En
otra entrada (¿Se añade canela o granos de café al pacharán?) hablábamos de la costumbre de añadir canela y café y descubríamos lo
equivocado de esta práctica: el intenso aroma de canela y café taparán el
delicado aroma de las endrinas a poca cantidad de ellos que añadamos a nuestro
pacharán.
¿Y
el orujo?
La práctica de añadir orujo se ha incrementado recientemente, fundamentalmente para fortalecer el grado de los anisado. Y es que las empresas elaboradoras de garrafas de anisado han ido bajando sus precios para vender más pero, en lugar de ajustar sus márgenes, lo han hecho disminuyendo el grado del anisado y, a la par, la calidad del producto. El resultado es que el anisado es más barato que nunca pero es difícil comprar anisados de más de 24 grados e imposible comprarlos de más de 28. Y si queremos hacer un pacharán casero de calidad necesitamos uno de 28 grados o más y para conseguirlo tenemos que hacernos nuestro propio anisado (lee la entrada Cómo preparar anisado para pacharán) o remediarlo aumentando el grado del anisado que hemos comprado.
La práctica de añadir orujo se ha incrementado recientemente, fundamentalmente para fortalecer el grado de los anisado. Y es que las empresas elaboradoras de garrafas de anisado han ido bajando sus precios para vender más pero, en lugar de ajustar sus márgenes, lo han hecho disminuyendo el grado del anisado y, a la par, la calidad del producto. El resultado es que el anisado es más barato que nunca pero es difícil comprar anisados de más de 24 grados e imposible comprarlos de más de 28. Y si queremos hacer un pacharán casero de calidad necesitamos uno de 28 grados o más y para conseguirlo tenemos que hacernos nuestro propio anisado (lee la entrada Cómo preparar anisado para pacharán) o remediarlo aumentando el grado del anisado que hemos comprado.
Y
ahí es donde aparece el orujo como un producto de alta graduación alcohólica
que le va a dar mayor grado al anisado y que también va a fortalecer su aroma.
Pero el efecto en su aroma, ¿es positivo o negativo?
Los
orujos se elaboran destilando bagazos. Estos son pieles de uvas blancas que se
han prensado para obtener el mosto y que se dejan fermentar aparte durante el
invierno. Se destilan para obtener el aguardiente que llamamos orujo, y que se
caracteriza por una gran intensidad aromática que, en los orujos de calidad, recuerda
perfectamente a las uvas pasas.
Si
añadimos estos orujos al anisado para hacer el pacharán podemos aumentar el
grado alcohólico pero también estamos aportando una gran cantidad de aromas.
Para comprobarlo basta diluir un orujo con la misma cantidad de agua y catarlo: veremos que
el aroma es muy intenso y penetrante, en boca se muestra astringente y algo
picante. Estas características son opuestas a las que buscamos conseguir con el
pacharán: aroma afrutado y suave, paladar amable. Por ello usar orujo para
nuestro pacharán casero sólo resulta razonable si nos gustan las bebidas
ardientes, secas y algo agresivas en boca, pero si queremos hacer un auténtico
y amable pacharán casero maceraremos sólo con anisado.
Pero,
¿podemos elevar el grado alcohólico del anisado de alguna otra manera? Si no
hemos hecho nuestro propio anisado de 32 grados siguiendo la recomendación del
blog siempre podemos añadir al anisado algo de vodka de alta graduación, y en
este caso no aportará al pacharán ningún aroma.(Si quieres más información sobre orujos puedes leer la entrada Aguardiente de Orujo pulsando sobre el enlace en azul)