La
palabra alcohol proviene del árabe: “al-kuhül”, que significa el espíritu, porque
los árabes fueron los primeros en conocer la destilación del alcohol y llamaron
espíritu del vino al etanol que obtenían. Y ese espíritu, el alcohol destilado
de las bebidas fermentadas, es el que necesitamos para elaborar lo que todavía
hoy llamamos bebidas espirituosas, entre ellas el pacharán.
Pero,
aunque los árabes descubrieran el alcohol, la destilación ya la conocían los
griegos y la aplicaban para obtener aceites esenciales de diferentes hierbas y
semillas. Los griegos primero, más tarde los romanos, destilaban hirviendo los
materiales vegetales que les interesaba destilar en un recipiente metálico.
Encima colocaban un plato o campana metálica (que llamaban “ambix”, copa en
griego) en el que se condensaban los vapores como cuando colocamos una tapa
encima de una cazuela con agua hirviendo sin taparla del todo y el vapor condensado en la tapa gotea sobre la
vitrocerámica. Estos vapores condensados que recogían los griegos eran el
destilado de los vegetales y contenían las esencias naturales que después
utilizarían para elaborar perfumes y medicinas.
Los
árabes perfeccionaron el arte de la destilación y para ello diseñaron las
alquitaras (del árabe, “al-qattarah” significa el que destila) que también
llamaban alambiques (del árabe al-inbïq que a su vez procede del griego,
ambix). La forma de aquellos alambiques árabes se ha mantenido hasta nuestros
días de forma que resulta fácil reconocer formas árabes en los cuerpos de los
alambiques tradicionales que todavía usan algunos pequeños destiladores.
Porque
los árabes perfeccionaron de tal manera sus alambiques que prácticamente se han
mantenido idénticos durante cientos de años. En los alambiques hervían el
líquido en una caldera y su vapor pasaba a través de un capitel hasta un tubo
con forma de cuello de cisne que los conducía a un serpentín sumergido en un
recipiente con agua fría para condensar los vapores y recogerlos en forma
líquida.
También
fueron los árabes los primeros en aplicar la destilación a bebidas fermentadas
para obtener el espíritu del vino, producto al que encontraron muchas
aplicaciones más allá de su consumo como aguardiente. Así, la fácil evaporación
del alcohol lo hizo elemento fundamental de perfumes; sus propiedades
desinfectantes enseguida lo hicieron imprescindible en la medicina; y la
estabilidad de los preparados realizados con él revolucionaron la preparación
de jarabes, ungüentos y otras medicinas.
Resulta
llamativo que todos los usos aplicados por los árabes se mantengan hoy en día.
Y que también hoy sigamos destilando tal y como ellos aprendieron hace más de
mil años: separando el alcohol del resto del líquido aplicando calor a una
bebida fermentada. Nos aprovechamos para ello de una diferencia física entre
agua y alcohol que todavía recuerdo de los años de colegio: sabemos que el agua
hierve a 100 grados de temperatura y que el alcohol es más volátil, hierve a
unos 70 grados. Por eso si ponemos a hervir una mezcla de agua y alcohol en
primer lugar comenzará a evaporarse el alcohol y, si continuamos hirviendo,
podemos separa la mayor parte del alcohol con una pequeña cantidad de agua.
Los
griegos destilaban vegetales con agua porque el vapor arrastraba aromas y
aceites esenciales. Cuando destilamos bebidas fermentada también el alcohol
arrastra aromas de la bebida fermentada, aromas que nos permiten diferenciar
los distintos tipos de alcoholes destilados: brandy, ron, whisky... ¿Cuáles son
esas diferencias? De ello hablaremos en
la próxima entrada del blog: distintos tipos de alcoholes.
Lee la serie completa de El alcohol del pacharán: