Vuelvo
a mi mueble bar y de nuevo me fijo en la variedad de bebidas alcohólicas que
tengo: ron, ginebra, cognac y brandy, tequila, armagnac, vodka, orujo… Resulta
inevitable hacerse preguntas: ¿por qué tantas bebidas alcohólicas diferentes?
Y, ¿de dónde proceden sus diferencias?
Resulta
lógico pensar que sus diferentes aromas se originan en distintos procesos de
elaboración. Más aun, las diferencias fundamentales deberían provenir de las
materias primas de partida para su fermentación y destilación.
Sabemos
todos, por ejemplo, que cognac y brandy se obtienen de la destilación del vino,
y éste a su vez de la fermentación de la uva. ¿Y el resto de las bebidas? Cada
una la obtendremos partiendo de una materia prima distinta.
Por
ejemplo, de las manzanas: si fermentamos manzanas obtenemos sidra, si después
la destilamos para separar su alcohol obtenemos la bebida que denominamos calvados.
La
caña de azúcar: si fermentamos caña de azúcar, o las melazas dulces de las que
ya no podemos extraer más azúcar, obtenemos un "vino" fermentado. A los
alcoholes separados de él por destilación los denominamos ron.
El
mismo proceso podemos aplicar a las melazas de remolacha azucarera de las que
ya no podemos extraer más azúcar, si las fermentamos y destilamos obtendremos
un alcohol que, en este caso, no tiene nombre y que es un alcohol neutro muy
puro que usamos por ejemplo como alcohol de farmacia.
También
podemos fermentar cereales aunque en este caso antes de fermentar tenemos que
deshacer el almidón (azúcares de cadena muy larga que ni saben dulces ni pueden
digerirlos las levaduras para formar alcohol) en los azúcares que los componen.
Para ello se hierven en un medio ácido, de esta forma separamos el almidón en los
azúcares que sí pueden digerir las levaduras para fermentarlos y producir
alcohol. Si destilamos el líquido obtenido separaremos un alcohol que
denominamos vodka.
En
el caso de la cebada el método de separación de los azúcares del almidón es el
de malteado: se dejan germinar las semillas para que se liberen las encimas
naturales que de forma natural se ocupan de romper las cadenas de almidón en
azúcares. Entonces se secan las semillas con calor generado por combustión de
turba y después se fermentan mezcladas con agua. Su destilación nos aporta un
aguardiente que envejecemos en barricas y denominamos whisky. Si para
fermentarlo añadimos lúpulo el “vino” que se obtiene se consume sin destilar y
es lo que denominamos cerveza.
También
podemos fermentar otros productos. Por ejemplo en la elaboración de vinos
blancos se prensan las uvas para fermentar sólo el mosto. Las pieles de las
uvas contienen restos de azúcar que se pueden fermentar para después
destilarlos y obtener orujo.
Y
podríamos seguir fermentando y destilando otros productos que por eso podemos
listar emparejados: arroz y shake, agave y tequila, maíz y bourbon, miel e
hidromiel...
Con
todo esto parece que vamos complicando las cosas en lugar de acercarnos a una
respuesta a nuestra pregunta inicial. ¿Cual de ellos es el alcohol del
pacharán, o cuál es el alcohol que lleva el anís con el que lo elaboramos?
Confío que en la próxima entrada avancemos un poco más para resolverlo.
Lee la serie completa de El alcohol del pacharán: