Recuerdo que Carmelo me explica a menudo que cuando en un texto o correo se escribe una frase en mayúsculas es como si la estuvieras gritando. Siguiendo esta interpretación, sumada a los signos de exclamación, parecería que con este título estoy gritando una orden a los lectores pacharaneros: ¡NO COJAS TODAS LAS ENDRINAS! Pero nada más lejos de mi intención porque lo que hoy os escribo es una recomendación: no cojas todos los frutos del endrino que has encontrado.
Y os preguntaréis, ¿por qué? ¿Para dejar algunas para el siguiente pacharanero que encuentre el arbusto? Pues… no. Además, ya sé que no me harías caso con este razonamiento: los pacharaneros, como suele ocurrir con todos los recolectores de productos silvestres, somos “arrasadores” y egoístas, sólo pensamos en llevarnos todo lo que encontramos sean endrinas, setas o castañas.
Entonces, ¿para que queden para que se alimenten los pájaros y otros animales? Pues… tampoco. Como las endrinas no tienen azúcar pocos pájaros y animales se las comen como parte de su dieta ya que no les supone prácticamente ningún alimento.
¿Para que queden semillas y se siga reproduciendo el endrino? Hombre, esta ya es una razón más lógica: el endrino produce los frutos como sistema de reproducción y de los huesos de las endrinas brotarán nuevos arbustos tras el invierno. Pero no, tampoco esta es la razón.
Me explico. Si no debemos coger todas las endrinas del gran arbusto que hemos encontrado es simplemente por egoísmo. Y es que no todas las endrinas tendrán la misma calidad: las más expuestas al sol estarán más maduras y sabrosas, mientras que las que están más interiores, cubiertas por las hojas de las otras ramas, se mantendrán verdes durante todo el otoño. También podemos encontrar diferencias entre las endrinas del lado soleado del arbusto respecto a las que dan al norte y, por ello, no reciben rayos del sol.
¿Que no será para tanto la diferencia? Si eso piensas cuando pases por un endrino haz una cata de las endrinas de las diferentes partes: prueba las del interior y verás la gran acidez y astringencia que presentan, incluso probablemente verás que el color de la piel no es tan intenso como debiera. Prueba después las del exterior soleado, en la parte superior del endrino o en el lado que da al sol: las endrinas son menos ácidas, la astringencia es más agradable y dejan mucho más sabor en la boca. Y si retiramos la pruina de la piel veremos que bajo su capa azulada la piel es totalmente negra. Por último coge algunas endrinas del lado norte y comprobarás que vuelven a ser más ácidas, aunque sin llegar a alcanzar el nivel de las del interior.
Por ello cuando recojas los frutos de un endrino no cojas todos: selecciona los exteriores, los del lado soleado… y sigue buscando más arbustos para completar la cantidad que necesites para macerar. De esta forma tu pacharán tendrá más color y aroma, y tu boca y estómago agradecerán la reducción de su acidez.