Pacharán casero, microplásticos y bisfenoles

Han pasado bastantes años, pero todavía recuerdo el día que acompañé a mi amigo Miguel para llevar una muestra del vino que había hecho en su casa a Rosana, la enóloga de su pueblo. La experta llevó brevemente su copa a la nariz y, de forma inmediata, afirmó: Has fermentado el vino en una garrafa de plástico , ¿verdad? 

¿Cómo lo sabes?, verbalizó Miguel la pregunta que, también de forma inmediata, los dos nos hicimos, mientras volvíamos a oler nuestra copa de vino. Y entonces sí, guiados o, quizás, sugestionados por Rosana, conseguimos apreciar un fondo de aroma de plástico en el vino. La producción de alcohol durante la fermentación, nos explicaba, unida a la  acidez del vino, hace que éste disuelva algunos componentes del plástico estropeando su aroma.

¿Baja el grado del anisado al hacer pacharán?

La respuesta a esta pregunta es muy breve, SÍ, claro que baja el grado, pero para rellenar un poco la entrada buscaremos la explicación como acostumbramos en el blog.

Cuando añadimos endrinas al anisado estamos añadiendo un volumen importante (alrededor del 20%) de frutos sin nada de alcohol. Desde el inicio de la maceración del pacharán los frutos van a absorber azúcar y alcohol del anisado hasta que se igualen sus concentraciones. Observamos que absorben estas características porque si las probamos cuando llevan dos semanas macerando ya nos saben alcohólicas y dulces. Sin embargo vemos que están enteras: no se han roto a pesar de lo que han absorbido. ¿Por qué? Porque a la vez que absorben azúcar y alcohol del anís ceden gran parte de su zumo a través de la piel junto con la acidez, el color, el aroma…

El pacharán no se hace con anís

Es fácil imaginar lo que pasará por la cabeza de cualquiera al leer el título de la entrada: éste de pacharán no tiene ni p... idea. Pero también resulta fácil imaginar que, quien osa decir lo que a primera vista puede parecer un despropósito, por algo lo dirá. Así que lo mejor será permitirle explicarse.

¿Qué anís se emplea para hacer pacharán?

Si  buscamos una botella de anís en un establecimiento especializado nos llevamos una gran sorpresa: tenemos que elegir entre anís seco, anís dulce, bebida espirituosa anisada… y si continuamos con los sambuca, ouzo y rakis que llegan de otros países la confusión se amplía. En la entrada Tipos de anís  revisábamos esta gran variedad de anises que nos podemos encontrar en el mercado y nos preguntábamos cuál de ellos debemos usar para hacer nuestro pacharán.

Bajo la denominación anís encontramos licores de más e 35 grados de alcohol con un alto contenido en aceites esenciales, lo que viene a significar que tienen mucho aroma anisado. Esto supondría un problema para hacer pacharán ya que dominaría totalmente sobre el aroma afrutado del arañón y el pacharán resultaría como un anís de color rojo. Por ello en lugar de anís se utilizan anisados (bebida espirituosa anisada) que se elaboran con un menor contenido en aceites esenciales para hacer el pacharán. Normalmente se comercializan en garrafas de plástico.

Si nos acercamos a un supermercado de Navarra o País Vasco durante el otoño podemos encontrarlas y comprobar qué licor contienen. Vemos que en la etiqueta no dice anís sino anisado y en letra más pequeña suele aparecer la leyenda Bebida espirituosa anisada o Espirituoso anisado. Nos fijamos en el grado y vemos que no pueden poner anís porque en ningún caso llegan a los 35 grados que exige esa denominación.

Cómo preparar anisado para pacharán

La forma más sencilla de obtener anisado para hacer pacharán es ir a un supermercado y comprar una de las garrafas que ofrecen. Nos podemos encontrar con dos problemas: primero, que quizás en nuestra zona de residencia no haya mucha costumbre de hacer pacharán casero y por ello no vendan anisado. Segundo, que en el caso de que lo vendan veremos que el grado alcohólico es muy bajo para hacer pacharán, normalmente 24, debido a que los productores rebajan el grado del anisado para pagar menos impuesto de bebidas alcohólicas y poder venderlo más barato.  

Por otro lado siempre podemos pensar que si quien vende ese anisado con 24 grados lo hace sólo por sacarlo más barato, ¿qué otras cosas habrá sacrificado para conseguir abaratar sus costes? Sobran razones para sospechar que estos anisados se decantan por llevar sólo la b de barato y hace tiempo que descartaron vender bueno y bonito.

