Garrafón Empire

Llevo unos meses disfrutando de la serie Boardwalk Empire. Para quien no la conozca es una estupenda serie basada en la época de la ley seca en Atlantic City. Nos muestra la interconexión que entonces (¿sólo entonces?) había entre política, mafia, negocios, jueces, extorsión … Una serie muy fiel a la historia y a la que la interpretación de sus actores (desde Nucky Thompson, el político y gángster que borda Steve Buscemi hasta Nelson, el atormentado agente federal al que da vida Michael Shanon) hace que parezca que estemos asistiendo a la historia tal y como ocurrió.

Con la trama de la serie en mi cabeza leo en El País la noticia que relata el desmantelamiento de una red de contrabando de alcoholes que operaba en Galicia. Leo el artículo y me quedo impresionado: no relata una historia de los tiempos de la ley seca que relata la serie, como podría parecer, sino del libre mercado de alcoholes del 2014. Y sin embargo ahí están los movimientos de alcohol en transportes ilegales, durante la noche y cruzando fronteras. Los depósitos de plástico para guardar, mezclar y adulterar los alcoholes. Las cutres instalaciones en bajeras y cobertizos para llenar botellas y garrafas a mano. Las armas para defender las rutas de suministro y para ayudar a comprar o cerrar bocas.

Y toda esta recreación de Boardwalk Empire en la Galicia de hoy en día, ¿por qué? ¿para qué? Si es legal la venta de alcohol: lo podemos comprar en cualquier supermercado, nos lo sirven en los bares y, para la sorpresa de cualquier europeo, hasta en panaderías, pastelerías y chiquiparques. ¿Por qué, para qué es necesario traficar con alcohol?

Cultivar endrinos en el jardín

Nos pregunta Jose Mari si es posible tener un endrino en el jardín y cómo se podría conseguir. Y es que, qué mejor planta puede tener en su jardín un buen pacharanero. Por supuesto es posible, veamos cómo conseguirlo.

Aguardiente de orujo

Hoy disfruto de mi momento pacharán tomando una copa de aguardiente de orujo helado a pequeños sorbos, como a mí me gusta.

Y mientras paladeo el dulce sorbo viene a mi memoria la reciente sobremesa en Ourense, compartida con amigos gallegos, extremeños y navarros. Mónica, como siempre, pide su copa de pacharán mientras que esta vez yo pido aguardiente de orujo. Vaya, dice Alcira, veo que tienes el corazón dividido. Dividido no, respondo: lo tengo compartido.

¿Podemos estabilizar el color de nuestro pacharán casero?

Nos llega una pregunta acerca de la  posibilidad de fijar el color del pacharán añadiendo tanino tal y como se hace en la elaboración de los vinos. Y es que cada vez hay más pacharaneros con conocimientos de enología y claro, las preguntas que nos llegan se van complicando más.

Cómo hacer pacharán casero en 10 pasos

 ¿Quieres hacer pacharán casero? Sólo tienes que seguir estos 10 pasos, cada uno en el mes adecuado:

1.    Marzo. Localiza endrinos para saber dónde ir luego a buscar endrinas. Esta es la mejor manera de no andar a lo tonto en octubre buscando arañones: localizar los endrinos cuando están en flor y recordar dónde estaban. Ten en cuenta que los que se encuentran muy accesibles (cerca de un pueblo, en la orilla del camino) son los que antes coge la gente y trata de encontrar otros más alejados para no competir con otros pacharaneros más comodones. Más detalles en la entrada Dónde puedo encontrar endrinas para hacer mi pacharán casero.

2.    Septiembre. Prepara tu propio anisado. Estamos haciendo pacharán casero y lo mejor es que todos sus ingredientes sean lo más caseros posibles. No utilices anisados envasados en garrafas, los plásticos ceden compuestos tóxicos a las bebidas alcohólicas (ftalatos) y, además, todos los productos que se venden en garrafas son de baja calidad. ¿No sabes cómo prepararlo? Abre desde el enlace la entrada Cómo preparar anisado para pacharán.

