca de esta costumbre y de las pacharaneras que recorrían la calle Zapaterías vendiendo endrinas, castañas y nueces durante el otoño. Costumbre la de vender endrinas en el mercado que todavía hoy se mantiene: en los mercados y mercadillos de Pamplona, Estella y muchas otras localidades navarras es fácil comprar endrinas desde el final del verano y durante todo el otoño.

Lo que la endrina esconde: el amargor del hueso

Todos hemos comido más de un arañón. O más de una endrina, que con este nombre todos nos entendemos mejor. Y la primera vez que la probamos nuestra reacción fue la misma: un deseo repentino de escupirla. Por su intensa acidez, por la astringencia que nos deja lengua y paladar secos y ásperos... y porque a esa desagradable sensación en la boca se suma una sorprendente falta de dulzor. ¿Pero es que hay algún otro fruto así de áspero y sin ningún dulzor?

Aunque más tarde aprendamos a disfrutar de los arañones comiéndolos a finales de octubre para que estén bien maduros, la ausencia de dulzor hace que nunca los comamos en una mesa y, por ello, la parte del fruto que desechamos, el hueso, lo tiramos al campo sin oportunidad de fijarnos siquiera en él. ¿Merece la pena prestarle un poco más de atención? Seguro que sí.

Los huesos de los arañones pueden tener diferentes formas y tamaños: redondeados, planos con un reborde lateral o no, rugosos o lisos... Sin embargo todos coinciden en una cosa: la semilla que guardan en el interior. ¡Busquémosla!

Mermelada de pacharán

El origen de esta receta es la respuesta a una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.

La diferencia con la tradicional mermelada de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su carácter áspero.

Cómo arreglar un pacharán ácido

Bueno, hoy toca terminar mi pacharán porque este fin de semana es el cumpleaños del cuñado y siempre aprovechamos la celebración para probarlo toda la familia. Así que vacío mis frascos sobre el embudo con el trapo para filtrarlo, lleno las botellas y lo pruebo para no llevarme ninguna sorpresa el domingo. Doy un sorbo y... decepción: está distinto que otros años, noto como un picor en la lengua... ¡está muy ácido!

Y claro, ya me imagino a mi cuñado: Acuérdate que ya te dije que cogías los arañones demasiado pronto, que iban a estar muy verdes... Como para no recordarlo, no me lo dijo veces ni nada. Pero yo no le hice ni caso: Que este verano ha hecho mucho calor y a primeros de septiembre ya están como otros años en octubre, hasta blanditos se están quedando. Y él que no: Si están blandos es por el calor que hace, pero en realidad están más verdes que otros años, es lo mismo que está ocurriendo con la uva y todas las bodegas están retrasando la vendimia. Pero yo ni caso, eh? Porque mi cuñado siempre va de listo y en realidad sólo habla de oídas.

El caso es que sea por lo que sea el pacharán está ácido y este domingo tiene que estar perfecto para no aguantar otra vez lo de que las endrinas estaban verdes. Pero claro, si tiene mucha acidez, ¿cómo se la quito yo ahora?

Pacharán en botella oscura

Hoy estoy haciendo la compra. Como me pillaba de paso he ido a un centro comercial: son las cuatro de la tarde, a otra hora no entraría porque no se puede ni aparcar. No vengo a menudo así que me paso por el lineal de licores a ver si encuentro alguna novedad. Pero nada: los mismos de siempre. Baines, Basarana, Etxeko... De repente me doy cuenta de que casi todos presentan el pacharán en botella oscura o mateada, velando el contenido. Sólo Usua, Zoco y Olatz dejan ver el rojo del pacharán.

Claro, enseguida me viene la pregunta a la cabeza: ¿por qué ocultar la principal característica del pacharán o, por lo menos, la única apreciable a simple vista?

¡¡Selecciona tus endrinas!!

Los pacharaneros salimos a recoger endrinas alguna mañana en el otoño para hacer pacharán. Normalmente no nos cuesta mucho recoger tres kilos de endrinas: vamos a una zona en la que sabemos hay endrinos y en una o dos horas hemos acabado. Con tres kilos podemos hacer 10 litros de pacharán que tomaremos durante el año e, incluso, regalaremos a algún buen amigo.

