Recuerdo
que en mis tiempos de estudiante cocinábamos lo más sencillo evitando
complicarnos con recetas o elaboraciones complicadas. Pero por más sencillo que
fuera hacer la comida siempre había quien lo veía complicado. Como mi amigo
Roberto, que un día me sorprendió al pedirme la receta del pollo frito que
acabábamos de comer porque me había salido estupendo.
Algo
parecido me ocurre cada vez que me piden la receta del pacharán casero: tan
sencillo es hacerlo que en realidad no hay receta. Y así debe ser: durante generaciones se ha transmitido de boca a boca y no hay razón para cambiar ahora. Tampoco parece necesario escribirla para recordar sus dos únicos ingredientes.
Precisamente
los ingredientes son lo más importante de la “receta” del pacharán casero.
Porque ya que sólo son dos, anís y endrinas, debemos intentar que tengan la
mejor calidad.
El
anís debe tener una buena graduación, lo ideal sería 30 o más. Ya sabemos que
es complicado encontrar anisado para pacharán de estas características pero que
podemos hacerlo nosotros mismos (ver Cómo preparar anisado para pacharán). Debemos intentar que nuestro
anisado tenga la mejor calidad posible ya que de ella dependerá nuestro
producto final: que nadie piense que con el anís más barato que encontró en el
mercadillo podrá hacer el mejor pacharán casero del mundo.
En segundo lugar nos haremos con las endrinas; en algunas tiendas las venden durante el otoño pero lo mejor es salir a recogerlas al monte para que sean nuestras endrinas. Las encontraremos en zonas sin cultivar: lindes de fincas y caminos, mejor todavía en los lindes de pastos de ganado. Lo ideal es tener localizados los endrinos de años anteriores aunque hay que tener en cuenta que no todos los años tienen fruta. Hay quien piensa que la razón es que son veceros, en mi caso estoy seguro de que es por influencia del clima porque no es lógico que todos los arbustos de un valle decidan que ese año no les toca tener frutos sin una influencia externa tan clara como una helada para convencerlos a todos a la vez.
En segundo lugar nos haremos con las endrinas; en algunas tiendas las venden durante el otoño pero lo mejor es salir a recogerlas al monte para que sean nuestras endrinas. Las encontraremos en zonas sin cultivar: lindes de fincas y caminos, mejor todavía en los lindes de pastos de ganado. Lo ideal es tener localizados los endrinos de años anteriores aunque hay que tener en cuenta que no todos los años tienen fruta. Hay quien piensa que la razón es que son veceros, en mi caso estoy seguro de que es por influencia del clima porque no es lógico que todos los arbustos de un valle decidan que ese año no les toca tener frutos sin una influencia externa tan clara como una helada para convencerlos a todos a la vez.
¿Cuándo
debemos recoger las endrinas? Desde finales de agosto ya hay gente
recogiéndolas pero si queremos hacer un buen pacharán esperaremos al menos
hasta mediados de octubre para buscarlas. Si las cogemos antes tendrán una
acidez muy alta que nos dará un pacharán también muy ácido y poco digestivo,
además de que el color sigue aumentando durante la maduración y en octubre
alcanza su máximo.
Y
una vez que estamos en casa las pondremos a macerar con el anisado. Para ello
lo más cómodo es usar una garrafa de plástico pero… ¿desde cuándo lo más cómodo
resulta ser lo mejor? Los recipientes de plástico terminan proporcionando olor
y sabor, sobre todo cuando ponemos un producto ácido en su interior. Y por eso
lo mejor para hacer pacharán es usar recipientes de vidrio, ya sean botellas,
frascos o garrafas.
¿Cuántas
endrinas debemos añadir? Siempre hay quien piensa que cuantas más mejor… cuando
me lo dicen recuerdo al profesor de química del colegio que un día nos decía en
clase que el exceso siempre es malo: la sal y el azúcar pueden matar
si se ingieren en cantidades altas, incluso el amor de madre es
perjudicial cuando se aplica en exceso. ¿Y las endrinas? Lo mismo: si añadimos
demasiadas la acidez será altísima y, sin embargo, no conseguiremos aportar
mucho más color porque cuando llega a un punto éste no aumentará. De la misma
forma que si añadimos cucharadas de azúcar al agua llega un momento en que no
se disuelve más y se queda en el fondo.
Vale
pero ¿cuántas añadimos? La cantidad ideal sería llenar una botella de litro con endrinas
hasta 1/5 parte de su altura y luego rellenarla con anisado (pesarán algo más
de 200 gramos a las que habremos añadido 800 ml de anisado).
Para
que la maceración sea correcta dejaremos las botellas a oscuras o dentro de una
caja, a ser posible en un sitio fresco y sin oscilaciones de temperatura. Y
accesible porque de vez en cuando, al menos dos veces por semana, tendremos que
mover las botellas para que las endrinas se desplacen dentro y homogenicen la
maceración de todo el anisado.
Mantendremos
la maceración el tiempo tradicional: cerca de tres meses. En mi familia
recogíamos las endrinas a mediados de septiembre (algo pronto según mi
posterior experiencia) y las manteníamos con el anís hasta el inicio de las
navidades. Lo recuerdo con cariño porque eran los primeros días de las
vacaciones del colegio cuando separábamos las endrinas del pacharán y siempre
me dejaban comer unas cuantas. De ahí mi afición al pacharán, supongo: como
diría aquel lo mamé de la teta.
¿Por
qué no debemos macerar más tiempo? Si lo mantenemos más meses, o si los dejamos
en la botella hasta que consumamos el pacharán, las endrinas comenzarán a
deshacerse generando gran cantidad de posos. También extraeremos el sabor
amargo del hueso, un sabor de almendras amargas que no resulta agradable. Por
lo demás no obtendremos ninguna mejora: el color, el aroma y el sabor ya los
hemos extraído en dos o tres meses si lo hemos movido cada semana.
El
mismo día que separamos las endrinas filtramos el pacharán a través de un
filtro de melita con lo que ya tenemos el pacharán listo para guardarlo y
consumirlo durante el año. Sí que debemos tener en cuenta que, si hemos
utilizado uno de los anisados de 24 grados que se venden en garrafas de
plástico, el pacharán tendrá un grado muy bajo y es probable que durante los
primeros meses comiencen a aparecer posos y natas blancas… En ese caso tendremos
que volver a filtrarlo y el año próximo buscaremos un anisado de mayor
graduación o nos haremos nuestro propio anisado si queremos evitar quedar mal
cuando regalemos una botella de nuestro pacharán casero.
¿Y
la receta? Pues eso: 200 gramos de endrinas por cada botella de litro y rellenar
con anís. Y nada más, cualquier otra cosa que añadamos (granos de café, canela,
orujo…) va a alterar el suave aroma afrutado del pacharán perjudicándolo.
Podéis comprobarlo: por pocos granos de café o ramitas de canela que pongáis
serán claramente detectables en el pacharán y si lo probáramos a ciegas incluso
parecería otro licor, sobre todo si hemos añadido una ramita de canela. ¿Que te
gusta el aroma de la canela? En ese caso por qué no preparar un par de botellas
de licor de canela… creo que hasta tengo por ahí una receta.
¿Ya hacías pacharán casero? En ese caso quizás te interese pasar al nivel avanzado: sólo tienes que pulsar sobre el texto y leer la entrada La receta del pacharán Nivel Avanzado
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