Si buscamos una botella de anís en un
establecimiento especializado nos llevamos una gran sorpresa: tenemos que elegir entre anís
seco, anís dulce, bebida espirituosa anisada… y si continuamos con los sambuca,
ouzo y rakis que llegan de otros países la confusión se amplía. En la entrada Tipos de anís revisábamos esta gran variedad de anises que
nos podemos encontrar en el mercado y nos preguntábamos cuál de ellos debemos
usar para hacer nuestro pacharán.
Bajo la denominación anís encontramos licores de más e 35 grados de alcohol con un alto contenido en aceites esenciales, lo que viene a
significar que tienen mucho aroma anisado. Esto supondría un problema para hacer pacharán ya que dominaría totalmente sobre el aroma afrutado del arañón y el
pacharán resultaría como un anís de color rojo. Por ello en lugar de anís se
utilizan anisados (bebida espirituosa anisada) que se elaboran con un menor
contenido en aceites esenciales para hacer el pacharán. Normalmente se
comercializan en garrafas de plástico.
Si
nos acercamos a un supermercado de Navarra o País Vasco durante el otoño podemos
encontrarlas y comprobar qué licor contienen. Vemos que en la etiqueta
no dice anís sino anisado y en letra
más pequeña suele aparecer la leyenda Bebida espirituosa anisada o Espirituoso
anisado. Nos fijamos en el grado y vemos que no pueden poner anís porque en
ningún caso llegan a los 35 grados que exige esa denominación.
De
hecho puede considerarse afortunado quien encuentre anisado de 28 ó 30 grados
para elaborar su pacharán, algo que era habitual hace unos años pero que
resulta difícil de encontrar actualmente incluso en las zonas con mucha
tradición de elaboración de pacharán casero. Comprobamos que, de hecho, ahora la
mayor parte de las garrafas a la venta nos ofrecen sólo 24 grados de alcohol,
una graduación que hace años nuestros padres habrían rechazado para hacer anís pero
que ahora copan el mercado.
¿Por
qué los productores han bajado tanto el grado? Simplemente porque de esta forma
pagan menos impuestos de alcohol y pueden poner a la venta el anisado a menor
precio para competir mejor. Para entenderlo tenemos que saber que cada grado
supone un coste de 0,1€ en impuestos, por ello bajar el grado de 30 a 24 supone
ahorrar en impuesto y por tanto poder bajar el precio de venta 0,6€ por litro,
que serían 2,4€ en una garrafa de 3 litros. Por lo que bajar el grado de 30 a
24 grados les permite bajar el precio de una garrafa de 20€ a 17,6€, sin contar
el menor gasto en alcohol.
La
consecuencia: utilizando estos anises obtendremos pacharanes con un grado tan
bajo que casi se asemejará más al del vino. Porque hay que tener en cuenta que al
poner endrinas a macerar en el anís estamos rebajando su grado en el mismo
porcentaje en que las usamos ya que estamos añadiendo fruta sin alcohol. Vamos,
en cuanto al grado del producto final es como si estuviéramos añadiendo agua al
anís. Así, si ponemos un 30% de endrinas el grado bajará ese mismo 30%. Esto
reducirá aproximadamente 7,2 grados el pacharán desde los 24 del anisado para
quedarse en 16,8 grados de alcohol, insuficiente para garantizar la
conservación del pacharán. Y claro, luego nos preguntaremos por qué aparecen en
nuestro pacharán casero natas, partículas blancas y turbideces que hace años no
se formaban.
¿Cómo
podemos solucionarlo? La solución más sencilla será buscar anisados de graduación
igual o superior a los 30 grados o, como mal menor, de 28 grados. Y tener mucho
cuidado en la cantidad de arañones a macerar: con 200 gramos por botella de
litro (1/5 de la botella) estamos poniendo en realidad 200 gramos por cada 800
ml de pacharán, es decir 250 gr/litro. Con esta cantidad obtendremos un
pacharán de intenso color y con una acidez mucho más adecuada para una buena
digestión que si añadimos más para aprovechar todos los arañones que recogimos
en el campo. Porque la calidad no siempre es una cuestión de cantidad.
Pero
mejor solución que usar un anisado de bajo grado es elaborar nuestro propio
anisado. ¿Cómo? Acude a la entrada Cómo preparar anisado para pacharán y anímate a hacer tu propio anisado
casero para tu pacharán casero.
Y nunca
podríamos olvidar en este blog otra forma de conseguir tomar en casa un
pacharán de calidad: comprar un buen Pacharán Navarro con su sello del Consejo
Regulador. En este caso para tener éxito bastará con elegir bien el pacharán.