3.    Octubre. Recoge endrinas bien maduras. No tengas prisa: la endrina es una fruta de otoño y éste dura del 21 de septiembre al 21 de diciembre. No cojas endrinas antes del 12 de octubre y si las coges en zonas altas espera a noviembre para que estén bien maduras. Ten en cuenta que las endrinas que están en el interior del arbusto están más verdes y serán demasiado ácidas. Procura no recogerlas en una bosa de plástico, se golpearán mucho y llegarán a tu casa con golpeadas, rajadas y con zumo. Para más detalles lee la entrada Cuándo debo recoger las endrinas o también ¿Hay que esperar a la primera helada para recoger las endrinas?

En Navarra no se bebe pacharán

Una mañana de enero de 2014 desayunábamos en Pamplona con la misma noticia en todos los diarios: la mitad del pacharán que se sirve en Pamplona es falso. Porque, al parecer, se había comprobado que la mitad de los bares en lugar de pacharán te servían un licor “de endrinas” de inferior grado alcohólico aunque con similar aspecto y sabor. Una imitación hecha para suplantar al pacharán para, aprovechando su menor coste de elaboración, aumentar el beneficio del elaborador y del hostelero. A costa, claro, del cliente engañado, que paga como pacharán la copa de ese licor de bajo grado y calidad.

Ya conocíamos este fraude y, de hecho, lo habíamos denunciado varias veces desde el blog (entrada ¿Pacharán? del 2012). Sin embargo causó gran sorpresa y revuelo en los medios periodísticos, tanto lío se armó que muchos pensábamos que poco tiempo le quedaba a este timo.

Y eso es lo que ocurrió en un primer momento: de repente ningún bar tenía licor de endrinas, no sabían ni qué era. Pero poco a poco se fue enfriando el escándalo, sobre todo cuando la inspección de Consumo decidió no tramitar las denuncias y no investigar el fraude. Lo que rápidamente fue interpretado como un consentimiento del timo y las botellas de falso pacharán volvieron a las cámaras de los bares.

¿Por qué este año no hay endrinas?

Nos cuenta José desde Albacete que este año no encuentra endrinas por la zona. “El año pasado ya nos costó encontrar, pero este año directamente no hemos encontrado endrinas. Por toda nuestra zona parece que el endrino no ha fructificado. No se si vosotros conocéis los motivos”. 

Esto es algo que en más de una ocasión nos ha ocurrido a todos los pacharaneros: hay años que no hay endrinas en las zonas donde habitualmente las cogemos y nos cuesta encontrar en otros sitios. ¿Por qué?

Después de comer, ¿gintonic o pacharán?

El gintonic está tan de moda que incluso se introduce en la sobremesa y llega a ser visto como una copa digestiva. Entonces qué tomamos después de comer si queremos asegurar una buena digestión, ¿gintonic o pacharán?

¿Hay que esperar a la primera helada para recoger las endrinas?

Es curioso lo que uno aprende leyendo recetas para hacer pacharán. Acabo de encontrar una en la que dicen que hay que esperar a las primeras heladas para recoger las endrinas: por lo visto no hay que cogerlas antes porque no saldrá un buen pacharán.

No es nuevo esto, ya lo había oído varias veces aunque nunca lo había visto escrito. Y, como todos los mitos urbanos, este agro-mito también merece una reflexión.

Pacharán casero con orujo

Hay muchas recetas para elaborar pacharán y en casi todas ellas se incluye algún ingrediente ajeno a éste: canela, granos de café, cáscara de limón o naranja… y en muchos casos orujo.

En otra entrada (¿Se añade canela o granos de café al pacharán?) hablábamos de la costumbre de añadir canela y café y descubríamos lo equivocado de esta práctica: el intenso aroma de canela y café taparán el delicado aroma de las endrinas a poca cantidad de ellos que añadamos a nuestro pacharán.

¿Y el orujo?

¿Por qué hay endrinas que flotan en el anís?

