¿Cual es el origen del anís?

Es difícil entender gran parte de la gastronomía actual sin conocer antes nuestra propia historia. Tanto es así que, cuando preguntamos cómo se hace el jamón, en realidad  nos explican por qué se comenzó a hacer. Nos dicen que para conservar los jamones, la parte más voluminosa y carnosa del cerdo, se salaba y luego se dejaba curar durante el invierno. Que esto aporta unos sabores y aromas muy especiales a su carne pero que en realidad se hacía para poder conservarlo y consumirlo durante todo el año. Y que si hace 300 años hubieran tenido congeladores seguramente ahora no comeríamos jamones, sólo carne de jamón guisada o a la plancha.

Algo parecido nos responderían acerca de las anchoas en salazón: era la manera de conservar las anchoas. También encontramos una explicación para la preparación de las anchoas en vinagre: las anchoas frescas llegaban a las zonas de interior con un cierto olor por la mala conservación durante el transporte por lo que se ponían en vinagre y se añadía ajo y perejil para tapar ese aroma algo pasadillo. Por la misma razón durante muchos años se ha puesto limón a las gambas y al arroz de pescado: para eliminar rastros de su deficiente conservación del pescado.
Y cuando nos preguntamos por el origen del licor de anís en el que maceramos el pacharán, ¿podíamos aplicar un razonamiento similar? Intentemos hacerlo.
¿Cómo eran los alcoholes cuando se comenzaba a hacer pacharán, hace más de 500 años? En nuestra tierra se destilaban alcoholes vínicos, es decir primero se elaboraban los vinos que luego destilaban para obtener el alcohol. Aquellos vinos nada tenían que ver con los de hoy en día: eran el resultado de fermentaciones sin control de temperatura, sin sulfuroso para protegerlo, sin enólogos ni bodegas limpias, sin conocimiento de la fermentación ni de la correcta conservación. Vinos malos, para qué vamos a engañarnos, que si se bebían en abundancia era en parte porque peor todavía era el agua: la potabilización del agua sólo se descubrió a mediados del siglo XIX y hasta entonces la única forma de ingerir líquidos sin riesgo de contraer enfermedades era beber vino.
Es fácil imaginar qué vinos se destilaban: supondremos que tendrían la perspicacia de guardarse para beber los menos malos y el resto, los peores, los destilarían utilizando también unos medios rudimentarios. Por supuesto sin tener ni idea de qué son el metanol ni los alcoholes superiores que tendrían que eliminar. ¿Resultado?  Destilados que mantendrían olor a acético y otros peores, con todas las impurezas de las malas fermentaciones si separar… Alcoholes agresivos en la nariz, rasposos en el paladar y que provocarían grandes resacas después de consumirlos… si no la ceguera y la muerte. Porque también podemos recordar que la expresión cogerse un ciego (emborracharse) tiene su origen en la ceguera que producía el consumo de estos alcoholes mal destilados con presencia de metanol.
Los aguardientes por tanto eran muy malos: rasposos, duros, muy agresivos… Por ello no es sorprendente que a alguien se le ocurriera añadir en su destilación algún producto de aroma dulce, refrescante y agradable con el  que tapar tanto defecto y facilitar su consumo. Porqué no utilizar semillas de anís, por ejemplo, ya conocidas en esa época y valoradas por su aroma.
Con el  aroma anisado podían tapar los malos aromas de los destilados pero seguirían siendo rasposos en la boca… hasta que alguien añadiera azúcar para suavizarlo con su dulzor y su cremosidad. Y así, por mejorar un mal destilado, acabamos de inventar el anís.
Seguramente el invento se popularizó rápidamente y se extendió la costumbre de consumir así los alcoholes. Y como éste era el alcohol habitual en nuestra zona en él se maceraban las endrinas para elaborar el pacharán.
Qué origen más poco refinado, pensarán algunos, seguramente desconociendo que otros productos asociados a una gran calidad encuentran explicaciones similares en su origen. Si alguien nos explicara la historia de la invención del vino espumoso más famoso del mundo, por ejemplo, nos sorprenderíamos al saber que la bebida más finolis de todas tiene un origen muy parecido: hacer bebible un vino elaborado con uvas verdes, sin madurar por el húmedo y frío clima del norte de Francia, vinos de poca graduación y una altísima acidez que los hacía imbebibles sin adicionar azúcar que enmascarara su acidez… azúcar que posteriormente fermentó en algunas botellas de un monje llamado Dom Pierre Pérignon.
Todavía hoy los elaboradores del famoso espumoso siguen usando azúcar para enmascarar la acidez. Muy distinto es el caso de los anises: nada tienen que disimular con su aroma ahora que se utilizan alcoholes neutros para su elaboración, alcoholes sin ningún aroma y sabor que permiten por ello disfrutar plenamente de los aromas dulces, balsámicos y refrescantes de nuestros anises. Y del pacharán que con ellos seguimos elaborando.
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