Cómo podar un endrino

En la entrada anterior del blog descubríamos por qué hay que podar el endrino: es una forma de dirigir la fuerza del árbol para que se concentre en la producción de frutos y no en el crecimiento de hojas y ramas. También que, si lo hacemos correctamente, todos los años tendremos endrinas… si el clima lo permite, claro.

Hoy pasaremos al terreno práctico: ¿cómo podar el endrino? Para hacer una buena poda tenemos que eliminar sólo las partes del árbol o arbusto que no nos interesa que crezcan:

¿Por qué hay que podar los endrinos?

Los meses de enero y febrero son los más adecuados para la poda, y sois ya unos cuantos los que nos escribís preguntando cómo podar los endrinos. ¡Parece que cada vez más aficionados al pacharán tenemos uno o varios endrinos en el jardín!

No podemos dejar esta pregunta sin respuesta pero antes daremos un primer paso: ¿por qué es necesario podar los endrinos?

En los árboles del género Prunus (almendro, melocotón, ciruelos, endrino) la floración se produce antes de que broten las hojas, al final del invierno. Desde mediados de febrero comenzamos a ver los almendros en flor, luego los melocotoneros y ciruelos, y a principios de la primavera florecen los endrinos. En el caso de éstos la floración está muy ajustada con el brotado de las hojas y algunos años si se retrasa la floración ésta puede incluso producirse una vez que las hojas ya han brotado. Cuando esto ocurre nos encontraremos con que el endrino o no produce endrinas o tiene muy pocas. ¿Por qué?

Pacharán en botella oscura

Hoy estoy haciendo la compra. Como me pillaba de paso he ido a un centro comercial: son las cuatro de la tarde, a otra hora no entraría porque no se puede ni aparcar. No vengo a menudo así que me paso por el lineal de licores a ver si encuentro alguna novedad. Pero nada: los mismos de siempre. Baines, Basarana, Etxeko... De repente me doy cuenta de que casi todos presentan el pacharán en botella oscura o mateada, velando el contenido. Sólo Usua, Zoco y Olatz dejan ver el rojo del pacharán.

Claro, enseguida me viene la pregunta a la cabeza: ¿por qué ocultar la principal característica del pacharán o, por lo menos, la única apreciable a simple vista?

¡¡Selecciona tus endrinas!!

Los pacharaneros salimos a recoger endrinas alguna mañana en el otoño para hacer pacharán. Normalmente no nos cuesta mucho recoger tres kilos de endrinas: vamos a una zona en la que sabemos hay endrinos y en una o dos horas hemos acabado. Con tres kilos podemos hacer 10 litros de pacharán que tomaremos durante el año e, incluso, regalaremos a algún buen amigo.

Aun así hay quien dice que cuesta mucho recoger las endrinas; a mí no me lo parece, y sí es cierto que me reportan muy buenos momentos durante todo un año. ¿Por qué, entonces, no dedicar más tiempo a recogerlas?

¿Para qué?, os preguntaréis. La respuesta me llegó en forma de pregunta hace algnos días: Alex,  pacharanero asturiano, comentaba en nuestra página de Facebook que había probado un pacharán casero con un color y una densidad mayores que el suyo. ¿De dónde venía esa diferencia? La respuesta es sencilla: de unas endrinas mejores que las que tú utilizaste. Y esta es la respuesta al ¿para qué? dedicar más tiempo a la recogida de nuestras endrinas: para seleccionarlas y así tener un mejor pacharán.

La receta del pacharán (NIVEL AVANZADO)

Nuestra receta de pacharán es la entrada más visitada del blog. Ha sido leída por mucha gente, pero lo que más nos alegra es que son muchos los que también la han aplicado. Y la mayor parte haciendo su anisado casero siguiendo nuestro sencillo método de elaboración a partir de vodka.

Pues bien: para todos los que estáis ya en este “nivel” vamos a dar el salto a lo que podemos denominar nivel avanzado en la elaboración de pacharán casero. Lo explicaremos como siempre poco a poco y tratando de buscar el por qué de la nueva receta.

Todos los que hayáis leído un libro o un manual de elaboración de licores habréis comprobado cómo al hacer la maceración de cualquier vegetal no la hacen en un licor dulce sino que siempre maceran primero en un alcohol de graduación media (maceración de frutas) o muy alta (extracción de aceites esenciales en la cáscara de cítricos, por ejemplo). Posteriormente, una vez separada la fruta o las cáscaras, añaden el azúcar disuelto en agua para completar el licor.

Pacharán con azúcar moreno o edulcorante

Eduardo nos hace una interesante pregunta a través de nuestra página de Facebook: ¿tiene sentido sustituir el azúcar refinado por algo más “sano” como el azúcar moreno o alguno de los modernos edulcorantes?

En primer lugar lo que tiene mucho sentido es la pregunta: tras 168 entradas en el blog todavía ninguna trata de un ingrediente del pacharán tan importante como el azúcar. Así que trataremos de ir tapando ese vacío respondiendo a la pregunta de Eduardo.