Preparamos nuestra botella para macerar el pacharán: ponemos las endrinas, llenamos con anís… y nos sorprende ver que algunas endrinas flotan. ¿Por qué? Esto es lo que nos pregunta Lorenzo a través del formulario del blog:

“Transcurridos un par de días he observado que hay dos endrinas flotando,  ¿qué debería hacer? ¿Dejo que continúe la maceración o abro la botella y  extraigo las dos endrinas que flotan?”

¿Hay endrinas con la pulpa roja?

Nos llega una nueva consulta de un pacharanero: “Recogí este fin de semana endrinas, de dos zonas diferentes, por lo que  unas están maduras y otras algo menos. Ambas están casi completamente  negras por fuera, pero unas están rojas ya por dentro y otras están aún un  poco amarillenta”.

Mermelada de arañones (endrinas)

Las endrinas en Navarra se conocen como arañones, quizás porque es la zona en que más se han usado y por ello donde más hemos sufrido los arañazos que el arbusto prodiga a quien intenta recoger sus frutos. Y no sólo para hacer pacharán se recogen los arañones en Navarra, también es tradicional (aunque mucho menos habitual) usarlos para hacer mermelada. Las características de la mermelada la hacen muy especial y diferente a las de otros frutos: su acidez y, sobre todo, su astringencia hace que sea algo dura para comer sola pero la convierten en un gran compañero para tartas de queso, mousse, yogur griego y otros postres grasos o tartas de escasa acidez.

Hoy recuperamos la tradicional receta de elaboración de mermelada de arañones. Y tranquilos: no es necesario deshuesar todos los arañones uno a uno para conseguir hacerla.

Ingredientes

. 1 kg de endrinas

. 1 kg azúcar

¿Hay que lavar las endrinas para hacer pacharán?

Esta es la primera duda que podemos tener cuando llegamos a casa con las endrinas recién recogidas: ¿las lavamos o no?

Las endrinas silvestres no tienen evidentemente ningún riesgo de contener restos de tratamientos como puede ocurrir con melocotones y ciruelas. Sin embargo en función de dónde los recojamos pueden tener polvo y arenilla de caminos y pistas, también otras partículas que puedan haber caído sobre ellas. Si ha llovido recientemente ya están lavadas de forma natural y las veremos limpias, pero si el verano ha sido muy seco pueden estar bastante sucias.

El pacharán no se hace con anís

Es fácil imaginar lo que pasará por la cabeza de cualquiera al leer el título de la entrada: éste de pacharán no tiene ni p... idea. Pero también resulta fácil imaginar que, quien osa decir lo que a primera vista puede parecer un despropósito, por algo lo dirá. Así que lo mejor será permitirle explicarse.

¿Qué es el pacharán casero?

Esta pregunta es muy fácil de responder: el pacharán casero es el pacharán hecho en casa. El pacharán que todos los aficionados hacemos cada año para nuestro consumo y el de nuestra familia, igual que hay quien hace mermeladas, conservas de tomate, pimiento…

Pero ninguno de estos productos puede comercializarse y, sin embargo, continuamente nos encontramos con gentes que nos quieren vender pacharán casero: en mercadillos, en restaurantes, en bares, incluso en algunas vinotecas y tiendas de alimentación nos anuncian como caseras algunas botellas de pacharán etiquetadas y precintadas. Ocurre también con conservas y otros productos aunque mucho menos porque, por alguna razón, en esos productos está más perseguida la práctica ilegal de ofrecer como casero aquello que no lo es.
Y por culpa de esto se hace más necesario responder a otra pregunta: ¿qué no es pacharán casero?:

¿Dónde puedo encontrar endrinas para hacer mi pacharán casero?

Es fácil encontrar endrinas cuando paseamos por el monte: ya sea en Navarra, Teruel, La Rioja,  Galicia… normalmente a una altura entre 300 y 900 metros de altitud podemos ver en la orilla de los caminos el espinoso arbusto del endrino con sus frutos.

Sin embargo basta que vayamos a buscarlos para que no los encontremos… o para que alguien se nos haya adelantado y nos haya birlado las endrinas de los arbustos que ya conocíamos. Y entonces nos hacemos la pregunta: ¿Dónde puedo encontrar endrinas?