La consecuencia: obtendremos un pacharán de muy bajo grado, tan escaso que producirá turbideces y natas bastante desagradables.

Tipos de anís

Oímos hablar de anís y ya nos estamos imaginando la botella de anís en la estantería del bar o en el mueble bar de casa. Y tendemos a simplificarlo tanto que pensamos que es así de sencillo, el anís es esa botella de forma cilíndrica con la superficie de vidrio en forma de relieve con pequeños cuadrados que podríamos definir como ajedrezado.

Sin embargo nos acercamos a la balda de anises de un establecimiento especializado y nos llevamos una gran sorpresa: encontramos anís seco, anís dulce, bebida espirituosa anisada… y si continuamos con los sambuca, ouzo y rakis que llegan de otros países la confusión se amplía.

Incluso cuando buscamos información en internet sigue resultando difícil aclararse porque la clasificación de los tipos de anís es confusa y, en algunos casos, se pueden solapar unos tipos de anís con otros y pueden ser denominados de dos formas distintas.

¿Cómo se elabora el anís?

Todos sabemos cómo se elabora el pacharán: maceramos las endrinas en anís. Por eso en cuanto llega el otoño compramos anís y preparamos botes y botellas para preparar nuestro pacharán casero. Pero, ¿nos hemos preguntado alguna vez cómo se elabora el anís?

La semilla del pacharán

La semilla del pacharán es la semilla del endrino, pensarán algunos. Pero los asiduos al blog ya sabemos que la endrina no tiene semilla, tiene hueso. ¿Cuál es la semilla del pacharán, entonces?

Para encontrar la respuesta tenemos que conocer más acerca de la elaboración de la segunda materia prima del pacharán: el anís. Porque cuando los aficionados al pacharán pensamos en anís visualizamos la botella de anís o la garrafa de anisado que usamos para macerar el pacharán. Y pocas veces nos preguntamos cómo se elabora el anís.

Si buscamos información encontraremos que el anís es una bebida muy arraigada, y no sólo en España sino en toda la cuenca del Mediterráneo. De la misma forma que aquí conocemos el anís en Italia llaman sambuca a una bebida similar. Bebida que en Grecia conocen por ouzo. Y en Turquía llaman raki.

¿Cual es el origen del anís?

Es difícil entender gran parte de la gastronomía actual sin conocer antes nuestra propia historia. Tanto es así que, cuando preguntamos cómo se hace el jamón, en realidad  nos explican por qué se comenzó a hacer. Nos dicen que para conservar los jamones, la parte más voluminosa y carnosa del cerdo, se salaba y luego se dejaba curar durante el invierno. Que esto aporta unos sabores y aromas muy especiales a su carne pero que en realidad se hacía para poder conservarlo y consumirlo durante todo el año. Y que si hace 300 años hubieran tenido congeladores seguramente ahora no comeríamos jamones, sólo carne de jamón guisada o a la plancha.

Algo parecido nos responderían acerca de las anchoas en salazón: era la manera de conservar las anchoas. También encontramos una explicación para la preparación de las anchoas en vinagre: las anchoas frescas llegaban a las zonas de interior con un cierto olor por la mala conservación durante el transporte por lo que se ponían en vinagre y se añadía ajo y perejil para tapar ese aroma algo pasadillo. Por la misma razón durante muchos años se ha puesto limón a las gambas y al arroz de pescado: para eliminar rastros de su deficiente conservación del pescado.

Y cuando nos preguntamos por el origen del licor de anís en el que maceramos el pacharán, ¿podíamos aplicar un razonamiento similar? Intentemos hacerlo.

Anís

Estoy en casa después de cenar preparándome para mi momento pacharán: ya he puesto música y voy al frigorífico para ponerme una copa de pacharán fresquito. Al abrirlo recuerdo con disgusto que la noche anterior acabé la botella de pacharán y todavía no la he repuesto: el cansancio y la pereza me hicieron dejarlo para la mañana siguiente aun sabiendo que lo olvidaría.

Al no tener pacharán fresco me acuerdo de la botella de anís que hace unos días me regaló María. Bueno, pienso, tampoco es mucha traición tomarme una copa de anís en el momento pacharán: a fin de cuentas son familia cercana si tenemos en cuenta que el pacharán se elabora partiendo del anís. Así que me sirvo una copa y me siento en el sofá pensando que quizá hayan pasado varios años de desde la última vez que tomé una copa de anís.