Claro, para poder elaborar pacharán con azúcar moreno necesitaréis seguir nuestra receta para hacer anisado casero, porque si compráis el anisado elaborado ya no hace falta añadir ningún azúcar.

Y si hacemos nuestro propio anisado, ¿por qué no utilizar azúcar moreno? Nos empuja a ello en primer lugar la mala prensa de los azúcares refinados: son peores para la salud por su mayor refinado, utilizan química o hasta restos de huesos de animales para blanquearlos, son menos nutritivos… También la fiebre de lo integral en las dietas y su consideración de alimentos saludables ha arrastrado a los azúcares morenos asociándolos a lo integral. Pero, ¿es así?

Efectos del cambio climático en la maduración de las endrinas

Todos los años llega septiembre y son muchos los que nos escriben con la pregunta “Como este año ha hecho mucho calor las endrinas han madurado antes, ¿verdad?”

Nuestra respuesta siempre es la misma: NO. Ha hecho mucho calor pero la maduración está retrasada. Y el resultado también es el mismo: quien ha hecho la pregunta recoge las endrinas para hacer su pacharán el primer fin de semana de septiembre.

Y yo lo entiendo: resulta difícil creerse que tras un verano cálido las endrinas todavía no estén maduras cuando todos sabemos de sobra que eso que llamamos buen tiempo, el calor, aumenta el desarrollo de las plantas y la maduración de las frutas. A todos nos ha pasado alguna vez, unos con plantas de flor, otros con plantas de tomate: plantamos en primavera cuando tiene que comenzar a hacer calorcillo y tras una semana en la que sin embargo las temperaturas se han mantenido bajas la planta parece que en lugar de crecer haya menguado. Sin embargo el año que tras plantar hay una o dos semanas de buen tiempo la planta crece apreciablemente de un día para otro.

Por eso esta lección de ciencias todos la tenemos bien aprendida: la temperatura acelera los procesos biológicos de la planta y ésta tiene más energía para crecer. Sin embargo, ¿qué ocurre si la temperatura sigue aumentando? Las hojas de la planta se calientan excesivamente y necesitan enfriarse. Sorprendentemente el mecanismo por el que se refrescan es casi idéntico al que nosotros usamos: las plantas transpiran agua. Sudan.

Cómo filtrar el pacharán

Me acabo de dar cuenta de que están llegando las navidades y…. Sí, ya sé que no os lo creéis: imposible no haber visto los anuncios, el turrón en los supermercados, las luces en las calles… Pero es que como cada año las ponen antes en estos momentos más que un anuncio de las navidades me parece un recuerdo del otoño. Además, con el buen tiempo de este año ni siquiera parece invierno todavía…

El caso es que esta tarde me ha llamado mi madre para preguntarme qué ponemos en la cena de navidad y casi me ha dado un ataque de vértigo… ¡ya estamos en navidades! ¡¡¡Y yo sin terminar mi pacharán!!!

¿Baja el grado del anisado al hacer pacharán?

La respuesta a esta pregunta es muy breve, SÍ, claro que baja el grado, pero para rellenar un poco la entrada buscaremos la explicación como acostumbramos en el blog.

Cuando añadimos endrinas al anisado estamos añadiendo un volumen importante (alrededor del 20%) de frutos sin nada de alcohol. Desde el inicio de la maceración del pacharán los frutos van a absorber azúcar y alcohol del anisado hasta que se igualen sus concentraciones. Observamos que absorben estas características porque si las probamos cuando llevan dos semanas macerando ya nos saben alcohólicas y dulces. Sin embargo vemos que están enteras: no se han roto a pesar de lo que han absorbido. ¿Por qué? Porque a la vez que absorben azúcar y alcohol del anís ceden gran parte de su zumo a través de la piel junto con la acidez, el color, el aroma…

¿Por qué hay endrinas de diferentes tamaños?

Nos llega esta pregunta al blog y nos sorprende no haber escrito todavía una entrada tratando el tema. Porque es cierto que todos los pacharaneros nos hemos encontrado con endrinas de diferentes tamaños… y también de diferentes formas. ¿Por qué? Para averiguarlo tendremos que conocer más acerca del arbusto.

Ya sabemos todos que la endrina es el fruto del arbusto Prunus spinosa. Pertenece por tanto al género Prunus, formado por árboles y arbustos del la familia Rosaceae. Este género incluye variedades cultivadas por sus frutos como la ciruela, cereza, albaricoque, melocotón y almendra, también muchos otros arbustos de frutos menos cotizados que se mantienen de forma silvestre como el endrino.

¿Puedo usar alcohol de farmacia para hacer pacharán?

Nos llega un mensaje al blog en el que nos informan de una receta para elaborar pacharán casero utilizando alcohol de farmacia. No es una receta tradicional ya que no utiliza anís, sólo alcohol de farmacia “para hacer licores”. No sabíamos que en las farmacias vendieran otro alcohol que el de desinfectar y, por ello, actuamos como solemos en el blog: comprobándolo directamente. Preguntamos en una farmacia por el alcohol que venden y sólo tienen los botes de plástico con alcohol para  desinfectar. Les preguntamos por botellas de un litro para consumo y, tomándonos por alcohólicos o algo peor, nos dicen que en las farmacias no venden ningún alcohol apto para el consumo ya que el que venden es para desinfectar heridas y superficies.