¿Cuándo debo coger las endrinas para hacer pacharán casero?

Si salimos al monte en agosto vemos cómo las endrinas ya tienen su color negro azulado característico. Entonces nos hacemos la pregunta: ¿las recogemos ya? Hay razones que nos empujan a hacerlo: ya que estamos aquí, mira que si no vendrá alguien y se las llevará… Pero el sentido común debe prevalecer para ayudarnos a esperar hasta que estén perfectamente maduras.

¿Hay pacharanes que se mantienen siempre rojos?

Gonzalo, fiel seguidor del blog, nos pregunta “por qué algunos patxaranes se tornan marrones con el paso del tiempo (la mayoría) y otros (los pocos) mantienen el rojizo por más tiempo”.

Hablando de encierros, San Fermines y museos

Hoy después de comer, mientras tomamos nuestra copa de pacharán, vuelve a aparecer en la conversación la polémica del museo de los sanfermines en Pamplona. ¿Es necesario? ¿Atraería turismo? Las opiniones están divididas y me decido a aportar una experiencia que tuve hace unos meses.

Pacharán y digestión

Terminamos la comida y, como hoy tenemos tiempo, nos quedamos un rato de sobremesa disfrutando de la copa de pacharán navarro. Un compañero comenta que se le está quedando frío el estómago. Españolito fino, después de comer frío le replica enseguida otro. A ver si vas a tener un corte de digestión. ¿Corte de digestión? Eso no existe, es un mito urbano… Y ya está abierto el debate.

Pacharán con hielos

Llega el verano y el calor hace que cambien algunas de nuestras costumbres. Yo lo noto sobre todo después de las comidas: en cuanto el termómetro sube de 20 grados comienzo a pedir un vaso de hielos para enfriar el cortado que acostumbro a tomar. Y claro, también me apetece enfriar más mi copa de pacharán y comienzo a pedirlo de igual manera, con hielos. Pero pedir un pacharán con hielo junto a la cuadrilla siempre puede encender el debate entre los expertos: que si el hielo diluye el pacharán, que si es mejor servirlo frío de la cámara, que es mejor en chupito helado…

La principal pega que se le pone al hielo es la primera: que diluye el pacharán. El hielo, ¿enfría?, ¿diluye?, ¿enfría y diluye? Hoy entraremos en este debate.

¿Por qué mi pacharán amarga?

Recibimos esta pregunta de un lector:

“Por qué puede ser que el pacharán tras la maceración coge color, pero no sabe dulce, sino más bien amargo? ¿Puede ser perjudicial para la salud?”

La historia negra del Pacharán Zoco

La visita que hace poco realicé en Dicastillo a Bodegas Palacio de la Vega, cuna del Pacharán Zoco, no tuvo desperdicio: descubrir una finca histórica totalmente desconocida para casi todos, aprender sobre el endrino, el pacharán,… 

Y quedaron entre medio más detalles que poco a poco van volviendo a mi memoria. Como la pregunta que uno de los asistentes realizó durante la cata, sorprendido porque en la degustación apreciaba el pacharán Zoco más de lo que su cabeza le decía que tenía que gustarle. Por eso no puede evitar la pregunta, ¿por qué Zoco tiene mala fama? Y, con cara de pesar, nuestro guía nos explica la historia “negra” de la marca.

¿Por qué se congela el pacharán?

Nos llega al blog esta pregunta y nos parece muy adecuada por dos razones. Primero, porque una forma estupenda de tomar el pacharán es muy, muy frío: al enfriarse adquiere mayor densidad y adquiere una cremosidad que resulta muy agradable en el paladar. Es evidente que la mejor forma de tomarlo así, muy, muy frío, es tener la botella en el congelador.

