Garrafón 2.0

Siempre me han dado mucha curiosidad las tiendas especializadas para hostelería, pero resulta difícil visitarlas porque, al ser para profesionales, en muchas de ellas te piden un carnet para poder entrar. 

Todavía recuerdo la última vez que intenté entrar a Makro a curiosear: me pillaron enseguida porque era el único que entraba sin carro; claro, yo sólo iba a echar un vistazo porque sin carnet no podía comprar y eso me identificaba como curioso. El primer empleado que me vio entrar me llamó, me pidió el carnet y me mandó para la calle.

Pacharán casero, microplásticos y bisfenoles

Han pasado bastantes años, pero todavía recuerdo el día que acompañé a mi amigo Miguel para llevar una muestra del vino que había hecho en su casa a Rosana, la enóloga de su pueblo. La experta llevó brevemente su copa a la nariz y, de forma inmediata, afirmó: Has fermentado el vino en una garrafa de plástico , ¿verdad? 

¿Cómo lo sabes?, verbalizó Miguel la pregunta que, también de forma inmediata, los dos nos hicimos, mientras volvíamos a oler nuestra copa de vino. Y entonces sí, guiados o, quizás, sugestionados por Rosana, conseguimos apreciar un fondo de aroma de plástico en el vino. La producción de alcohol durante la fermentación, nos explicaba, unida a la  acidez del vino, hace que éste disuelva algunos componentes del plástico estropeando su aroma.

Pacharán Inteligente

Estaba aquí sentado, tomando una copa de pacharán a sorbitos, como a mí me gusta, y me sentía un poco perezoso para hacer nada. Y en esa especie de sopor dominical recuerdo todo lo que me cuentan de los cambios que la inteligencia artificial ha supuesto en el mundo académico, y cómo los estudiantes utilizan la IA para lograr hacer trabajos sin necesidad de abandonar esta cómoda pereza que hoy disfruto. Entonces pienso: ¿me escribiría a mí una entrada para el blog? 

Aquí os dejo el resultado de este ejercicio. Os adelanto que, salvo por un par de palabras, sería capaz de firmarlo y apropiarme de su autoría, como los alumnos al parecer están haciendo en institutos y universidades para presentar trabajos de aspecto suficientemente elaborado en los que sólo llama la atención la sorprendente ausencia de faltas ortográficas y errores de puntuación.

 

Escríbeme un monólogo con el pacharán.

¡Por supuesto! Aquí tienes un ejemplo de monólogo con el pacharán como protagonista:

Título: "Pacharán: el elixir de la conversación"

Pacharán BAINES: viviendo del pasado

Parece que hoy en la cena con la cuadrilla todos queremos esquivar los asuntos de actualidad. Con Trump, las guerras, la destrucción del clima y medio ambiente, la política nacional… casi parece mejor hablar del pasado. Y, a falta de experiencias de mili, nos da por hablar de nuestros hobbies.

Enseguida nos damos cuenta de que con los hobbies también hablamos en pasado: porque las aplicaciones móviles, las plataformas de streaming, el gimnasio y los videojuegos ya no dejan tiempo para aficiones. Lo de ir a clases de pintura o guitarra, hacer maquetas o dioramas, incluso los coleccionables son cosa de otros tiempos. 

Hacer pacharán casero: un ejercicio de paciencia

A través de los comentarios de Facebook nos envía nuestro amigo pacharanero Jesús esta foto de su pacharán casero macerando y el texto “Ahí lo tengo, esperando”.

Y esa palabra, esperando, nos lleva a la reflexión. 

Porque qué poco aficionados somos ya a ese verbo, esperar: vemos cualquier cola y ya nos desespera ya sea en la consulta del médico, en la carnicería o en la oficina de hacienda. Vivimos en la cultura de lo inmediato: en cuanto pensamos comprar algo lo pedimos por Amazon para tenerlo al día siguiente. Queremos comer bien y, en lugar de ir al mercado a comprar carne y verduras para un buen guiso, nos vamos directos al restaurante. 

Por eso hacer pacharán casero parece ser ir a contracorriente porque, como dice Jesús, hay que esperar. Recogemos las endrinas, las ponemos a macerar en el anisado y hay que echarle paciencia: tendrán que pasar tres meses para que podamos probar el resultado.

El tercer ingrediente del pacharán casero

Hacer pacharán casero es una cosa muy sencilla. Lo explicaba al hablar de la receta del pacharán cuando me acordaba de la receta del pollo frito que me pedía mi amigo Roberto. Y es que son muy parecidas: las dos tienen únicamente dos ingredientes. Pollo y aceite. Endrinas y anís. 

Pero claro, los buenos pacharaneros sabemos que no es así. Por supuesto que hay otro ingrediente para el pacharán casero!

Aunque muchos se equivocan: lo buscan en la canela, en unos granos de café. Otros creen encontrarlo en el orujo, incluso en unas peladuras de naranja… 

La lista de candidatos para el tercer ingrediente es larga, y mira que es sencillo cuando lo conoces. Pero es que solemos complicarnos buscando lejos lo que en realidad teníamos muy a mano. 

Y cuál es ese ingrediente que tenemos cerca y es fundamental para hacer el mejor pacharan casero? Pues fíjate, es el mismo ingrediente que hace que tu pueblo, soso para quienes lo visitan, sea para ti el mejor del mundo. El que hace que veas a tu hijo, antipático y borde para vecinos e incluso familia, como el mejor de los hijos soñados. 

Sí: el tercer ingrediente es el cariño. Y si lo pones cuando preparas tu propio anisado. Cuando seleccionas tus endrinas. Cuando te acuerdas de moverlas todos los días. Cuando terminas la maceración en el momento adecuado y dejas una copa a los reyes magos. Si has invertido todo ese cariño, tendrás el mejor pacharan.  

Y es curioso: en esto sí que estarán de acuerdo familia y amigos. 

Si quieres un buen pacharán casero: ¡MUEVE TUS ENDRINAS!

Los que sumamos cierta edad recordamos a Burning cantando “mueve tus caderas, cuando todo vaya mal, mueve tus caderas, adelante y atrás”. Pues bien, ¡algo irá mal si no mueves tus endrinas! 

La elaboración de pacharán es una maceración de las endrinas en anisado. Dicho de otra forma, una extracción de las características de las endrinas por el anisado, fundamentalmente gracias al alcohol, que es un gran disolvente. 

Pero el alcohol en realidad tiene dos funciones. Primero, cierto,  es el agente extractor, y una graduación alta hace que cumpla esta función mejor y de una forma más completa. De ahí nuestra insistencia en recomendarte que utilices un anisado de 32% alcohol; como no podrás comprarlo, hazlo según nuestra receta cómo preparar anisado para pacharán.

La segunda misión es la conservación, y ésta se cumple siempre que el grado alcohólico se mantenga por encima del 16%, algo que tenemos asegurado si partimos de un anisado del 32%.

Pero… ¿está tan claro que lo tenemos asegurado?  

Indicación Geográfica Protegida Pacharán Navarro... y 18 más

Escribimos este blog muy enfocados en el pacharán casero y muchas veces nos olvidamos de nuestro hermano mayor, el pacharán comercial. Y no será por falta de oportunidades, que siempre hay mucho que decir de él.

Hoy lo recuerdo porque estos días ha llegado a mi buscador de google una noticia publicada en un medio navarro: se han reunido en Pamplona los presidentes de las Indicaciones Geográficas de bebidas espirituosas de España invitados por la IGP Pacharán Navarro.

Y solo con leer las palabras en negrita, que muchas veces es lo único que leo de las noticias, me surgen preguntas: ¿indicaciones geográficas? ¿de bebidas espirituosas?

¡Vendo pacharanes!

Leyendo en el Diaro de Navarra esa pequeña crónica en la que repasase lo que fue noticia hace 25 y 50 años era noticia encuentro el siguiente recorte de la edición del jueves 25 de septiembre de 1967: "Tan sólo en dos puestos del Mercado de Pamplona había pacharanes a la venta, en ambos casos a un precio muy alto: diez pesetas el vaso de granos (el año anterior a seis pesetas). El motivo era la escasez de este fruto silvestre que hizo que incluso acudiesen a comprarlos desde muchos pueblos".

