El alcohol del pacharán



En las entradas anteriores dedicadas al alcohol del pacharán hemos hablado de la producción del alcohol mediante la fermentación y su posterior destilación. También de los diferentes tipos de alcohol y las diferencias que en su cata podemos encontrar. Sin embargo todavía no hemos encontrado la respuesta a la pregunta que inicialmente nos hacíamos: ¿qué alcohol utilizamos para el pacharán, o qué alcohol es el que lleva el anís con el que lo elaboramos? Quizás para encontrar respuesta lo mejor sería identificar  nuestro objetivo y luego, dado que ya sabemos mucho del alcohol y los diferentes tipos que podemos encontrar, decidir cuál sería el más adecuado para conseguirlo.
Y nuestro objetivo no es otro más que en nuestro pacharán se aprecien los aromas afrutados de la endrina y el fondo anisado del licor de anís. Por tanto no queremos aromas vínicos, ahumados o de tabaco que empañen el limpio aroma de la endrina. Tampoco aromas alcohólicos intensos ni picantes.
Necesitaremos entonces un alcohol que tenga poco aroma, un alcohol que incluso podamos definir como de aroma neutro para que no interfiera con la fruta y el anís.
Descartamos por ello rápidamente orujo, brandy y whisky, también el ron porque aunque el aroma es dulzón y agradable no tenemos caña de azúcar en nuestro clima. Y nos quedaremos con el alcohol de remolacha y el de cereal como los más neutros, representados en nuestra cata por el alcohol de farmacia y el vodka.
¿Por qué estos alcoholes son menos aromáticos? Para averiguarlo es mejor empezar por el otro lado: ¿cuál era el alcohol que más aroma tenía? El orujo que, evidentemente, es el primero que hemos descartado. ¿Y cómo lo elaboramos? En la elaboración de los vinos blancos se desechan las pieles de la uvas al prensar el mosto. Las pieles tienen un resto de azúcar que se puede fermentar (los orujos se almacenan amontonados y tapados por una lona para que fermenten en ausencia de oxígeno) para después destilar el alcohol producido. Pero hay mucha piel de uva para poco alcohol producido, de ahí que haya mucha presencia de aromas y que, además, tengan mucha relación con la uva y sus pieles. Recordamos los aromas de la cata: uvas pasas, tan concentradas como si oliéramos un paquete de pasas recién abierto.
Por ello entendemos que si la materia que produce el alcohol tiene otras sustancias éstas aportan su aroma al destilarlo.
Sin embargo tanto los cereales como la  remolacha están formados casi en su totalidad por almidones y azúcares, sin otros productos que puedan aportar aromas. Por eso si los fermentamos y destilamos nada hay que pueda aportar su aroma al destilado.
En el Este de Europa, con clima frío y húmedo, ha sido tradicional emplear los abundantes cereales para obtener alcoholes muy neutros que se conocen como vodka: antiguamente se utilizaba centeno, ahora lo más habitual es emplear trigo. En el clima mediterráneo, sin embargo, se produce remolacha para este cometido: se cultiva para producir azúcar y, parte de ella, se deja fermentar y se destila para obtener un alcohol muy neutro. Al no tener aroma se ha utilizado habitualmente para aromatizarlo con otros productos para obtener licores o bebidas espirituosas.
Destilando alcoholes neutros con enebro, por ejemplo, podemos obtener ginebra. Añadiéndoles zumos concentrados o aromas de frutas podemos obtener un licor de fruta. Si lo que añadimos al alcohol son semillas de anís y azúcar obtendremos el licor de anís en el que después maceraremos nuestro pacharán.
De esta forma por fin podemos dar una respuesta a nuestra pregunta inicial: porque ahora sabemos que el alcohol del pacharán no procede de las endrinas sino del anís, y éste lo elaboramos partiendo de un alcohol de remolacha sin aromas, muy neutro.
Claro que ahora nos surge otra pregunta: ¿por qué utilizamos anís para elaborar el pacharán? Alguna razón podremos encontrar en próximas entradas del blog.
Lee la serie completa de El alcohol del pacharán:
        Fermentación
        Destilación
        Tipos de alcohol
        Cata de alcoholes
        El alcohol del pacharán

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