Mermelada de pacharán

El origen de esta receta es la respuesta a una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.

La diferencia con la tradicional mermelada de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su carácter áspero.

Combinando el pacharán: la Pantera rosa

Hace algunos años, digamos que unos 20, la coctelería era más popular que ahora. No, no quiero decir que anduviéramos pidiendo cócteles en copa de vermouth por los bares: sólo que era habitual hacer cócteles y combinados caseros en fiestas, cumpleaños… Era fácil encontrar en esas ocasiones recetas conocidas y repetidas por todos junto a otras más personales que muchas veces dependían,  simplemente, de las existencias del mueble bar.

Hace ya años que todo este saber popular fue borrado por la dictadura del combinado con refresco, más todavía ahora mismo con la moda del gintonic que reina por igual en la hostelería y en el hogar  Por eso ya casi nadie se acuerda de nombres tan curiosos como la leche de pantera, el lugumba, el cuá-cuá… o como la pantera rosa que hoy recuperamos.

Rosquillas de San Blas

Por San Blas se hacen roscos o rosquillas, dependiendo del tamaño pero también de dónde te encuentres. Por ejemplo en Dicastillo, pueblo navarro de Tierra Estella, se hacen rosquillas. Eso sí, las rosquillas de San Blas de Dicastillo son roscos pequeños pero su tamaño engaña: empiezas comiéndolas confiado por su pequeño tamaño y, cuando has comido media rosquilla, te das cuenta de la contundencia de lo que comes… Pero aun así cuando la terminas es difícil resistirse a comer una más.

Descubrí las rosquillas de San Blas de Dicastillo gracias a Miguelín, mi guía en la visita a las Bodegas Palacio de la Vega, y sólo gracias a mi insistencia me facilitó su receta familiar. Pero ya me avisó: las rosquillas de San Blas cuando se hacen es para toda la familia. Así que no os asustéis de las cantidades.

Y si os da pereza siempre podéis acercaros a Dicastillo y comprar una bolsa de rosquillas en el Ogipan de la plaza del Ayuntamiento. Como cada familia aplica su propia receta alguna diferencia hay con las rosquillas de Miguelín, pero he confirmado que uno de que uno de los ingredientes principales está tal cual: 3 copas de un buen pacharán navarro.

Ingredientes

Mermelada de arañones (endrinas)

Las endrinas en Navarra se conocen como arañones, quizás porque es la zona en que más se han usado y por ello donde más hemos sufrido los arañazos que el arbusto prodiga a quien intenta recoger sus frutos. Y no sólo para hacer pacharán se recogen los arañones en Navarra, también es tradicional (aunque mucho menos habitual) usarlos para hacer mermelada. Las características de la mermelada la hacen muy especial y diferente a las de otros frutos: su acidez y, sobre todo, su astringencia hace que sea algo dura para comer sola pero la convierten en un gran compañero para tartas de queso, mousse, yogur griego y otros postres grasos o tartas de escasa acidez.

Hoy recuperamos la tradicional receta de elaboración de mermelada de arañones. Y tranquilos: no es necesario deshuesar todos los arañones uno a uno para conseguir hacerla.

Ingredientes

. 1 kg de endrinas

. 1 kg azúcar

Pacharán en las recetas de cocina

El uso de vino y licores en las recetas de cocina está muy extendido: podemos usarlos para hacer una salsa, para macerar o mechar una carne… ¿por qué no usar el pacharán?

Queso Roncal con confitura de pacharán

¿Cómo hacer un pincho sencillo con dos productos tan navarros como el queso y el pacharán? Resulta inevitable recurrir al contraste dulce-salado y es ahí donde aparece como inspiración el queso con membrillo, tan tradicional como postre en la temporada de sidrerías acompañando a la cesta de nueces.

Con semejante inspiración está todo hecho: prepararemos un pincho en el que el dulzor de la confitura que obtenemos simplemente reduciendo el pacharán dará un contraste de increíble complejidad al salado de un queso Roncal semicurado, potenciando su aroma y sabor.

Peras al pacharán

Siempre me han gustado las cosas sencillas, naturales. Y en la cocina me ocurre lo mismo: recetas sencillas, fáciles de elaborar, con pocos ingredientes… así ha sido siempre la comida casera. Y ese es el aroma y el sabor que me gusta seguir encontrando en mi cocina y en mi mesa.

Es curioso cómo incluso estos platos sencillos, de pocos ingredientes, te pueden sorprender. Porque fue eso, una sorpresa, la que María me dio al contarme que las tradicionales peras al vino en su casa siempre han sido peras al pacharán. Cuando le pido la receta se ríe: hombre, es un plato tan sencillo que no tiene receta.

Sin dudarlo el fin de semana las hago en casa. La cocina se inunda de aromas de pacharán y anís, trayendo a mi memoria el aroma de la cocina familiar cuando mi madre freía sus rosquillas.