Y tras leerlo varias veces me quedo sorprendido de todo lo que podemos averiguar en tan escasas líneas escritas hace 50 años. Primero, lo evidente: que en 1967 era habitual adquirir pacharanes (nos referimos a endrinas o arañones) en el mercado. Nada de mito, por tanto, cuando nos contaban acerca de esta costumbre y de las pacharaneras que recorrían la calle Zapaterías vendiendo endrinas, castañas y nueces durante el otoño. Costumbre la de vender endrinas en el mercado que todavía hoy se mantiene: en los mercados y mercadillos de Pamplona, Estella y muchas otras localidades navarras es fácil comprar endrinas desde el final del verano y durante todo el otoño.

Lo que la endrina esconde: el amargor del hueso

Todos hemos comido más de un arañón. O más de una endrina, que con este nombre todos nos entendemos mejor. Y la primera vez que la probamos nuestra reacción fue la misma: un deseo repentino de escupirla. Por su intensa acidez, por la astringencia que nos deja lengua y paladar secos y ásperos... y porque a esa desagradable sensación en la boca se suma una sorprendente falta de dulzor. ¿Pero es que hay algún otro fruto así de áspero y sin ningún dulzor?

Aunque más tarde aprendamos a disfrutar de los arañones comiéndolos a finales de octubre para que estén bien maduros, la ausencia de dulzor hace que nunca los comamos en una mesa y, por ello, la parte del fruto que desechamos, el hueso, lo tiramos al campo sin oportunidad de fijarnos siquiera en él. ¿Merece la pena prestarle un poco más de atención? Seguro que sí.

Los huesos de los arañones pueden tener diferentes formas y tamaños: redondeados, planos con un reborde lateral o no, rugosos o lisos... Sin embargo todos coinciden en una cosa: la semilla que guardan en el interior. ¡Busquémosla!

Pacharán ZOCO: conozco otro mejor

Siempre he pensado que el poder de la sugestión es algo digno de atención. Lo podemos describir como una idea preconcebida que se nos queda tan grabada como para forzarnos a tomar decisiones contrarias a las que tomaríamos aplicando un criterio racional. Y la fuerza que ejerce es tan grande que nos influye al valorar cualquier cosa durante nuestra vida: marcas de yogur, de vino, electrodomésticos, teléfonos o coches, la marca blanca de una tienda de alimentación, el pueblo o ciudad donde vivimos, nuestros propios hijos…

A mí me ocurre siempre que voy al supermercado: me pongo frente al lineal y valoro las marcas que veo no por su calidad (en la mayor parte de los casos la desconozco puesto que no las probé) sino por la opinión que me merecen y que sólo está basada en los prejuicios o ideas preconcebidas en que se basa mi sugestión.

Y eso es lo que me pasa hoy cuando me enfrento al lineal de licores del supermercado. Veo las marcas de pacharán y tengo una clara idea de cada una de ellas… aunque he de reconocer que no todas probé. De entre todas ellas la que genera más mensajes en mi cerebro es Pacharán Zoco, el más presente en el mercado. Cojo la botella y mi sugestionado cerebro enseguida me dice que hay otros mejores. Da igual que hace años que no lo tome o incluso que nunca lo haya probado: sé que hay otros mejores. Leo en la etiqueta que es pacharán navarro y que está elaborado sólo con endrinas navarras, pero da igual lo que me digan porque sé que hay otros más auténticos.

Y no sólo me ocurre a mí, pienso que esta es la respuesta más habitual cuando se habla de Zoco entre expertos en pacharán: Conozco otro mejor. Sin embargo hoy decido vencer esa fuerza que me pide devolver la botella al lineal y me la llevo para probarla en casa.

Cómo podar un endrino

En la entrada anterior del blog descubríamos por qué hay que podar el endrino: es una forma de dirigir la fuerza del árbol para que se concentre en la producción de frutos y no en el crecimiento de hojas y ramas. También que, si lo hacemos correctamente, todos los años tendremos endrinas… si el clima lo permite, claro.

