Decíamos
que el alcohol que destilamos mantiene aromas de la materia de la que partimos
para fermentarlo. Los alcoholes vínicos tienen muchas materias aromáticas que
aportan la gran complejidad de aromas de cognacs y brandys. Lo mismo ocurre con
los alcoholes de caña y los rones... Sin embargo hay otros alcoholes que
resultan muy poco aromáticos porque la materia prima original apenas les aporta
aromas; el vodka, por ejemplo, tiene como principal característica la ausencia
de aroma y sabor.
Una
buena manera de comprobar estas diferencias es catarlos para encontrar las
características que los distinguen. Para ello vuelvo a mi mueble bar y busco
botellas de diferentes alcoholes. Lo mejor es usar alcoholes blancos: tengo ron
blanco, orujo gallego, vodka... En el caso de alcohol vínico y whisky no tengo más
remedio que usar bebidas envejecidas en madera y de color oscuro, pero pienso
que ya podrán servirme para hacer una cata casera. Para completar mi
selección me acuerdo del alcohol de
farmacia que mantengo en el botiquín, recuerdo que es un alcohol elaborado a partir
de remolacha azucarera. También que es alcohol puro de 96,5%, por eso lo
rebajo a 1/3 para acercarlo al grado del resto de muestras.
Sí, ya sé que el alcohol alcohol de farmacia no se puede beber porque le añaden una
sustancia muy amarga, pero ésta no afecta al olor y no pensaba beber las
muestras para catarlas. Porque el tipo
de cata de alcoholes que pienso hacer es muy distinta a la habitual cata de
vinos a la que estamos acostumbrados: si olemos y bebemos estos productos su
alta graduación alcohólica es muy agresiva en nariz y boca por lo que es mejor
catarlos de alguna forma en que detectemos sus aromas de una forma más suave.
Esta
forma de hacer las catas de alcoholes la aprendí hace tiempo de un experto
comprador de orujos: simplemente se ponía en la mano un chorro de orujo,
frotaba las dos palmas y se llevaba las manos a la nariz. El calor de las manos
evapora rápidamente el alcohol y se puede apreciar tanto el aroma de sus
vapores y como el que queda en las manos. Estos aromas unidos al tacto untuoso,
pegajoso que el extracto seco que los orujos de buena calidad siempre dejan en
la mano tras evaporarse el alcohol le permitía detectar los falsos orujos y
distinguir la calidad de los auténticos.
Turno del ron blanco. En este caso se aprecian más diferencias porque, tras evaporarse
el alcohol, distinguimos en las manos un aroma dulzón que recuerda al mosto o
arrope, además de dejar una muy ligera sensación untuosa en las manos. Para
eliminar esta sensación antes de seguir con la cata lavo y seco las manos, lo
mismo haré después del resto de muestras.
El
whisky lleva a la nariz aromas más intensos, y lo son tanto los aromas
alcohólicos que casi pican en la nariz durante la evaporación del alcohol como
el aroma de madera, ligeramente ahumado, que deja en las manos junto a un ligero
tacto.
Con
las manos bien secas me pongo un poco de brandy en la mano y froto las dos
palmas. Los aromas son tan intensos como en el whisky, muy penetrantes los
aromas alcohólicos que pican en la nariz con los reconocibles aromas de
destilación vínica y, tras la evaporación, detecto un fondo dulce y una cierta
sensación untuosa.
Y
veo que se distinguen claramente los alcoholes tanto por su aroma como por su
residuo en la mano, pero ahora aparece una nueva pregunta: ¿por qué estas
diferencias? También me doy cuenta de que seguimos sin dar respuesta a la que
nos venimos haciendo desde el principio: ¿qué alcohol utilizamos para el
pacharán? Pero creo que queda poco para encontrar respuesta a las dos cuestiones.
Lee la serie completa de El alcohol del pacharán: