En
las entradas anteriores dedicadas al alcohol del pacharán hemos hablado de la
producción del alcohol mediante la fermentación y su posterior destilación.
También de los diferentes tipos de alcohol y las diferencias que en su cata
podemos encontrar. Sin embargo todavía no hemos encontrado la respuesta a la
pregunta que inicialmente nos hacíamos: ¿qué alcohol utilizamos para el
pacharán, o qué alcohol es el que lleva el anís con el que lo elaboramos? Quizás
para encontrar respuesta lo mejor sería identificar nuestro objetivo y luego, dado que ya sabemos
mucho del alcohol y los diferentes tipos que podemos encontrar, decidir cuál sería
el más adecuado para conseguirlo.
Y
nuestro objetivo no es otro más que en nuestro pacharán se aprecien los aromas
afrutados de la endrina y el fondo anisado del licor de anís. Por tanto no
queremos aromas vínicos, ahumados o de tabaco que empañen el limpio aroma de la
endrina. Tampoco aromas alcohólicos intensos ni picantes.
Necesitaremos
entonces un alcohol que tenga poco aroma, un alcohol que incluso podamos
definir como de aroma neutro para que no interfiera con la fruta y el anís.
Descartamos
por ello rápidamente orujo, brandy y whisky, también el ron porque aunque el aroma
es dulzón y agradable no tenemos caña de azúcar en nuestro clima. Y nos
quedaremos con el alcohol de remolacha y el de cereal como los más neutros,
representados en nuestra cata por el alcohol de farmacia y el vodka.
¿Por
qué estos alcoholes son menos aromáticos? Para averiguarlo es mejor empezar por
el otro lado: ¿cuál era el alcohol que más aroma tenía? El orujo que,
evidentemente, es el primero que hemos descartado. ¿Y cómo lo elaboramos? En la
elaboración de los vinos blancos se desechan las pieles de la uvas al prensar
el mosto. Las pieles tienen un resto de azúcar que se puede fermentar (los
orujos se almacenan amontonados y tapados por una lona para que fermenten en
ausencia de oxígeno) para después destilar el alcohol producido. Pero hay mucha
piel de uva para poco alcohol producido, de ahí que haya mucha presencia de
aromas y que, además, tengan mucha relación con la uva y sus pieles. Recordamos
los aromas de la cata: uvas pasas, tan concentradas como si oliéramos un
paquete de pasas recién abierto.
Por
ello entendemos que si la materia que produce el alcohol tiene otras sustancias
éstas aportan su aroma al destilarlo.
Sin
embargo tanto los cereales como la
remolacha están formados casi en su totalidad por almidones y azúcares,
sin otros productos que puedan aportar aromas. Por eso si los fermentamos y
destilamos nada hay que pueda aportar su aroma al destilado.
En
el Este de Europa, con clima frío y húmedo, ha sido tradicional emplear los
abundantes cereales para obtener alcoholes muy neutros que se conocen como
vodka: antiguamente se utilizaba centeno, ahora lo más habitual es emplear
trigo. En el clima mediterráneo, sin embargo, se produce remolacha para este
cometido: se cultiva para producir azúcar y, parte de ella, se deja fermentar y
se destila para obtener un alcohol muy neutro. Al no tener aroma se ha
utilizado habitualmente para aromatizarlo con otros productos para obtener
licores o bebidas espirituosas.
Destilando
alcoholes neutros con enebro, por ejemplo, podemos obtener ginebra. Añadiéndoles
zumos concentrados o aromas de frutas podemos obtener un licor de fruta. Si lo
que añadimos al alcohol son semillas de anís y azúcar obtendremos el licor de
anís en el que después maceraremos nuestro pacharán.
De
esta forma por fin podemos dar una respuesta a nuestra pregunta inicial: porque
ahora sabemos que el alcohol del pacharán no procede de las endrinas sino del
anís, y éste lo elaboramos partiendo de un alcohol de remolacha sin aromas, muy
neutro.
Claro
que ahora nos surge otra pregunta: ¿por qué utilizamos anís para elaborar el
pacharán? Alguna razón podremos encontrar en próximas entradas del blog.
Lee la serie completa de El alcohol del pacharán: