El alcohol del pacharán

En las entradas anteriores dedicadas al alcohol del pacharán hemos hablado de la producción del alcohol mediante la fermentación y su posterior destilación. También de los diferentes tipos de alcohol y las diferencias que en su cata podemos encontrar. Sin embargo todavía no hemos encontrado la respuesta a la pregunta que inicialmente nos hacíamos: ¿qué alcohol utilizamos para el pacharán, o qué alcohol es el que lleva el anís con el que lo elaboramos? Quizás para encontrar respuesta lo mejor sería identificar  nuestro objetivo y luego, dado que ya sabemos mucho del alcohol y los diferentes tipos que podemos encontrar, decidir cuál sería el más adecuado para conseguirlo.

Cata de alcoholes

Decíamos que el alcohol que destilamos mantiene aromas de la materia de la que partimos para fermentarlo. Los alcoholes vínicos tienen muchas materias aromáticas que aportan la gran complejidad de aromas de cognacs y brandys. Lo mismo ocurre con los alcoholes de caña y los rones... Sin embargo hay otros alcoholes que resultan muy poco aromáticos porque la materia prima original apenas les aporta aromas; el vodka, por ejemplo, tiene como principal característica la ausencia de aroma y sabor.

Una buena manera de comprobar estas diferencias es catarlos para encontrar las características que los distinguen. Para ello vuelvo a mi mueble bar y busco botellas de diferentes alcoholes. Lo mejor es usar alcoholes blancos: tengo ron blanco, orujo gallego, vodka... En el caso de alcohol vínico y whisky no tengo más remedio que usar bebidas envejecidas en madera y de color oscuro, pero pienso que ya podrán servirme para hacer una cata casera. Para completar mi selección  me acuerdo del alcohol de farmacia que mantengo en el botiquín, recuerdo que es un alcohol elaborado a partir de remolacha azucarera. También que es alcohol puro de 96,5%, por eso lo rebajo a 1/3 para acercarlo al grado del resto de muestras.

Sí, ya sé que el alcohol alcohol de farmacia no se puede beber porque le añaden una sustancia muy amarga, pero ésta no afecta al olor y no pensaba beber las muestras para catarlas.  Porque el tipo de cata de alcoholes que pienso hacer es muy distinta a la habitual cata de vinos a la que estamos acostumbrados: si olemos y bebemos estos productos su alta graduación alcohólica es muy agresiva en nariz y boca por lo que es mejor catarlos de alguna forma en que detectemos sus aromas de una forma más suave.

Tipos de alcoholes

Vuelvo a mi mueble bar y de nuevo me fijo en la variedad de bebidas alcohólicas que tengo: ron, ginebra, cognac y brandy, tequila, armagnac, vodka, orujo… Resulta inevitable hacerse preguntas: ¿por qué tantas bebidas alcohólicas diferentes? Y, ¿de dónde proceden sus diferencias?

Resulta lógico pensar que sus diferentes aromas se originan en distintos procesos de elaboración. Más aun, las diferencias fundamentales deberían provenir de las materias primas de partida para su fermentación y destilación.

Sabemos todos, por ejemplo, que cognac y brandy se obtienen de la destilación del vino, y éste a su vez de la fermentación de la uva. ¿Y el resto de las bebidas? Cada una la obtendremos partiendo de una materia prima distinta.

La destilación

La palabra alcohol proviene del árabe: “al-kuhül”, que significa el espíritu, porque los árabes fueron los primeros en conocer la destilación del alcohol y llamaron espíritu del vino al etanol que obtenían. Y ese espíritu, el alcohol destilado de las bebidas fermentadas, es el que necesitamos para elaborar lo que todavía hoy llamamos bebidas espirituosas, entre ellas el pacharán.

Pero, aunque los árabes descubrieran el alcohol, la destilación ya la conocían los griegos y la aplicaban para obtener aceites esenciales de diferentes hierbas y semillas. Los griegos primero, más tarde los romanos, destilaban hirviendo los materiales vegetales que les interesaba destilar en un recipiente metálico. Encima colocaban un plato o campana metálica (que llamaban “ambix”, copa en griego) en el que se condensaban los vapores como cuando colocamos una tapa encima de una cazuela con agua hirviendo sin taparla del todo y el vapor condensado en la tapa gotea sobre la vitrocerámica. Estos vapores condensados que recogían los griegos eran el destilado de los vegetales y contenían las esencias naturales que después utilizarían para elaborar perfumes y medicinas.

La fermentación

Hoy he dedicado un rato a ordenar lo que en casa denomino mueble-bar y que no es más que dos estantes del armario que tienen puerta de vidrio. Dentro se van quedando las botellas de bebidas que voy recopilando, ya sea recuerdos de viajes o regalos de amigos. También mis botellas de pacharán para reponer la que siempre está en el frigorífico.

Viendo todas estas botellas se me ocurre pensar en la gran variedad de productos que elaboramos con una sola materia prima, el alcohol. Y me pregunto cuál es la razón de que sean tan distintos, y si será por la forma de obtener el alcohol.