Cómo catar pacharán

Hace tiempo que las catas han transcendido el mundo del vino y se aplican a cualquier producto: quesos, aceites… y, por qué no, pacharán. Aun así todavía puede sorprendernos una cata de pacharán porque pocos pacharaneros se han enfrentado a cuatro o cinco copas de distintos pacharanes para comparar sus carácterísticas. Y, sin embargo, cuantos lo hemos hecho nos hemos sorprendido por las grandes diferencias que podemos encontrar y, cuando es a ciegas, también por la diferencia entre la valoración objtetiva de la subjetiva que teníamos de cada pacharán antes de catarlos.

Nos disponemos a entrar en elblogdelpacharán en este tantas veces odioso terreno de las comparaciones que son las catas, pero lo vamos a hacer respondiendo en primer lugar a una pregunta: ¿cómo se cata un pacharán? Responderemos de forma breve ya que pocas diferencias técnicas hay respecto a la cata de vinos.  Por ello daremos por supuesto que todos conocemos, por ejemplo, los sabores fundamentales y otros conocimientos básicos y nos centraremos directamente en cada una de las fases de cata aplicadas al pacharán.

Cultivar endrinos en el jardín

Nos pregunta Jose Mari si es posible tener un endrino en el jardín y cómo se podría conseguir. Y es que, qué mejor planta puede tener en su jardín un buen pacharanero. Por supuesto es posible, veamos cómo conseguirlo.

¿Podemos estabilizar el color de nuestro pacharán casero?

Nos llega una pregunta acerca de la  posibilidad de fijar el color del pacharán añadiendo tanino tal y como se hace en la elaboración de los vinos. Y es que cada vez hay más pacharaneros con conocimientos de enología y claro, las preguntas que nos llegan se van complicando más.

¿Por qué este año no hay endrinas?

Nos cuenta José desde Albacete que este año no encuentra endrinas por la zona. “El año pasado ya nos costó encontrar, pero este año directamente no hemos encontrado endrinas. Por toda nuestra zona parece que el endrino no ha fructificado. No se si vosotros conocéis los motivos”. 

Esto es algo que en más de una ocasión nos ha ocurrido a todos los pacharaneros: hay años que no hay endrinas en las zonas donde habitualmente las cogemos y nos cuesta encontrar en otros sitios. ¿Por qué?

Después de comer, ¿gintonic o pacharán?

El gintonic está tan de moda que incluso se introduce en la sobremesa y llega a ser visto como una copa digestiva. Entonces qué tomamos después de comer si queremos asegurar una buena digestión, ¿gintonic o pacharán?

¿Por qué hay endrinas que flotan en el anís?

Preparamos nuestra botella para macerar el pacharán: ponemos las endrinas, llenamos con anís… y nos sorprende ver que algunas endrinas flotan. ¿Por qué? Esto es lo que nos pregunta Lorenzo a través del formulario del blog:

“Transcurridos un par de días he observado que hay dos endrinas flotando,  ¿qué debería hacer? ¿Dejo que continúe la maceración o abro la botella y  extraigo las dos endrinas que flotan?”

¿Hay endrinas con la pulpa roja?

Nos llega una nueva consulta de un pacharanero: “Recogí este fin de semana endrinas, de dos zonas diferentes, por lo que  unas están maduras y otras algo menos. Ambas están casi completamente  negras por fuera, pero unas están rojas ya por dentro y otras están aún un  poco amarillenta”.

¿Hay que lavar las endrinas para hacer pacharán?

Esta es la primera duda que podemos tener cuando llegamos a casa con las endrinas recién recogidas: ¿las lavamos o no?

Las endrinas silvestres no tienen evidentemente ningún riesgo de contener restos de tratamientos como puede ocurrir con melocotones y ciruelas. Sin embargo en función de dónde los recojamos pueden tener polvo y arenilla de caminos y pistas, también otras partículas que puedan haber caído sobre ellas. Si ha llovido recientemente ya están lavadas de forma natural y las veremos limpias, pero si el verano ha sido muy seco pueden estar bastante sucias.

¿Dónde puedo encontrar endrinas para hacer mi pacharán casero?

Es fácil encontrar endrinas cuando paseamos por el monte: ya sea en Navarra, Teruel, La Rioja,  Galicia… normalmente a una altura entre 300 y 900 metros de altitud podemos ver en la orilla de los caminos el espinoso arbusto del endrino con sus frutos.

Sin embargo basta que vayamos a buscarlos para que no los encontremos… o para que alguien se nos haya adelantado y nos haya birlado las endrinas de los arbustos que ya conocíamos. Y entonces nos hacemos la pregunta: ¿Dónde puedo encontrar endrinas?