Cuando
añadimos endrinas al anisado estamos añadiendo un volumen importante (alrededor
del 20%) de frutos sin nada de alcohol. Desde el inicio de la maceración del
pacharán los frutos van a absorber azúcar y alcohol del anisado hasta que se
igualen sus concentraciones. Observamos que absorben estas características
porque si las probamos cuando llevan dos semanas macerando ya nos saben alcohólicas
y dulces. Sin embargo vemos que están enteras: no se han roto a pesar de lo que
han absorbido. ¿Por qué? Porque a la vez que absorben azúcar y alcohol del anís
ceden gran parte de su zumo a través de la piel junto con la acidez, el color,
el aroma…
En esto consiste la maceración: es un intercambio de características entre el anisado y la fruta. La fruta se queda con parte del alcohol y del azúcar, el anisado se queda con zumo, acidez y color. Y resulta evidente que si las endrinas se llevan parte del azúcar y del alcohol, dejarán el anisado menos dulce y con menos grado que el que originalmente tenía.
En esto consiste la maceración: es un intercambio de características entre el anisado y la fruta. La fruta se queda con parte del alcohol y del azúcar, el anisado se queda con zumo, acidez y color. Y resulta evidente que si las endrinas se llevan parte del azúcar y del alcohol, dejarán el anisado menos dulce y con menos grado que el que originalmente tenía.
¿Cuánto
se reduce el grado del anisado? Las endrinas absorben alcohol hasta equilibrar
su grado con el del anisado; es prácticamente como si añadimos agua al anisado:
agitamos y se equilibra el grado. ¿Cuánto baja? Es una regla de tres: si
teníamos 28 grados en el anisado y añadimos un 25% de agua el anisado se nos
queda en 22 grados.
Pero
vayamos a nuestro pacharán casero: podemos calcular de la misma manera aunque
entendemos que el hueso no va a absorber alcohol de la misma forma que la
pulpa. De esta forma ponemos 200 gramos de endrinas, rellenamos con 800 ml de
anisado de 32 grados. Cuando se equilibre el grado tendremos 1 litro con el
alcohol añadido: 800x32/1.000= 25,6 grados. El grado disminuye cinco grados y
medio.
Como
veis en el ejemplo hemos usado el anisado de 32 grados que desde
elblogdelpacharan proponemos usar y sólo 200 gramos de endrinas, más que
suficientes para cada litro de maceración. ¿Qué ocurre si usamos un anisado de 24
grados de los que venden en garrafas de plástico? Hagamos la cuenta:
800x24/1000= 19,2 grados. Y si en lugar de 200 gramos ponemos 250 como mucha
gente hace, 750x24/1000= 18 grados. Estos grados alcohólicos son muy bajos y,
aparte de que nos parecerán pacharanes aguados aun antes de ponerle hielo,
suponen un riesgo para la conservación del pacharán ya que los mohos y
levaduras pueden empezar a actuar en él.
Haz
tu pacharán con anisado de 32 grados y tranquilo, no pienses que te queremos
emborrachar: al final vas a beber pacharán de unos 25 grados de alcohol que se
conservará perfectamente y admitirá los hielos cuando se los quieras añadir.