¿Baja el grado del anisado al hacer pacharán?

La respuesta a esta pregunta es muy breve, SÍ, claro que baja el grado, pero para rellenar un poco la entrada buscaremos la explicación como acostumbramos en el blog.
Cuando añadimos endrinas al anisado estamos añadiendo un volumen importante (alrededor del 20%) de frutos sin nada de alcohol. Desde el inicio de la maceración del pacharán los frutos van a absorber azúcar y alcohol del anisado hasta que se igualen sus concentraciones. Observamos que absorben estas características porque si las probamos cuando llevan dos semanas macerando ya nos saben alcohólicas y dulces. Sin embargo vemos que están enteras: no se han roto a pesar de lo que han absorbido. ¿Por qué? Porque a la vez que absorben azúcar y alcohol del anís ceden gran parte de su zumo a través de la piel junto con la acidez, el color, el aroma…
En esto consiste la maceración: es un intercambio de características entre el anisado y la fruta. La fruta se queda con parte del alcohol y del azúcar, el anisado se queda con zumo, acidez y color. Y resulta evidente que si las endrinas se llevan parte del azúcar y del alcohol, dejarán el anisado menos dulce y con menos grado que el que originalmente tenía.
¿Cuánto se reduce el grado del anisado? Las endrinas absorben alcohol hasta equilibrar su grado con el del anisado; es prácticamente como si añadimos agua al anisado: agitamos y se equilibra el grado. ¿Cuánto baja? Es una regla de tres: si teníamos 28 grados en el anisado y añadimos un 25% de agua el anisado se nos queda en 22 grados.
Pero vayamos a nuestro pacharán casero: podemos calcular de la misma manera aunque entendemos que el hueso no va a absorber alcohol de la misma forma que la pulpa. De esta forma ponemos 200 gramos de endrinas, rellenamos con 800 ml de anisado de 32 grados. Cuando se equilibre el grado tendremos 1 litro con el alcohol añadido: 800x32/1.000= 25,6 grados. El grado disminuye cinco grados y medio.
Como veis en el ejemplo hemos usado el anisado de 32 grados que desde elblogdelpacharan proponemos usar y sólo 200 gramos de endrinas, más que suficientes para cada litro de maceración. ¿Qué ocurre si usamos un anisado de 24 grados de los que venden en garrafas de plástico? Hagamos la cuenta: 800x24/1000= 19,2 grados. Y si en lugar de 200 gramos ponemos 250 como mucha gente hace, 750x24/1000= 18 grados. Estos grados alcohólicos son muy bajos y, aparte de que nos parecerán pacharanes aguados aun antes de ponerle hielo, suponen un riesgo para la conservación del pacharán ya que los mohos y levaduras pueden empezar a actuar en él.

Haz tu pacharán con anisado de 32 grados y tranquilo, no pienses que te queremos emborrachar: al final vas a beber pacharán de unos 25 grados de alcohol que se conservará perfectamente y admitirá los hielos cuando se los quieras añadir.
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