Hoy pasaremos al terreno práctico: ¿cómo podar el endrino? Para hacer una buena poda tenemos que eliminar sólo las partes del árbol o arbusto que no nos interesa que crezcan:

¿Por qué hay que podar los endrinos?

Los meses de enero y febrero son los más adecuados para la poda, y sois ya unos cuantos los que nos escribís preguntando cómo podar los endrinos. ¡Parece que cada vez más aficionados al pacharán tenemos uno o varios endrinos en el jardín!

No podemos dejar esta pregunta sin respuesta pero antes daremos un primer paso: ¿por qué es necesario podar los endrinos?

En los árboles del género Prunus (almendro, melocotón, ciruelos, endrino) la floración se produce antes de que broten las hojas, al final del invierno. Desde mediados de febrero comenzamos a ver los almendros en flor, luego los melocotoneros y ciruelos, y a principios de la primavera florecen los endrinos. En el caso de éstos la floración está muy ajustada con el brotado de las hojas y algunos años si se retrasa la floración ésta puede incluso producirse una vez que las hojas ya han brotado. Cuando esto ocurre nos encontraremos con que el endrino o no produce endrinas o tiene muy pocas. ¿Por qué?

Cómo arreglar un pacharán ácido

Bueno, hoy toca terminar mi pacharán porque este fin de semana es el cumpleaños del cuñado y siempre aprovechamos la celebración para probarlo toda la familia. Así que vacío mis frascos sobre el embudo con el trapo para filtrarlo, lleno las botellas y lo pruebo para no llevarme ninguna sorpresa el domingo. Doy un sorbo y... decepción: está distinto que otros años, noto como un picor en la lengua... ¡está muy ácido!

Y claro, ya me imagino a mi cuñado: Acuérdate que ya te dije que cogías los arañones demasiado pronto, que iban a estar muy verdes... Como para no recordarlo, no me lo dijo veces ni nada. Pero yo no le hice ni caso: Que este verano ha hecho mucho calor y a primeros de septiembre ya están como otros años en octubre, hasta blanditos se están quedando. Y él que no: Si están blandos es por el calor que hace, pero en realidad están más verdes que otros años, es lo mismo que está ocurriendo con la uva y todas las bodegas están retrasando la vendimia. Pero yo ni caso, eh? Porque mi cuñado siempre va de listo y en realidad sólo habla de oídas.

El caso es que sea por lo que sea el pacharán está ácido y este domingo tiene que estar perfecto para no aguantar otra vez lo de que las endrinas estaban verdes. Pero claro, si tiene mucha acidez, ¿cómo se la quito yo ahora?

Apurando la copa

Observo mi copa de pacharán y veo que en ella sólo queda un último sorbo; lo muevo en la copa y aspiro su aroma retrasando el momento de tomármelo. Porque cuando me gusta una copa siempre me da algo de pena acabarla.

Y recuerdo que no lo veía tan claro cuando la veía llena. La miraba con precaución, la olía con desconfianza, como sin querer fiarme de su atractivo aroma a nuevo, dulce y afrutado. Pero poco a poco fui tomándomela a sorbos, como a mí me gusta. Han sido 11 ya los sorbos que de ella tomé y todos los recuerdo por el sabor dulce que dejaron en mi boca. Cierto que entre sorbo y sorbo también hubo sensaciones duras y algún sabor amargo, pero al final el dulzor del pacharán siempre termina ganando a la más áspera de las situaciones.

Y ahora volteo en la copa el sorbo que me queda con una pena que no acabo de entender cuando sé que en seguida volveré a ver mi copa llena. Por eso giro de nuevo la copa y doy el último sorbo para terminar este 2016, como siempre, con el dulzor del pacharán en mi boca.

¿Un deseo para 2017? Ver de nuevo mi copa llena y poder volver a disfrutarla hasta el final a sorbos, como a mí me gusta.

