Es
fácil imaginar lo que pasará por la cabeza de cualquiera al leer el título de
la entrada: éste de pacharán no tiene ni p... idea. Pero también resulta fácil
imaginar que, quien osa decir lo que a primera vista puede parecer un
despropósito, por algo lo dirá. Así que lo mejor será permitirle explicarse.
El
anís es una bebida muy tradicional y con unas características muy definidas,
tanto por la tradición como por la legislación. Ambas establecen una graduación
mínima de 35% de alcohol, una cantidad de azúcar variable (más de 300 gramos
por litro para el anís dulce, el más consumido) y una gran cantidad de aceites
esenciales de anís (más de 1,5 gramos por litro para el dulce, el menos
anisado) que le confieren un impresionante potencial aromático. Quien busque
una información más detallada puede leer la entrada Tipos de anís.
¿Qué
ocurre si hacemos pacharán con anís? El grado alcohólico sería correcto: mejor
que sea alto para mejorar la maceración y la posterior conservación de nuestro
pacharán. Sin embargo el alto contenido de azúcar dificultará la extracción de
las características de las endrinas: es fácil comprobar que macerando en anís se
alcanza un color rosa no muy intenso, por ejemplo. Además obtendremos un pacharán demasiado dulce.
Pero
lo peor del anís para hacer pacharán lo encontramos en su alto contenido en
aceites esenciales que taparán completamente el delicado aroma afrutado de las
endrinas hasta hacernos creer que estamos ante un anís de color rojo.
Entonces,
¿con qué se hace el pacharán? ¿Es que están mal todas las recetas que circulan
por internet? Porque casi todas las recetas que encontramos utilizan anís,
muchas de ellas incluso aluden a una mezcla de anís dulce y seco.
Y
no es anís lo que en realidad debemos usar sino otro licor de parecidas
características que solemos denominar erróneamente anís cuando en realidad se trata de
anisado o, más propiamente, bebida espirituosa anisada.
¿Sus
características? Un grado alcohólico entre 28 y 35 los buenos, de 24 los malos
y baratos que los fabricantes nos ofrecen en garrafas de plástico para que nos
engañemos con su bajo precio. Unos 200
gramos de azúcar y la décima parte de aceites esenciales que el anís dulce,
sólo unos 0,15 gramos por litro para aportar un franco aroma anisado que se
equilibrará perfectamente con el aroma afrutado de la endrina.
Seguiréis
encontrando recetas que os proponen elaborar el pacharán con anís. Incluso en
el blog es fácil que en alguna entrada nos pilléis nombrando por error anís
cuando deberíamos decir anisado, aunque en nuestra receta de pacharán casero
dejamos bien claro que es anisado lo que emplearemos para hacer el
pacharán.
Pero recordad que, aunque alguien os pueda decir que no tenéis ni p… idea, podéis afirmar con tranquilidad que el
pacharán no se hace con anís.