¿Cómo se elabora el anís?



Todos sabemos cómo se elabora el pacharán: maceramos las endrinas en anís. Por eso en cuanto llega el otoño compramos anís y preparamos botes y botellas para preparar nuestro pacharán casero. Pero, ¿nos hemos preguntado alguna vez cómo se elabora el anís?

El anís es un licor muy sencillo: es un destilado alcohólico neutro aromatizado con aceite esencial de anís y endulzado con azúcar. Para los amantes del pacharán constituye la base de nuestro producto pero es en sí mismo un producto de gran calidad, incluso más conocido y consumido que el pacharán.
¿Y cómo se hace? Lógicamente tenemos que partir de sus tres ingredientes. Primero alcohol neutro que, como veíamos en El alcohol del pacharán, tiene su origen en la remolacha azucarera. Segundo el azúcar, obtenido también de la remolacha, y que disolveremos en agua para hacer un jarabe con el que endulzar el alcohol.
Y tercero, pero más importante, el aceite esencial de anís que dotará al licor de sus características más destacadas.
El aceite esencial lo contienen las semillas del anís verde que se cosechan una vez secas. Tenemos costumbre de tomar el anís en infusión porque el agua caliente disuelve el aceite esencial extrayéndolo con facilidad de las pequeñas semillas.
Para elaborar un licor de anís tenemos que obtener el aceite esencial puro en lugar de disuelto en agua caliente. Para ello en lugar de pasar agua caliente a través de las semillas produciremos vapor de agua y lo haremos pasar a través de las semillas. Es lo que denominamos destilación por arrastre de vapor y con él conseguimos separar prácticamente todo el anís que contienen las semillas. El aceite está disuelto en el vapor y cuando, como en cualquier destilación, enfriamos el vapor y lo condensamos hasta que se quede como agua fría, observaremos cómo el aceite esencial aparece flotando en la superficie del agua. Y si conseguimos separarlo del agua así de fácil es porque este aceite es insoluble en agua fría y además sólido por debajo de 20 grados centígrados.
Una vez que tenemos el aceite esencial ya podemos elaborar cualquiera de los productos que de él se derivan. Por ejemplo podemos aromatizar un jarabe de azúcar, darle forma de bolitas y tendremos los anises, esas bolitas de anís que eran mucho más consumidas hace dos generaciones. Podemos también aromatizar una masa de harina para hacer rosquillas, incluso podríamos elaborar un medicamento para aliviar los cólicos de los bebés.
Pero sobre todo con el aceite esencial elaboraremos el licor de anís. Simplemente tenemos que disolverlo en un alcohol neutro, endulzarlo con un jarabe de azúcar y ya tenemos listo el anís.
¿Sabemos ya todo acerca del anís? Todavía no: si nos acercamos a la estantería de un establecimiento especializado nos encontraremos con numerosos tipos de anís: anisete, anís seco, anís dulce, anisado… Y claro, podemos preguntarnos cuál es la diferencia entre ellos. Pero sobre todo, ¿cuál debo usar para elaborar el pacharán? 
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