Sirvo las peras al pacharán el domingo con toda la familia y todos, también yo, nos sorprendemos con ellas. Primero al verlas en el plato, con ese color sonrosado que les queda y su caldo grueso y sabroso. Luego al olerlas, con su aroma dulce que tanto recuerda a los melocotones en compota. Por último al probarlas, porque las peras están tiernas, pero no blandas: mantienen su consistencia y resultan muy sabrosas. Y todos terminan como yo comencé: pidiendo la receta.

Yo les digo lo que me explicó María: que es tan sencillo que no tiene receta. Y que según su madre puedes emplear cualquier tipo de pera pero si quieres que te salgan buenas tienes que usar el pacharán navarro Zoco, como ella lleva haciendo toda la vida.

Y, aunque es tan sencilla que ni se necesita, como estoy seguro de que me la seguirán pidiendo he escrito la receta.

Ingredientes (6 personas)

. 6 peras

. Pacharán Navarro Zoco

Elaboración

1. Pelamos las peras, las partimos en cuartos y eliminamos el corazón. Las colocamos en una cazuela y las cubrimos con pacharán Zoco.

2.     Llevamos a ebullición y dejamos cociendo por lo menos media hora.

3.    Sacamos las peras para que no se deshagan y mantenemos la cazuela con el pacharán en el fuego para seguir reduciendo hasta que quede muy, muy denso. El pacharán reducido lo ponemos sobre las peras.

4.     Dejamos enfriar y servimos en el plato cada pera con una cucharada de reducción de pacharán por encima.

Ensalada de codorniz con vinagreta de pacharán

Ahora que llega el buen tiempo comienzan a resultar ideales las ensaladas como plato único para cenar. Claro que para ello las tenemos que acompañar de algo de carne o pescado. Una de mis preferidas es la de codorniz. Yo la preparo comprando codornices frescas aunque es más sencillo prepararla comprando codornices que ya venden escabechadas en lata.

Ingredientes

. Codornices (una por persona)

. Lechuga (brotes tiernos, por ejemplo)

. Pacharán Navarro

Elaboración

1. Lo principal es preparar las codornices. Yo las hago en bolsa al vacío a baja temperatura pero en primer lugar las escaldo en agua hirviendo: las aves siempre dan mal rollito con eso de la salmonelosis y mejor pecar de prudente.

2. Después de escaldarlas las salpimento abundantemente y las coloco dentro de la bolsa de vacío.

3, Pongo a calentar agua dentro de una olla de gran tamaño y la llevo casi a hervir (la dejo a 90 grados pasados). Sumerjo las bolsas de vacío en el agua y las mantengo sumergidas colocando un plato encima.

4. Es importante poner mucho agua en la olla porque así se mantendrá la temperatura a 90 grados sin que tengamos que prestar mucha atención. Yo la miro a la media hora, la vuelvo a calentar sobre los 90 grados, repito otra vez a la media hora y me olvido de ella hasta pasadas unas horas. Las codornices quedan hechas a baja temperatura, sin recocerse.

5. Hacemos una reducción de pacharán: ponemos un par de copas de pacharán por codorniz en una cazuela. La ponemos al fuego y una vez que comience a hervir mantenemos un hervor suave hasta que quede muy reducido pero con cuidado de que el azúcar no caramelice.

6. Ya frías las codornices las sacamos de la bolsa para trocearlas (separar las pechugas y las patas).

7. Con el caldo y gelatina que han soltado y que queda dentro del paquete montamos la vinagreta: lo añadimos a la reducción de pacharán, añadimos aceite y vinagre de vino y montamos con un tenedor. La vinagreta queda muy espesa.

8. Emplatamos la lechuga, colocamos las codornices con un poco de arte y salseamos con la vinagreta.

Naranja con pacharán

Todavía hoy mucha gente recuerda el butanito, el combinado de pacharán con naranja que tan popular ha sido durante muchos años. Aunque muchos lo consideran como algo de sus tiempos jóvenes yo todavía lo tomo para huir de la moda de los gintonics. Eso sí, ahora prefiero llamarlo Cubata Navarro para darle un poco más de glamour.

Hoy os propongo la misma combinación pero servida como un postre sencillo pero con ese toque navarro que un buen pacharán proporciona. Pasamos del pacharán con naranja a la naranja con pacharán.

Ingredientes

. 5 naranjas

. Pacharán Navarro

Elaboración

1.     Pelamos las naranjas y las cortamos a rodajas. Las colocamos en un recipiente hondo y añadimos 200 ml de pacharán navarro.

2.     Colocamos un peso sobre las rodajas para que todas queden sumergidas en el pacharán y el zumo de naranja que se va desprendiendo. Podemos usar la botella de pacharán sobre un plato, mantendrá las rodajas de naranja suficentemente apretadas.

3.     Dejamos macerar durante unas horas

4.   Servimos las rodajas de naranja en el plato y el caldo lo servimos aparte, en un vaso o copa de cocktail si tenemos. El sabor del jugo con el pacharán es impresionante (como veis casi me lo bebo entero antes de hacer la foto) así que no os cortéis añadiendo pacharán a las naranjas...

Ensalada de salmón con agridulce de pacharán

Las comidas y cenas familiares de celebración cada vez están más basadas en las proteínas: tendemos a desterrar las verduras a las comidas de diario y sólo las ensaladas entran a equilibrar algo estas pantagruélicas comidas.

La ensalada que hoy os propongo os puede ayudar a incluir algo de fibra en estas comidas y cenas aportando a la vez un toque original con una salsa muy navarra.

Ingredientes

. salmón ahumado

. ensalada preparada (brotes tiernos, por ejemplo)

. 1 naranja

. hojas frescas de albahaca

. pacharán navarro

. aceite, vinagre, sal

Elaboración

1.    Agridulce de pacharán. Cortamos la piel de la naranja con un cuchillo afilado dejando todo lo blanco en la naranja. Cortamos en tiras los trozos de piel y las colocamos en una cazuela junto con el pacharán (1 copa por persona). Ponemos al fuego medio-bajo (potencia 4 sobre 9) y llevamos a hervor removiendo de vez en cuando. Lo mantenemos hasta que se reduzca el volumen del pacharán a una cuarta parte. Dejamos enfriar y añadimos aceite y vinagre al gusto, entonces agitamos con un tenedor para ligar el agridulce.

2.    Colocamos la lechuga en el plato y cortamos unas hojas de albahaca por encima. La albahaca aporta aroma y frescor a la ensalada aunque podemos prescindir de ella.

3.    Cortamos el salmón ahumado y distribuimos sobre la ensalada.

4.    Con una cuchara distribuimos la salsa y las tiras de cáscara de naranja. Salamos al gusto.

Bizcocho de pacharán

Hace ya algún tiempo un amigo, conocedor de mi pasión por el pacharán a cualquier hora, me dijo que sólo me faltaba tomarlo para desayunar. Así que el fin de semana siguiente le sorprendí llevándole este bizcocho para que lo tomara en el desayuno.

Es un bizcocho sorprendente por la estupenda combinación del sabor del pacharán con la naranja y, aunque es estupendo para desayunar, en realidad yo lo disfruto mucho más con el café después de comer. En ese caso lo coloco troceado sobre un plato y lo riego con un buen chorro de pacharán. El resultado es espectacular porque al emborracharlo de pacharán la mezcla de sabores es más impactante.

Ingredientes

. 3 huevos

. azúcar

. 1 yogur

. 1 sobre de levadura

. 2 naranjas

. harina

. aceite de oliva

. Pacharán Navarro (buscad el sello de garantía y que esté hecho con arañones navarros)

Elaboración

1.    Batir los tres huevos con una pizca de sal y añadir dos envases de yogur llenos de azúcar. Montar los huevos con la varilla (lleva unos 10 minutos) hace que el bizcocho suba mejor y quede más hueco.

2.    Continuar agitando y añadir el yogur y la levadura.

3.    Usar el envase para medir los demás ingredientes: 4 envases de harina, medio de oliva, uno de Pacharán Navarro. Añadir la harina tamizándola con un colador también hace que el bizcocho quede más hueco.

4.    Rallar la cáscara de las dos naranjas. Yo suelo cortar la piel dejando todo lo blanco en la naranja y luego la corto en tiras con un cuchillo. Creo que queda mejor, pero la verdad es que lo hago por una mala experiencia con el rallador.

5.    Mezclar bien y colocar en un molde untado de aceite. Lo ideal es que el molde sea alto y rectangular: si ponemos la masa en una capa alta quedarán más burbujas atrapadas y el bizcocho subirá más. Al tener poca superficie se mantendrá más alto y nunca se hundirá por el centro.

6.    Poner en el horno sin precalentar a una temperatura de 40 grados durante media hora. Esto hará que la levadura tenga más tiempo para actuar.

7.    Subir la temperatura a 160 grados (con temperatura superior e inferior) y mantener durante otra media hora.

8.    Abrir ligeramente el horno y dejar enfriar.

9.    Sacar del molde, cortar rodajas y trocearlas en un plato para emborracharlas ligeramente con Pacharán Navarro.

Tostada de foie con cebolla glaseada al pacharán

Hay quien piensa que proponer una receta para un pincho en el que utilicemos pacharán es arriesgado pero llevo tiempo haciendo éste que, además de fotogénico y sabroso, es bastante sencillo de preparar.