Cata de alcoholes

Decíamos que el alcohol que destilamos mantiene aromas de la materia de la que partimos para fermentarlo. Los alcoholes vínicos tienen muchas materias aromáticas que aportan la gran complejidad de aromas de cognacs y brandys. Lo mismo ocurre con los alcoholes de caña y los rones... Sin embargo hay otros alcoholes que resultan muy poco aromáticos porque la materia prima original apenas les aporta aromas; el vodka, por ejemplo, tiene como principal característica la ausencia de aroma y sabor.
Una buena manera de comprobar estas diferencias es catarlos para encontrar las características que los distinguen. Para ello vuelvo a mi mueble bar y busco botellas de diferentes alcoholes. Lo mejor es usar alcoholes blancos: tengo ron blanco, orujo gallego, vodka... En el caso de alcohol vínico y whisky no tengo más remedio que usar bebidas envejecidas en madera y de color oscuro, pero pienso que ya podrán servirme para hacer una cata casera. Para completar mi selección  me acuerdo del alcohol de farmacia que mantengo en el botiquín, recuerdo que es un alcohol elaborado a partir de remolacha azucarera. También que es alcohol puro de 96,5%, por eso lo rebajo a 1/3 para acercarlo al grado del resto de muestras.
Sí, ya sé que el alcohol alcohol de farmacia no se puede beber porque le añaden una sustancia muy amarga, pero ésta no afecta al olor y no pensaba beber las muestras para catarlas.  Porque el tipo de cata de alcoholes que pienso hacer es muy distinta a la habitual cata de vinos a la que estamos acostumbrados: si olemos y bebemos estos productos su alta graduación alcohólica es muy agresiva en nariz y boca por lo que es mejor catarlos de alguna forma en que detectemos sus aromas de una forma más suave.
Esta forma de hacer las catas de alcoholes la aprendí hace tiempo de un experto comprador de orujos: simplemente se ponía en la mano un chorro de orujo, frotaba las dos palmas y se llevaba las manos a la nariz. El calor de las manos evapora rápidamente el alcohol y se puede apreciar tanto el aroma de sus vapores y como el que queda en las manos. Estos aromas unidos al tacto untuoso, pegajoso que el extracto seco que los orujos de buena calidad siempre dejan en la mano tras evaporarse el alcohol le permitía detectar los falsos orujos y distinguir la calidad de los auténticos.
Hoy pretendo hacer lo mismo, en este caso no para comprar el mejor alcohol sino para tratar de encontrar las diferencias entre los distintos tipos. Comenzaré con el alcohol de farmacia, al ser rectificado pienso que tendrá poco aroma y me parece lógico empezar de menos a más. Vierto una pequeña cantidad en la palma de la mano y froto las dos palmas. Noto cómo el calor de las manos evapora rápidamente el alcohol y no queda en la mano más que una ligera humedad; el aroma... sólo huele a alcohol mientras éste se evapora y, una vez que se seca, las manos no huelen a nada ni mantienen ningún tacto.
Pasamos al vodka y hacemos lo mismo. Apenas encuentro diferencias: no hay más aromas que el alcohólico durante la evaporación y después las manos quedan limpias.
Turno del ron blanco. En este caso se aprecian más diferencias porque, tras evaporarse el alcohol, distinguimos en las manos un aroma dulzón que recuerda al mosto o arrope, además de dejar una muy ligera sensación untuosa en las manos. Para eliminar esta sensación antes de seguir con la cata lavo y seco las manos, lo mismo haré después del resto de muestras.
El whisky lleva a la nariz aromas más intensos, y lo son tanto los aromas alcohólicos que casi pican en la nariz durante la evaporación del alcohol como el aroma de madera, ligeramente ahumado, que deja en las manos junto a un ligero tacto.
Con las manos bien secas me pongo un poco de brandy en la mano y froto las dos palmas. Los aromas son tan intensos como en el whisky, muy penetrantes los aromas alcohólicos que pican en la nariz con los reconocibles aromas de destilación vínica y, tras la evaporación, detecto un fondo dulce y una cierta sensación untuosa.
Y sólo me queda el orujo. Al evaporarse el alcohol apreciamos su aroma picante y penetrante, muy alcohólico, pero después comienzan a aparecer aromas dulces, claramente identificables como olor a pasas, las mismas que mi madre siempre pone en la bandeja de dulces durante las navidades. Pero sobre todo me llama la atención lo untuosa, casi pringosa que queda la mano y entiendo por qué el comprador de orujos alardeaba de identificar los falsos orujos, alcoholes de otra procedencia que algunos comerciantes quieren colar como orujo y que no tienen ni el aroma ni el extracto seco del orujo.
Y veo que se distinguen claramente los alcoholes tanto por su aroma como por su residuo en la mano, pero ahora aparece una nueva pregunta: ¿por qué estas diferencias? También me doy cuenta de que seguimos sin dar respuesta a la que nos venimos haciendo desde el principio: ¿qué alcohol utilizamos para el pacharán? Pero creo que queda poco para encontrar respuesta a las dos cuestiones.
Lee la serie completa de El alcohol del pacharán:
        Fermentación
        Destilación
        Tipos de alcohol
        Cata de alcoholes

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