Visitando bodegas de pacharán: Palacio de la Vega

El turismo enológico siempre se relaciona con la visita a bodegas de vino, algo nada sorprendente dado el significado de enológico. Sin embargo sí que puede sorprendernos encontrar en Navarra la oferta de visita de bodegas elaboradoras de pacharán. Es lo que me ocurre cuando en la la oficina de turismo de Tierra Estella  me explican que hay dos bodegas de pacharán que ofertan visitas: Bodega Azanza en Abárzuza y Bodegas Palacio de la Vega en Dicastillo. Me inclino por visitar esta última porque, según me dicen, se encuentra instalada en la finca de un Palacio del siglo XIX: nada mejor que aunar tradición e historia, pienso.

La polinización de los endrinos

La primera semana de abril es fundamental para todos los pacharaneros porque durante esa semana se decidirá la cosecha de endrinas que tendremos en el otoño. Y es que los endrinos, siempre puntuales para florecer los primeros días de la primavera,  polinizan durante el inicio del mes de abril para formar enseguida diminutos arañones o endrinas.

Mantener los pies en el suelo

Estoy en la barra del bar después de comer tomándome mi copa de pacharán navarro a pequeños sorbos, como a mí me gusta, mientras me concentro en esta afición mía de observar al resto de clientes del bar. Hay varios en la barra, algunas mesas también están ocupadas con gente que está terminando de comer. Y me sorprendo al encontrarme con una comensal que está terminando su postre sentada sobre sus piernas cruzadas, en una postura que podríamos definir como de buda.

Pacharán en garrafa y otros garrafones

Visito con un amigo un cash de hostelería, esos supermercados dedicados a la venta de productos para los hosteleros a las que sólo se puede entrar con una tarjeta que acredite la pertenencia al gremio.

Doy una vuelta y me sorprendo por la variedad del surtido que encuentro: productos frescos, congelados y una gran variedad de marcas de conservas, vinos y licores. Me parece que hay más variedad que en muchos supermercados, sobre todo ahora que impera la moda de reducir las marcas a la blanca y a unas pocas comerciales.

¿Cuándo florece el endrino? ¿Cómo es su flor?

Si nos acercamos a los endrinos la primera quincena de marzo veremos cómo las yemas van engrosando. Podemos pensar que son las hojas preparándose para brotar pero sabemos que en los endrinos antes que las hojas brotarán las flores. Por eso las yemas que vemos engrosando son yemas de flores que se están preparando para florecer.

Y así pasa el endrino casi todo el mes de marzo: preparándose para llegar al día 21, primer día de la primavera, listo para florecer. Y es que el endrino siempre llega puntual a su cita y la última semana de marzo lo encontramos con sus ramas y espinas adornadas con pequeñas y delicadas flores blancas.

¿Por qué los endrinos son pequeños y redondeados?

Resulta muy interesante ver los endrinos durante el invierno porque, al no tener hojas, resulta visible toda la estructura de ramas y pinchos que forman para defenderse. Claro, podemos pensar, ¿para defenderse de quién?

¿El pacharán engorda?

Terminamos la comida y, cuando pregunto cuántos pacharanes van a ser, siempre es lo mismo: uno de los amigos, repentinamente preocupado por las calorías, pregunta: Oye, pero ¿el pacharán no engorda? Hombre, pienso, siempre se ha dicho que lo único que no engorda es lo que no te llevas a la boca. Y estoy por responderle: majo, después de empujarte medio kilo de chuleta y un goxua de postre lo mismo el pacharán, con dulzor y todo, te diluye las calorías.

Como de costumbre me corto y le pido pacharán, siempre termina tomándoselo porque si no se le queda el estómago pesado. Aunque esta vez su pregunta se me queda en la cabeza y voy rumiando la idea de averiguar cuánto engorda una copa de pacharán. O por lo menos cuántas calorías supone la copa porque creo que a los que no hemos comido goxua el pacharán nos engordará un poco menos.

Por eso unos días más tarde aprovecho mi momento pacharán para iniciar mi investigación, como siempre usando internet.

Pacharán en las recetas de cocina

El uso de vino y licores en las recetas de cocina está muy extendido: podemos usarlos para hacer una salsa, para macerar o mechar una carne… ¿por qué no usar el pacharán?

¿Cuánto tiempo tengo que macerar el pacharán?

Todos los pacharaneros nos hemos hecho más de una vez esta pregunta y muchas de esas veces hemos tenido dudas a la hora de responderla. Como la experiencia es la madre de la ciencia nada mejor que partir de nuestra propia experiencia para encontrar una respuesta adecuada.

Para hacer el pacharán ponemos las endrinas en anís para que éste retire del fruto los componentes que caracterizan al pacharán: su color rojo, su aroma afrutado, la acidez y astringencia de su sabor. El anisado irá extrayendo estas características desde los primeros días y al cabo de una o dos semanas veremos que el anisado en contacto con los arañones ha tomado color rojo, el resto del anisado está transparente. Tenemos que mover la botella porque, en caso contrario, sólo la parte del anisado en contacto con el arañón extraerá sus características.

¿Qué es el licor de endrinas? ¿Qué lo diferencia del pacharán?

¿Qué es el licor de endrinas? ¿Qué lo diferencia del pacharán? Mucha gente me hace estas preguntas cuando descubre que existe ese producto llamado licor de endrinas. Las primeras veces que me la shicieron simplemente di las respuestas que entiendo acertadas pero tras responder más de diez veces yo mismo me pregunté, ¿por qué esta curiosidad? Claro, lo pienso y está claro. Porque hay mucho licor de endrinas por ahí pero la gente no lo conoce: no lo pide en el bar, no lo compra en la tienda. En el bar piden pacharán, en la tienda compran pacharán. Sin embargo no saben que muchas veces ese pacharán que les han servido no lo es, y si miran el etiquetado de la botella que compraron en ningún sitio dirá que es pacharán.

Y esto, simplemente, es la mejor respuesta a la primera pregunta: el licor de endrinas es un producto que imita al pacharán, es un falso pacharán, y quien lo  elabora lo hace para que se compre y se sirva como pacharán.

Y, ¿en qué se diferencia?

Falso pacharán

Siempre me han dicho que soy demasiado curioso, que me quedo mirando todo y a todos, que se me nota mucho… Pero es difícil cambiar. Hoy me doy cuenta en este bar, debo parecer un “vigilante de la barra”, atento a los movimientos de clientes y camareros.

¿Se añade canela o granos de café al pacharán?

La elaboración de pacharán es una tradición muy familiar. Y de la misma manera que cada familia hace de forma distinta el arroz de pollo lo mismo ocurre con el pacharán: hay quien le añade canela, quien le añade granos de café, o unas hojas de tila, o unas flores de manzanilla, un chorro de orujo, cáscaras de naranja...

Pero tienes que tener en cuenta que al final el pacharán sabrá distinto en función de lo que hayas añadido. Y cuando digo distinto no sólo quiero decir que serán distintos entre ellos... sabrán a otra cosa en lugar de saber a pacharán.

Así, si añadimos una pequeñita rama de canela a una botella de pacharán el aroma y sabor tendrán una inconfundible presencia de canela. Y es un aroma tan intenso y diferenciador que nada más llevarnos la copa a la nariz distinguiremos su presencia... nos sabrá a canela y no a pacharán.

Lo mismo ocurre con el café, las cáscaras de naranja... sea lo que sea lo que añadamos hará que no sepa a pacharán y nos estaremos alejando de nuestro objetivo incial: hacer un buen pacharán.

Por ello la respuesta es clara: no debemos añadir nada que confunda el aroma y sabor del pacharán. Utiliza sólo arañones (endrinas) y anisado; eso sí, procura que tengan la mejor calidad.

¿Se puede guardar el pacharán? ¿Mejora con los años?

El pacharán es una bebida de año, como el vino: todos los años recogemos los arañones y elaboramos un nuevo pacharán que consumiremos durante el año siguiente. Además sus principales características, su color de tono rojo y su aroma afrutado, son caracteres de productos jóvenes, como el vino rosado por ejemplo, que con los años evolucionan, oxidan y se van perdiendo.