Feliz 2017

Pacharán en botella oscura

Hoy estoy haciendo la compra. Como me pillaba de paso he ido a un centro comercial: son las cuatro de la tarde, a otra hora no entraría porque no se puede ni aparcar. No vengo a menudo así que me paso por el lineal de licores a ver si encuentro alguna novedad. Pero nada: los mismos de siempre. Baines, Basarana, Etxeko... De repente me doy cuenta de que casi todos presentan el pacharán en botella oscura o mateada, velando el contenido. Sólo Usua, Zoco y Olatz dejan ver el rojo del pacharán.

Claro, enseguida me viene la pregunta a la cabeza: ¿por qué ocultar la principal característica del pacharán o, por lo menos, la única apreciable a simple vista?

Pacharán OLATZ: el anís rojo

El primer día que vi una botella de anís del Mono roja pensé, ¿habrán sacado una línea de pacharán? Ya con la botella en la mano vi que no era pacharán sino anís y, aunque podía quedar la duda de si el anís era rojo o sólo lo era la botella enseguida me di cuenta de que la botella estaba pintada de ese color para conseguir ese sorprendente resultado para anís. Cosas del marketing, supongo.

He de decir que tampoco me habría sorprendido demasiado que El Mono sacara un pacharán: otro famoso elaborador de anises, Marie Brizard, hace muchos años que elabora su pacharán Olatz.

¡¡Selecciona tus endrinas!!

Los pacharaneros salimos a recoger endrinas alguna mañana en el otoño para hacer pacharán. Normalmente no nos cuesta mucho recoger tres kilos de endrinas: vamos a una zona en la que sabemos hay endrinos y en una o dos horas hemos acabado. Con tres kilos podemos hacer 10 litros de pacharán que tomaremos durante el año e, incluso, regalaremos a algún buen amigo.

Aun así hay quien dice que cuesta mucho recoger las endrinas; a mí no me lo parece, y sí es cierto que me reportan muy buenos momentos durante todo un año. ¿Por qué, entonces, no dedicar más tiempo a recogerlas?

¿Para qué?, os preguntaréis. La respuesta me llegó en forma de pregunta hace algnos días: Alex,  pacharanero asturiano, comentaba en nuestra página de Facebook que había probado un pacharán casero con un color y una densidad mayores que el suyo. ¿De dónde venía esa diferencia? La respuesta es sencilla: de unas endrinas mejores que las que tú utilizaste. Y esta es la respuesta al ¿para qué? dedicar más tiempo a la recogida de nuestras endrinas: para seleccionarlas y así tener un mejor pacharán.

La receta del pacharán (NIVEL AVANZADO)

Nuestra receta de pacharán es la entrada más visitada del blog. Ha sido leída por mucha gente, pero lo que más nos alegra es que son muchos los que también la han aplicado. Y la mayor parte haciendo su anisado casero siguiendo nuestro sencillo método de elaboración a partir de vodka.

Pues bien: para todos los que estáis ya en este “nivel” vamos a dar el salto a lo que podemos denominar nivel avanzado en la elaboración de pacharán casero. Lo explicaremos como siempre poco a poco y tratando de buscar el por qué de la nueva receta.

Todos los que hayáis leído un libro o un manual de elaboración de licores habréis comprobado cómo al hacer la maceración de cualquier vegetal no la hacen en un licor dulce sino que siempre maceran primero en un alcohol de graduación media (maceración de frutas) o muy alta (extracción de aceites esenciales en la cáscara de cítricos, por ejemplo). Posteriormente, una vez separada la fruta o las cáscaras, añaden el azúcar disuelto en agua para completar el licor.

Pacharán BEREZKO: me lo merezco

Los amigos han insistido en que vayamos a ver bodegas y a ello hemos tenido que dedicar el fin de semana. Me gusta el vino, y bastante, pero esta afición a visitar bodegas es que no llego a entenderla: a mí de las bodegas lo que me gusta es el vino y no necesito estar donde lo hacen para disfrutarlo.

El caso es que estamos visitando Bodegas Ramón Bilbao, la tercera bodega del fin de semana en Haro, y al salir de ella descubro en la vinoteca una botella de pacharán cuya marca, Berezko Patxarana, me resulta desconocida. Me llama tanto la atención su imagen que la cojo casi con precaución: y es que estas botellas tan llamativas, ya sean de vino o de licores, suelen acabar en nada, como los fuegos artificiales.