Los que sumamos cierta edad recordamos a Burning cantando “mueve tus caderas, cuando todo vaya mal, mueve tus caderas, adelante y atrás”. Pues bien, ¡algo irá mal si no mueves tus endrinas!
La elaboración de pacharán es una maceración de las endrinas en anisado. Dicho de otra forma, una extracción de las características de las endrinas por el anisado, fundamentalmente gracias al alcohol, que es un gran disolvente.
Pero el alcohol en realidad tiene dos funciones. Primero, cierto, es el agente extractor, y una graduación alta hace que cumpla esta función mejor y de una forma más completa. De ahí nuestra insistencia en recomendarte que utilices un anisado de 32% alcohol; como no podrás comprarlo, hazlo según nuestra receta cómo preparar anisado para pacharán.
La segunda misión es la conservación, y ésta se cumple siempre que el grado alcohólico se mantenga por encima del 16%, algo que tenemos asegurado si partimos de un anisado del 32%.
Pero… ¿está tan claro que lo tenemos asegurado?
Desde el inicio de la maceración las endrinas absorben anisado, fundamentalmente alcohol, y ceden agua rebajando el grado del anisado. Cuando hacemos un pacharán correctamente, moviendo las endrinas periódicamente volteando la botella o la garrafa, el grado del anisado bajará de 32 a unos 26, y tendremos color rojo por todo el anisado aun sin estar en contacto con las endrinas.
Sin embargo, si no movemos las endrinas veremos cómo la parte del anisado que las toca va tomando color rojo mientras el anisado de la parte superior se mantiene transparente. La falta de movimiento está generando dos fases, una superior con anisado puro, transparente y con sus 32 grados, mientras que la parte inferior es roja y ha disminuido su graduación por debajo de los 16. Este grado tan bajo hace que la extracción sea deficiente, las endrinas están empapadas de agua, se van deshaciendo… y tenemos riesgo de desarrollo de levaduras y otros microorganismos en el azúcar del anisado por la baja graduación.
Y aquí es donde cambiamos el estribillo de la canción: mueve tus endrinas… para que nada vaya mal. Al mover las endrinas cada dos o tres días iremos homogeneizando el anisado, extendiendo el color que vamos extrayendo, y también mantendremos un grado homogéneo en toda la botella. Así, el grado irá bajando desde los 32 hasta los 26 poco a poco y la extracción se mantendrá perfecta, con las endrinas y el azúcar protegidas de microorganismos.
Y como en la canción, terminamos con nuestro estribillo:
Mueve tus endrinas
para que nada vaya mal
mueve tus endrinas
adelante y atrás, adelante y atrás