¡Vendo pacharanes!

Leyendo en el Diaro de Navarra esa pequeña crónica en la que repasase lo que fue noticia hace 25 y 50 años era noticia encuentro el siguiente recorte de la edición del jueves 25 de septiembre de 1967: "Tan sólo en dos puestos del Mercado de Pamplona había pacharanes a la venta, en ambos casos a un precio muy alto: diez pesetas el vaso de granos (el año anterior a seis pesetas). El motivo era la escasez de este fruto silvestre que hizo que incluso acudiesen a comprarlos desde muchos pueblos".

Y tras leerlo varias veces me quedo sorprendido de todo lo que podemos averiguar en tan escasas líneas escritas hace 50 años. Primero, lo evidente: que en 1967 era habitual adquirir pacharanes (nos referimos a endrinas o arañones) en el mercado. Nada de mito, por tanto, cuando nos contaban acerca de esta costumbre y de las pacharaneras que recorrían la calle Zapaterías vendiendo endrinas, castañas y nueces durante el otoño. Costumbre la de vender endrinas en el mercado que todavía hoy se mantiene: en los mercados y mercadillos de Pamplona, Estella y muchas otras localidades navarras es fácil comprar endrinas desde el final del verano y durante todo el otoño.

Pacharán BASARANA: un amargo recuerdo

He de reconocer que cuando me apunté al curso gratuito de emprendedores del Club de Marketing no tenía mucha confianza porque todavía tenía en la memoria una frase de Bucay leída en un semanario: nada bueno es gratis. Y, aunque este personaje no me guste mucho, la verdad es que la gente que dice muchas cosas termina acertando con alguna.

Pero no fue está la ocasión: fue un curso entretenido y, aunque poco de lo escuchado podré aplicar al blog, por lo menos me permitió arrancar esta entrada.

El caso es que estoy en el curso y el ponente nos dice que el primer objetivo cuando estamos llevando un negocio es que nuestra oferta sea clara: lo contrario hará dudar al cliente, le dejará confuso y alejará su decisión de compra. Como todo lo trato de aplicar a mi terreno pienso que esto, al menos, lo tengo logrado: el mismo título del blog dice lo que ofrezco. Y pienso que en el mundo del pacharan todo es tan sencillo que la oferta siempre es muy clara y no hay lugar a la confusión.

Pero en ese momento recuerdo que he ido retrasando el momento de catar el pacharán Basarana. Y recuerdo la razón que ha impedido que una botella de Basarana llegara a la mesa de cata: la confusión. Y es que bajo una misma marca, Basarana,  hay tanta variedad de productos y formatos que resulta difícil saber qué está comprando uno. Nos encontramos con pacharán Basarana etiqueta blanca, pacharán Basarana etiqueta negra, licor Basarana 20 con etiqueta azul, licor de endrinas Basarana 20 con etiqueta marrón en botella de anís…

Hoy al terminar el curso me paso dedicido por un supermercado y, aprovechando que tiene poca variedad y sólo tengo que elegir entre etiqueta blanca o negra, me decido por el que debería tener más calidad, Basarana Etiqueta Negra. Siempre ha sido así hasta donde yo recuerdo: la etiqueta negra se utiliza como sinónimo de calidad o alta gama.

Lo que la endrina esconde: el amargor del hueso

Todos hemos comido más de un arañón. O más de una endrina, que con este nombre todos nos entendemos mejor. Y la primera vez que la probamos nuestra reacción fue la misma: un deseo repentino de escupirla. Por su intensa acidez, por la astringencia que nos deja lengua y paladar secos y ásperos... y porque a esa desagradable sensación en la boca se suma una sorprendente falta de dulzor. ¿Pero es que hay algún otro fruto así de áspero y sin ningún dulzor?

Aunque más tarde aprendamos a disfrutar de los arañones comiéndolos a finales de octubre para que estén bien maduros, la ausencia de dulzor hace que nunca los comamos en una mesa y, por ello, la parte del fruto que desechamos, el hueso, lo tiramos al campo sin oportunidad de fijarnos siquiera en él. ¿Merece la pena prestarle un poco más de atención? Seguro que sí.

Los huesos de los arañones pueden tener diferentes formas y tamaños: redondeados, planos con un reborde lateral o no, rugosos o lisos... Sin embargo todos coinciden en una cosa: la semilla que guardan en el interior. ¡Busquémosla!

Pacharán ZOCO: conozco otro mejor

Siempre he pensado que el poder de la sugestión es algo digno de atención. Lo podemos describir como una idea preconcebida que se nos queda tan grabada como para forzarnos a tomar decisiones contrarias a las que tomaríamos aplicando un criterio racional. Y la fuerza que ejerce es tan grande que nos influye al valorar cualquier cosa durante nuestra vida: marcas de yogur, de vino, electrodomésticos, teléfonos o coches, la marca blanca de una tienda de alimentación, el pueblo o ciudad donde vivimos, nuestros propios hijos…

A mí me ocurre siempre que voy al supermercado: me pongo frente al lineal y valoro las marcas que veo no por su calidad (en la mayor parte de los casos la desconozco puesto que no las probé) sino por la opinión que me merecen y que sólo está basada en los prejuicios o ideas preconcebidas en que se basa mi sugestión.

Y eso es lo que me pasa hoy cuando me enfrento al lineal de licores del supermercado. Veo las marcas de pacharán y tengo una clara idea de cada una de ellas… aunque he de reconocer que no todas probé. De entre todas ellas la que genera más mensajes en mi cerebro es Pacharán Zoco, el más presente en el mercado. Cojo la botella y mi sugestionado cerebro enseguida me dice que hay otros mejores. Da igual que hace años que no lo tome o incluso que nunca lo haya probado: sé que hay otros mejores. Leo en la etiqueta que es pacharán navarro y que está elaborado sólo con endrinas navarras, pero da igual lo que me digan porque sé que hay otros más auténticos.

Y no sólo me ocurre a mí, pienso que esta es la respuesta más habitual cuando se habla de Zoco entre expertos en pacharán: Conozco otro mejor. Sin embargo hoy decido vencer esa fuerza que me pide devolver la botella al lineal y me la llevo para probarla en casa.

Las endrinas y las heladas

Todos los pacharaneros hemos visto que algunos años no hay endrinas en zonas donde otros años las recogíamos. Y lo explicamos diciendo que los endrinos son veceros, es decir que unos años dan endrinas y otros no. Pero, ¿por qué ocurre esto?

La razón la encontramos en el inicio del desarrollo del fruto. El endrino, como todos los árboles del género prunus (almendros, melocotoneros, ciruelos…) florecen al final del invierno, antes de que broten las hojas. Una vez que han polinizado las flores éstas se caen y el pequeño fruto comienza a crecer. Este momento es el más delicado en el desarrollo del fruto: tiene una gran fragilidad y una helada o un viento muy frío lo dañará haciendo que se hiele. Y si la helada es intensa hará que todos los frutos del arbusto se congelen y caigan después al suelo. Dado que las heladas suelen darse en zonas muy localizadas es fácil comprender que el año que hay una helada intensa en un valle concreto ninguna endrina encontraremos allí en el otoño.

Mermelada de pacharán

El origen de esta receta es la respuesta a una pregunta: ¿podemos hacer algo con las endrinas después de terminar la maceración del pacharán? Sí, podemos: mermelada de pacharán.

La diferencia con la tradicional mermelada de endrinas es clara: en lugar de utilizar endrinas frescas usaremos las que hemos usado para hacer el pacharán. Y quienes hayáis hecho alguna vez la mermelada de endrinas quizás agradezcáis el resultado: porque la increíble astringencia y acidez de la mermelada de endrinas quedará algo suavizada al haber cedido parte a nuestro pacharán. Pero eso sí: no penséis que se va a convertir en una dulce y simplona mermelada de ciruelas porque mantendrá su carácter áspero.

Cómo podar un endrino

En la entrada anterior del blog descubríamos por qué hay que podar el endrino: es una forma de dirigir la fuerza del árbol para que se concentre en la producción de frutos y no en el crecimiento de hojas y ramas. También que, si lo hacemos correctamente, todos los años tendremos endrinas… si el clima lo permite, claro.

Hoy pasaremos al terreno práctico: ¿cómo podar el endrino? Para hacer una buena poda tenemos que eliminar sólo las partes del árbol o arbusto que no nos interesa que crezcan:

¿Por qué hay que podar los endrinos?

Los meses de enero y febrero son los más adecuados para la poda, y sois ya unos cuantos los que nos escribís preguntando cómo podar los endrinos. ¡Parece que cada vez más aficionados al pacharán tenemos uno o varios endrinos en el jardín!

No podemos dejar esta pregunta sin respuesta pero antes daremos un primer paso: ¿por qué es necesario podar los endrinos?

En los árboles del género Prunus (almendro, melocotón, ciruelos, endrino) la floración se produce antes de que broten las hojas, al final del invierno. Desde mediados de febrero comenzamos a ver los almendros en flor, luego los melocotoneros y ciruelos, y a principios de la primavera florecen los endrinos. En el caso de éstos la floración está muy ajustada con el brotado de las hojas y algunos años si se retrasa la floración ésta puede incluso producirse una vez que las hojas ya han brotado. Cuando esto ocurre nos encontraremos con que el endrino o no produce endrinas o tiene muy pocas. ¿Por qué?

Cómo arreglar un pacharán ácido

Bueno, hoy toca terminar mi pacharán porque este fin de semana es el cumpleaños del cuñado y siempre aprovechamos la celebración para probarlo toda la familia. Así que vacío mis frascos sobre el embudo con el trapo para filtrarlo, lleno las botellas y lo pruebo para no llevarme ninguna sorpresa el domingo. Doy un sorbo y... decepción: está distinto que otros años, noto como un picor en la lengua... ¡está muy ácido!

Y claro, ya me imagino a mi cuñado: Acuérdate que ya te dije que cogías los arañones demasiado pronto, que iban a estar muy verdes... Como para no recordarlo, no me lo dijo veces ni nada. Pero yo no le hice ni caso: Que este verano ha hecho mucho calor y a primeros de septiembre ya están como otros años en octubre, hasta blanditos se están quedando. Y él que no: Si están blandos es por el calor que hace, pero en realidad están más verdes que otros años, es lo mismo que está ocurriendo con la uva y todas las bodegas están retrasando la vendimia. Pero yo ni caso, eh? Porque mi cuñado siempre va de listo y en realidad sólo habla de oídas.

El caso es que sea por lo que sea el pacharán está ácido y este domingo tiene que estar perfecto para no aguantar otra vez lo de que las endrinas estaban verdes. Pero claro, si tiene mucha acidez, ¿cómo se la quito yo ahora?