Aun así hay quien dice que cuesta mucho recoger las endrinas; a mí no me lo parece, y sí es cierto que me reportan muy buenos momentos durante todo un año. ¿Por qué, entonces, no dedicar más tiempo a recogerlas?

¿Para qué?, os preguntaréis. La respuesta me llegó en forma de pregunta hace algnos días: Alex,  pacharanero asturiano, comentaba en nuestra página de Facebook que había probado un pacharán casero con un color y una densidad mayores que el suyo. ¿De dónde venía esa diferencia? La respuesta es sencilla: de unas endrinas mejores que las que tú utilizaste. Y esta es la respuesta al ¿para qué? dedicar más tiempo a la recogida de nuestras endrinas: para seleccionarlas y así tener un mejor pacharán.

La receta del pacharán (NIVEL AVANZADO)

Nuestra receta de pacharán es la entrada más visitada del blog. Ha sido leída por mucha gente, pero lo que más nos alegra es que son muchos los que también la han aplicado. Y la mayor parte haciendo su anisado casero siguiendo nuestro sencillo método de elaboración a partir de vodka.

Pues bien: para todos los que estáis ya en este “nivel” vamos a dar el salto a lo que podemos denominar nivel avanzado en la elaboración de pacharán casero. Lo explicaremos como siempre poco a poco y tratando de buscar el por qué de la nueva receta.

Todos los que hayáis leído un libro o un manual de elaboración de licores habréis comprobado cómo al hacer la maceración de cualquier vegetal no la hacen en un licor dulce sino que siempre maceran primero en un alcohol de graduación media (maceración de frutas) o muy alta (extracción de aceites esenciales en la cáscara de cítricos, por ejemplo). Posteriormente, una vez separada la fruta o las cáscaras, añaden el azúcar disuelto en agua para completar el licor.

Pacharán con azúcar moreno o edulcorante

Eduardo nos hace una interesante pregunta a través de nuestra página de Facebook: ¿tiene sentido sustituir el azúcar refinado por algo más “sano” como el azúcar moreno o alguno de los modernos edulcorantes?

En primer lugar lo que tiene mucho sentido es la pregunta: tras 168 entradas en el blog todavía ninguna trata de un ingrediente del pacharán tan importante como el azúcar. Así que trataremos de ir tapando ese vacío respondiendo a la pregunta de Eduardo.

Claro, para poder elaborar pacharán con azúcar moreno necesitaréis seguir nuestra receta para hacer anisado casero, porque si compráis el anisado elaborado ya no hace falta añadir ningún azúcar.

Y si hacemos nuestro propio anisado, ¿por qué no utilizar azúcar moreno? Nos empuja a ello en primer lugar la mala prensa de los azúcares refinados: son peores para la salud por su mayor refinado, utilizan química o hasta restos de huesos de animales para blanquearlos, son menos nutritivos… También la fiebre de lo integral en las dietas y su consideración de alimentos saludables ha arrastrado a los azúcares morenos asociándolos a lo integral. Pero, ¿es así?

Efectos del cambio climático en la maduración de las endrinas

Todos los años llega septiembre y son muchos los que nos escriben con la pregunta “Como este año ha hecho mucho calor las endrinas han madurado antes, ¿verdad?”

Nuestra respuesta siempre es la misma: NO. Ha hecho mucho calor pero la maduración está retrasada. Y el resultado también es el mismo: quien ha hecho la pregunta recoge las endrinas para hacer su pacharán el primer fin de semana de septiembre.

Y yo lo entiendo: resulta difícil creerse que tras un verano cálido las endrinas todavía no estén maduras cuando todos sabemos de sobra que eso que llamamos buen tiempo, el calor, aumenta el desarrollo de las plantas y la maduración de las frutas. A todos nos ha pasado alguna vez, unos con plantas de flor, otros con plantas de tomate: plantamos en primavera cuando tiene que comenzar a hacer calorcillo y tras una semana en la que sin embargo las temperaturas se han mantenido bajas la planta parece que en lugar de crecer haya menguado. Sin embargo el año que tras plantar hay una o dos semanas de buen tiempo la planta crece apreciablemente de un día para otro.