Por ello el pacharán debe consumirse durante el año siguiente a su elaboración. ¿Qué ocurre durante los años posteriores? El color irá evolucionando a tonos marrones y tejas perdiendo atractivo. El aroma irá perdiendo frescor y su característico y suave afrutado poco a poco irá desapareciendo. Los cambios que se desarrollan durante el envejecimiento del pacharán son, por tanto, negativos, y nada positivo puede aparecer por lo que no es conveniente guardarlo para que envejezca en la botella.

Si queremos, de nuevo, compararlo con los vinos, está claro que su reflejo sería el rosado: un producto fresco que se consume durante el año y no se envejece ni comercializa con añadas pasadas porque nada bueno le aporta.

Pero claro, en los vinos podemos ver su añada para rechazar los viejos pero... ¿cómo lo hacemos en el pacharán? Está claro que con el pacharán casero que hacemos nosotros mismos debemos acabar la añada anterior antes de comenzar los nuevos pacharanes. Las navidades se convierten en una ocasión fantástica para terminarlo en las largas sobremesas que solemos hacer o, también, para regalar esas botellas que nos quedan del año anterior a familiares y amigos.

¿Y con el pacharán que compramos embotellado? En este caso es complicado porque las marcas no suelen informar de la añada ni de la fecha de embotellado pero, si buscáis bien, encontraréis que hay algunas marcas que sí lo hacen. Vuelve a ser interesante buscar y elegir bien.

Doña Endrina

¡Ay, Dios, cuán hermosa viene doña Endrina por la plaza!

¡Ay, qué talle, qué donaire, qué alto cuello de garza!

¡Qué cabellos, qué boquita, qué color, qué buenandanza!

Con saetas de amor hiere cuando los sus ojos alza.

El libro de Buen Amor

Juan Ruiz Arcipestre de Hita
Obra del Siglo XIV 

Así describía el Arcipestre de Hita a su amada Endrina. Vale, de acuerdo que no se refería a nuestra endrina, el fruto del endrino, pero algo tendrá para que en ella se inspirara para dar nombre a la joven viuda por cuyos amores sufría.

Porque, cuando el Arcipestre de Hita asociaba la endrina con las virtudes de su amor, seguro que ya antes se había deslumbrado por las virtudes del fruto: su bonito y aterciopelado color, con ese llamativo azul que cubre su negra piel. Su aroma elegantemente afrutado, suave en nariz pero intenso en la boca. Y sus ya entonces conocidas propiedades digestivas que convirtieron a la endrina en materia prima de medicinas.

Pero llama la atención que, mientras que en castellano casi siempre nos referimos al fruto del endrino como endrina, sólo en Navarra y alrededores, donde durante cientos de años las hemos recogido para hacer nuestro pacharán, sus frutos son conocidos como arañones. Siempre he pensado que esta acepción, arañón, procede directamente del uso del fruto, del conocimiento directo de cómo es su recogida. Por supuesto me refiero a los arañazos con que el endrino, arbusto espinoso, defiende sus frutos de quien quiere robárselos.

Asociamos el arañón con los pinchos, con los arañazos. Y reflejamos en su nombre tanto la rudeza del arbusto como las características agrestes del fruto: su pronunciada acidez, su astringencia, su falta de dulzor. Porque nos comemos un arañón y descubrimos que no sólo con los pinchos defiende el arbusto a su fruto: también lo defiende negándole el dulzor y siendo generoso con la acidez para que pájaros, animales y casi todos los humanos rechacen comerlos. Menos, por supuesto, los amantes del pacharán, que siempre hemos vencido esta estrategia defensiva del arañón para conseguir fundirlo con el anís en nuestro rojo y dulce licor.

Y seguro que, como nosotros, también el Arcipestre conocía ese otro lado espinoso, áspero y ácido de la endrina que bien podría haber identificado con las respuestas ariscas con que su amada intentaba alejarlo en el inicio de su romance. Pero también él venció ese rechazo inicial y con su insistencia consiguió un final feliz para el cantar: “Doña Endrina y Don Melón en uno casados son”.