¿Podemos estabilizar el color de nuestro pacharán casero?

Nos llega una pregunta acerca de la  posibilidad de fijar el color del pacharán añadiendo tanino tal y como se hace en la elaboración de los vinos. Y es que cada vez hay más pacharaneros con conocimientos de enología y claro, las preguntas que nos llegan se van complicando más.
Efectivamente en la elaboración de vinos se añade tanino y éste se combina con los antocianos de la materia colorante para estabilizarlos. Normalmente se usa tanino soluble aunque últimamente también se usan virutas de madera, en este caso buscando también aportar sabor de crianza en barrica.
En primer lugar tendremos en cuenta que el objetivo es estabilizar la materia colorante, y esto no significa evitar su cambio de color sino mantenerlos disueltos en el vino. Segundo, debemos tener en cuenta que el tanino puede estabilizar el color pero siempre aportará astringencia al vino. Y si digo que puede estabilizar el color es porque no hay demasiadas demostraciones de que así sea por mucho que las empresas de productos enológicos lo defiendan con vehemencia para vender sus taninos. Resulta clarificadora en este sentido la introducción del “Estudio de la influencia de la adición de taninos enológicos en el color del vino” de Teresa Serrano (pincha aquí para leerlo) en el que se alude al nulo efecto de los taninos en las dosis propuestas por sus fabricantes.
En cualquier caso estaríamos hablando de vinos tintos que contienen una gran cantidad de antocianos con tendencia a combinarse entre sí para formar cadenas largas insolubles que terminan precipitando en forma de posos.  El tanino que se añade durante la elaboración se combinaría con las materias colorantes impidiéndoles formar estas cadenas largas y manteniéndolos más tiempo disueltos en el vino. Sin embargo estos antocianos “estabilizados” también van a oxidarse, de hecho la mayor parte de sus combinaciones con los taninos tienen un color rojo-anaranjado, es decir un color que podríamos definir como ligeramente oxidado si lo encontramos en un pacharán.
Y volviendo al pacharán en él hay pocos antocianos por lo que difícilmente llegarán a combinarse entre sí para insolubilizarse. Por ello añadiendo tanino no estaríamos estabilizándolos puesto que ya eran estables, tampoco evitando su oxidación puesto que su color pasaría a ser naranja y, sin embargo, estaríamos aportando a nuestro pacharán un sabor astringente que podría llegar a gusto a tablón si lo que añadimos son virutas de madera.
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