Por eso esta lección de ciencias todos la tenemos bien aprendida: la temperatura acelera los procesos biológicos de la planta y ésta tiene más energía para crecer. Sin embargo, ¿qué ocurre si la temperatura sigue aumentando? Las hojas de la planta se calientan excesivamente y necesitan enfriarse. Sorprendentemente el mecanismo por el que se refrescan es casi idéntico al que nosotros usamos: las plantas transpiran agua. Sudan.

Cómo filtrar el pacharán

Me acabo de dar cuenta de que están llegando las navidades y…. Sí, ya sé que no os lo creéis: imposible no haber visto los anuncios, el turrón en los supermercados, las luces en las calles… Pero es que como cada año las ponen antes en estos momentos más que un anuncio de las navidades me parece un recuerdo del otoño. Además, con el buen tiempo de este año ni siquiera parece invierno todavía…

El caso es que esta tarde me ha llamado mi madre para preguntarme qué ponemos en la cena de navidad y casi me ha dado un ataque de vértigo… ¡ya estamos en navidades! ¡¡¡Y yo sin terminar mi pacharán!!!

¿Baja el grado del anisado al hacer pacharán?

La respuesta a esta pregunta es muy breve, SÍ, claro que baja el grado, pero para rellenar un poco la entrada buscaremos la explicación como acostumbramos en el blog.

Cuando añadimos endrinas al anisado estamos añadiendo un volumen importante (alrededor del 20%) de frutos sin nada de alcohol. Desde el inicio de la maceración del pacharán los frutos van a absorber azúcar y alcohol del anisado hasta que se igualen sus concentraciones. Observamos que absorben estas características porque si las probamos cuando llevan dos semanas macerando ya nos saben alcohólicas y dulces. Sin embargo vemos que están enteras: no se han roto a pesar de lo que han absorbido. ¿Por qué? Porque a la vez que absorben azúcar y alcohol del anís ceden gran parte de su zumo a través de la piel junto con la acidez, el color, el aroma…

Cómo hacer pacharán casero en 10 pasos

 ¿Quieres hacer pacharán casero? Sólo tienes que seguir estos 10 pasos, cada uno en el mes adecuado:

1.    Marzo. Localiza endrinos para saber dónde ir luego a buscar endrinas. Esta es la mejor manera de no andar a lo tonto en octubre buscando arañones: localizar los endrinos cuando están en flor y recordar dónde estaban. Ten en cuenta que los que se encuentran muy accesibles (cerca de un pueblo, en la orilla del camino) son los que antes coge la gente y trata de encontrar otros más alejados para no competir con otros pacharaneros más comodones. Más detalles en la entrada Dónde puedo encontrar endrinas para hacer mi pacharán casero.

2.    Septiembre. Prepara tu propio anisado. Estamos haciendo pacharán casero y lo mejor es que todos sus ingredientes sean lo más caseros posibles. No utilices anisados envasados en garrafas, los plásticos ceden compuestos tóxicos a las bebidas alcohólicas (ftalatos) y, además, todos los productos que se venden en garrafas son de baja calidad. ¿No sabes cómo prepararlo? Abre desde el enlace la entrada Cómo preparar anisado para pacharán.

3.    Octubre. Recoge endrinas bien maduras. No tengas prisa: la endrina es una fruta de otoño y éste dura del 21 de septiembre al 21 de diciembre. No cojas endrinas antes del 12 de octubre y si las coges en zonas altas espera a noviembre para que estén bien maduras. Ten en cuenta que las endrinas que están en el interior del arbusto están más verdes y serán demasiado ácidas. Procura no recogerlas en una bosa de plástico, se golpearán mucho y llegarán a tu casa con golpeadas, rajadas y con zumo. Para más detalles lee la entrada Cuándo debo recoger las endrinas o también ¿Hay que esperar a la primera helada para recoger las endrinas?