Cuando
paseamos por el campo durante el mes de septiembre reconocemos los endrinos por
el inconfundible color negro azulado de sus frutos. Resulta inevitable coger
alguno de los arañones para probarlo. Entre los dedos sigue llamándonos la
atención su color aterciopelado azul, sabemos que es una cera llamada pruina que
lo protege de enfermedades. Cuando lo frotamos con el dedo vemos cómo
desaparece dejando a la vista el negro de la piel.
Damos
un mordisco al fruto y vemos que ya no está crujiente como a finales de agosto:
la pulpa no ofrece tanta resistencia a nuestros dientes y se hunde con la
presión hasta que se desgarra la piel desprendiendo parte de zumo durante el
mordisco.
Este es el primer síntoma de que la endrina, por fin, comienza a
estar madura. Y si observamos la pulpa encontramos más muestras de madurez: ya
no es claramente verde como hace un mes sino que comienza a verse amarillenta y
traslúcida, dejando a la vista un entramado de una especie de venillas blancas.
Y si nos fijamos en el hueso observamos cómo un lateral comienza a mostrar un
tono rojo. Sí, el arañón está alcanzando su madurez.
Pero
también tenemos en la boca el sabor que nos deja el mordisco. La acidez sigue
muy presente, todavía torcemos el gesto como al comer un limón. Durante el mes
de septiembre ha ido disminuyendo de forma gradual pero todavía resulta
intensa, demasiado para comerlo y, quizás, también para hacer nuestro pacharán.
Tras la acidez una astringencia intensa barre nuestra boca y lengua dejando una
sequedad persistente.
Y
es que, aunque los arañones han ido madurando durante el mes y ya podemos
comenzar a recogerlos, debemos tener en cuenta que la acidez todavía es
bastante alta para una bebida digestiva como el pacharán. Porque la acidez
siempre es enemiga de la digestión, basta recordar a los amigos que no quieren
beber vino blanco porque les sienta mal al estómago, algo que también suele
ocurrir con la sidra y el txakolí: bebidas con alta acidez que terminan
perjudicando al estómago. El pacharán, bebida amable y digestiva, se
caracteriza por una suave acidez por lo que deberemos tener cuidado con recoger
endrinas demasiado ácidas y esperar a que maduren mejor.
Probando
más endrinas encuentro algunas que tienen una acidez mucho mayor. Me fijo en
ellas y veo que son distintas: el fruto es más pequeño y tiene una forma algo
alargada, como de oliva. Pruebo otra y noto que todavía cruje al morderla y la
acidez es altísima, me recuerda a las que probaba en agosto.
Sorprendido
recojo endrinas de diferentes árboles y veo que hay diferencias entre ellas:
unas son alargadas, otras redondas y encuentro otras que parecen formadas por
dos frutos siameses. Cuando como una de éstas veo que realmente es un fruto siamés: sus huesos están unidos por su costilla.
Utilizo mi memoria y recuerdo cómo en abril y mayo también me sorprendía
encontrar pequeños frutos dobles, hasta triples, y que incluso los diminutos
arañones “recién nacidos” comenzaban a mostrar diferentes formas. Incluso si
esfuerzo más mi memoria recuerdo que en marzo veía flores con dos y tres
pistilos, responsables de los frutos siameses que ahora recojo de los árboles.
Y
deduzco que hay diferentes variedades de endrinas, tanto en el campo como en
los cultivos, y que mientras unas están bastante maduras a finales de
septiembre otras todavía están verdes y necesitan más tiempo en el arbusto para
que las podamos usar para hacer pacharán. A no ser, claro, que queramos hacer
un pacharán de altísima acidez que, en lugar de facilitar nuestra digestión,
nos la complique.
Tendré que
averiguar más acerca de estas diferencias hasta ahora desconocidas pero ya que
estoy en el campo quiero llevarme algunos arañones para comenzar a hacer
pacharán. Por ello continúo probando las endrinas de cada arbusto antes de
recogerlas para ponerlas a macerar y dejo sin recoger aquellos árboles que
encuentro muy ácidos para que sigan madurando unas semanas más. De esta forma
mi pacharán seguirá teniendo en la amabilidad, su suavidad en la boca, una de
sus principales características, y estaré seguro de que me ayudará
cada día a hacer la digestión después de la comida. 
