Lo que la endrina esconde: el amargor del hueso

Todos hemos comido más de un arañón. O más de una endrina, que con este nombre todos nos entendemos mejor. Y la primera vez que la probamos nuestra reacción fue la misma: un deseo repentino de escupirla. Por su intensa acidez, por la astringencia que nos deja lengua y paladar secos y ásperos... y porque a esa desagradable sensación en la boca se suma una sorprendente falta de dulzor. ¿Pero es que hay algún otro fruto así de áspero y sin ningún dulzor?
Aunque más tarde aprendamos a disfrutar de los arañones comiéndolos a finales de octubre para que estén bien maduros, la ausencia de dulzor hace que nunca los comamos en una mesa y, por ello, la parte del fruto que desechamos, el hueso, lo tiramos al campo sin oportunidad de fijarnos siquiera en él. ¿Merece la pena prestarle un poco más de atención? Seguro que sí.
Los huesos de los arañones pueden tener diferentes formas y tamaños: redondeados, planos con un reborde lateral o no, rugosos o lisos... Sin embargo todos coinciden en una cosa: la semilla que guardan en el interior. ¡Busquémosla!
No es muy complicado llegar a ella: sólo tenemos que abrir el hueso con unas tenacillas (yo he utilizado una especie de cascanueces que se usan para el marisco) y encontramos dentro una pepita. La pepita se nos presenta hinchada y jugosa, prácticamente nos está pidiendo que la mordamos. La llevamos a la boca y, al mordisquearla, parece no saber a nada pero al paladearla vamos apreciando un sabor a almendra amarga que, poco a poco, va aumentando hasta convertirse en una presencia desagradable por su intensidad. Un sabor a almendras amargas que se concentra al fondo del paladar aumentando por ello su desagrado al ser la zona de la boca que nos transmite sensaciones de náuseas.
Acabamos de descubrir lo que esconde el arañón: el amargor de su hueso. Claro que no es el único fruto que tiene este mal sabor en la pepita: todos los frutos de hueso tienen una pepita fuertemente amarga en lo que viene a ser una estrategia claramente defensiva para asegurar la reproducción de la especie. Claro: si la pepita tiene mal sabor nadie se la comerá y la dejarán  abandonada, aumentando las posibilidades de germinación.
¿Cómo evitar este mal sabor cuando hacemos pacharán? Tendremos que tener tan sólo una precaución: no alargar demasiado la maceración en el anisado. Porque es fácil comprobar que a partir de los tres meses de maceración comenzarán a aparecer lo sabores amargos del hueso. La causa es clara: el anisado ha penetrado hasta el interior de hueso y está extrayendo el amargor que encuentra en su interior. ¡Imaginaos lo que ocurrirá si dejamos las endrinas en el anisado todo un año!
Y aparte del amargor hay otra razón para evitar las pepitas: la encontramos en la sustancia que aporta este sabor, ácido cianhidrico. Sí, efectivamente: el principio activo del cianuro. ¿Y es tóxico? Sí, pero en grandes cantidades. De hecho al parecer alguien calculó que hay que comerse 20 almendras amargas para alcanzar una dosis letal.
Pero, ¿hay pacharanes que tengan este amargor? Desde luego, y es fácil detectarlo catando... nos bastará dejar una botella con las endrinas durante muchos meses para poder comprar que a partir de los 5 ó 6 meses, además de comenzar a deshacerse los frutos, aparecen las primeras trazas del aroma y sabor amargos. De ahí nuestro consejo: macera durante tres meses. Tras ellos ya habrás obtenido todo lo bueno del arañón y, a partir de ahí, ya sólo podrás sacarle lo que esconde: el amargor del hueso.


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