La receta del pacharán casero


Recuerdo que en mis tiempos de estudiante cocinábamos lo más sencillo evitando complicarnos con recetas o elaboraciones complicadas. Pero por más sencillo que fuera hacer la comida siempre había quien lo veía complicado. Como mi amigo Roberto, que un día me sorprendió al pedirme la receta del pollo frito que acabábamos de comer porque me había salido estupendo.

Algo parecido me ocurre cada vez que me piden la receta del pacharán casero: tan sencillo es hacerlo  que en realidad no hay receta. Y así debe ser: durante generaciones se ha transmitido de boca a boca y no hay razón para cambiar ahora. Tampoco parece necesario escribirla para recordar sus dos  únicos ingredientes.
Precisamente los ingredientes son lo más importante de la “receta” del pacharán casero. Porque ya que sólo son dos, anís y endrinas, debemos intentar que tengan la mejor calidad.
El anís debe tener una buena graduación, lo ideal sería 30 o más. Ya sabemos que es complicado encontrar anisado para pacharán de estas características pero que podemos hacerlo nosotros mismos (ver Cómo preparar anisado para pacharán). Debemos intentar que nuestro anisado tenga la mejor calidad posible ya que de ella dependerá nuestro producto final: que nadie piense que con el anís más barato que encontró en el mercadillo podrá hacer el mejor pacharán casero del mundo.
En segundo lugar nos haremos con las endrinas; en algunas tiendas las venden durante el otoño pero lo mejor es salir a recogerlas al monte para que sean nuestras endrinas. Las encontraremos en zonas sin cultivar: lindes de fincas y caminos, mejor todavía en los lindes de pastos de ganado. Lo ideal es tener localizados los endrinos de años anteriores aunque hay que tener en cuenta que no todos los años tienen fruta. Hay quien piensa que la razón es que son veceros, en mi caso estoy seguro de que es por influencia del clima porque no es lógico que todos los arbustos de un valle decidan que ese año no les toca tener frutos sin una influencia externa tan clara como una helada para convencerlos a todos a la vez.
¿Cuándo debemos recoger las endrinas? Desde finales de agosto ya hay gente recogiéndolas pero si queremos hacer un buen pacharán esperaremos al menos hasta mediados de octubre para buscarlas. Si las cogemos antes tendrán una acidez muy alta que nos dará un pacharán también muy ácido y poco digestivo, además de que el color sigue aumentando durante la maduración y en octubre alcanza su máximo.
Y una vez que estamos en casa las pondremos a macerar con el anisado. Para ello lo más cómodo es usar una garrafa de plástico pero… ¿desde cuándo lo más cómodo resulta ser lo mejor? Los recipientes de plástico terminan proporcionando olor y sabor, sobre todo cuando ponemos un producto ácido en su interior. Y por eso lo mejor para hacer pacharán es usar recipientes de vidrio, ya sean botellas, frascos o garrafas.
¿Cuántas endrinas debemos añadir? Siempre hay quien piensa que cuantas más mejor… cuando me lo dicen recuerdo al profesor de química del colegio que un día nos decía en clase que el exceso siempre es malo: la sal y el azúcar pueden matar si se ingieren en cantidades altas, incluso el amor de madre es perjudicial cuando se aplica en exceso. ¿Y las endrinas? Lo mismo: si añadimos demasiadas la acidez será altísima y, sin embargo, no conseguiremos aportar mucho más color porque cuando llega a un punto éste no aumentará. De la misma forma que si añadimos cucharadas de azúcar al agua llega un momento en que no se disuelve más y se queda en el fondo.
Vale pero ¿cuántas añadimos? La cantidad ideal sería llenar una botella de litro con endrinas hasta 1/5 parte de su altura y luego rellenarla con anisado (pesarán algo más de 200 gramos a las que habremos añadido 800 ml de anisado).
Para que la maceración sea correcta dejaremos las botellas a oscuras o dentro de una caja, a ser posible en un sitio fresco y sin oscilaciones de temperatura. Y accesible porque de vez en cuando, al menos dos veces por semana, tendremos que mover las botellas para que las endrinas se desplacen dentro y homogenicen la maceración de todo el anisado.
Mantendremos la maceración el tiempo tradicional: cerca de tres meses. En mi familia recogíamos las endrinas a mediados de septiembre (algo pronto según mi posterior experiencia) y las manteníamos con el anís hasta el inicio de las navidades. Lo recuerdo con cariño porque eran los primeros días de las vacaciones del colegio cuando separábamos las endrinas del pacharán y siempre me dejaban comer unas cuantas. De ahí mi afición al pacharán, supongo: como diría aquel lo mamé de la teta.
¿Por qué no debemos macerar más tiempo? Si lo mantenemos más meses, o si los dejamos en la botella hasta que consumamos el pacharán, las endrinas comenzarán a deshacerse generando gran cantidad de posos. También extraeremos el sabor amargo del hueso, un sabor de almendras amargas que no resulta agradable. Por lo demás no obtendremos ninguna mejora: el color, el aroma y el sabor ya los hemos extraído en dos o tres meses si lo hemos movido cada semana.
El mismo día que separamos las endrinas filtramos el pacharán a través de un filtro de melita con lo que ya tenemos el pacharán listo para guardarlo y consumirlo durante el año. Sí que debemos tener en cuenta que, si hemos utilizado uno de los anisados de 24 grados que se venden en garrafas de plástico, el pacharán tendrá un grado muy bajo y es probable que durante los primeros meses comiencen a aparecer posos y natas blancas… En ese caso tendremos que volver a filtrarlo y el año próximo buscaremos un anisado de mayor graduación o nos haremos nuestro propio anisado si queremos evitar quedar mal cuando regalemos una botella de nuestro pacharán casero.
¿Y la receta? Pues eso: 200 gramos de endrinas por cada botella de litro y rellenar con anís. Y nada más, cualquier otra cosa que añadamos (granos de café, canela, orujo…) va a alterar el suave aroma afrutado del pacharán perjudicándolo. Podéis comprobarlo: por pocos granos de café o ramitas de canela que pongáis serán claramente detectables en el pacharán y si lo probáramos a ciegas incluso parecería otro licor, sobre todo si hemos añadido una ramita de canela. ¿Que te gusta el aroma de la canela? En ese caso por qué no preparar un par de botellas de licor de canela… creo que hasta tengo por ahí una receta.

¿Ya hacías pacharán casero? En ese caso quizás te interese pasar al nivel avanzado: sólo tienes que pulsar sobre el texto y leer la entrada La receta del pacharán Nivel Avanzado

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