Cómo catar pacharán

Hace tiempo que las catas han transcendido el mundo del vino y se aplican a cualquier producto: quesos, aceites… y, por qué no, pacharán. Aun así todavía puede sorprendernos una cata de pacharán porque pocos pacharaneros se han enfrentado a cuatro o cinco copas de distintos pacharanes para comparar sus carácterísticas. Y, sin embargo, cuantos lo hemos hecho nos hemos sorprendido por las grandes diferencias que podemos encontrar y, cuando es a ciegas, también por la diferencia entre la valoración objtetiva de la subjetiva que teníamos de cada pacharán antes de catarlos.
Nos disponemos a entrar en elblogdelpacharán en este tantas veces odioso terreno de las comparaciones que son las catas, pero lo vamos a hacer respondiendo en primer lugar a una pregunta: ¿cómo se cata un pacharán? Responderemos de forma breve ya que pocas diferencias técnicas hay respecto a la cata de vinos.  Por ello daremos por supuesto que todos conocemos, por ejemplo, los sabores fundamentales y otros conocimientos básicos y nos centraremos directamente en cada una de las fases de cata aplicadas al pacharán.
Pero antes aclararemos una duda importante: la temperatura. Cataremos los pacharanes a una temperatura fresca, como el vino, y por supuesto sin añadir hielo para poder apreciar con nitidez todas sus características. También se hace necesario responder a una segunda cuestión preliminar:   ¿qué copa usamos? En realidad no es tan importante qué tipo de copa como que ésta sea la misma para todos los pacharanes que catemos. Y es que prestaremos atención a que los diferentes pacharanes sean catados en igualdad de condiciones: la misma temperatura, la misma copa, la misma cantidad de pacharán de cada uno. Este es el particular fairplay que hay que mantener en toda cata. Y, dicho esto, vamos adelante con las tradicionales fases de cata aplicadas al pacharán.

Vista

Normalmente esta parte de la cata la enfocamos a observar el producto en la copa. Sin embargo hay otra parte importante de la cata visual que se inicia directamente con la observación de la botella: su diseño, el color del producto en función de la transparencia u opacidad de la botella, el etiquetado y, muy importante, la información que nos aporte su lectura. Evidentemente esta información puede sugestionar la cata posterior pero, si resulta importante estudiarla al preparar la cata, más todavía lo es a la hora de valorar los resultados finales.
¿Qué datos nos aportarán en un pacharán? En primer lugar la forma y diseño de la botella: si es estándar, tradicional, transparente u opaca… todo ello nos hablará de la calidad o, por lo menos, del cariño que han puesto en su presentación. Después el etiquetado, porque nos debe aportar información imprescindible: si se trata realmente de pacharán o de uno de esos licores de menor graduación disfrazado para engañarnos, si es pacharán genérico o IGP Pacharán Navarro, su grado alcohólico, y detalles de su elaboración como la procedencia de las endrinas, forma de elaboración…
Sólo tras fijarnos en estos detalles llenaremos la copa para catar su contenido. Es importante servir la copa uno mismo porque algo tan simple como la caída del pacharán nos aportará algunos detalles: densidad, brillo y tonalidad se evidencian muy bien al servirlo.
Cuando hacemos una cata a ciegas estas dos partes iniciales no las podemos hacer antes de la cata pero, como ya hemos dicho, siempre es interesante recoger estos datos aunque sea después para completar nuestra valoración.
Y llegaremos a la parte más conocida de la cata visual observando el pacharán en la copa. En primer lugar prestaremos atención a su brillo, que siempre tiene que ser alto y sin ninguna turbidez o poso que indicarían una mala elaboración. Y después el color, que siempre será rojo pero con tonalidades que pueden ir desde el rosa, si es un pacharán muy fresco, recién elaborado, para pasar por el rojo cereza y rojo rubí hasta llegar a diferentes tonos tostados y marrones que indicarían el inicio de la oxidación del pacharán.
La intensidad no será nunca muy alta como en un vino tinto ya que la piel de la endrina, a pesar de ser negra, no tiene mucho grosor y no aporta mucho más color del que tiene un vino rosado navarro (ver la entrada ¿Por qué el color del pacharán es rosado si las endrinas son negras?).

Aroma

Cualquiera que haya recogido y probado endrinas habrá podido comprobar que el aroma de este fruto no es muy intenso: nada que ver con la intensidad aromática de las fresas, moras o grosellas. Por ello el aroma de un pacharán será siempre un aroma de poca intensidad pero muy elegante, con una buena combinación de la fruta con el fondo anisado que le confiere el licor anisado con el que está elaborado.
Cualquier otro aroma lo consideraremos un defecto porque no debería estar allí, más todavía si es intenso: bodega o humedad, almendra amarga, intenso aroma de café o canela… El olor alcohólico siempre es un defecto porque el alcohol, que se evapora más fácilmente que el agua, debe ser el portador de los aromas y, si sólo percibimos su olor, significa que el pacharán no tiene aroma alguno. 
¿Y el aroma de café, de canela…? Desde nuestro punto de vista nunca debe aparecer porque no habría que añadirlo al pacharán: aportan aromas tan intensos que taparán el delicado aroma afrutado de los arañones (ver la entrada ¿Se añade canela o granos de café al pacharán?)

Sabor

De la misma forma que al probar endrinas comprobamos que tienen poco aroma, al comerlas vemos que son muy expresivas en boca y, por ello, no debe sorprendernos que la cata en boca sea la parte más importante de la cata de un pacharán. La entrada en boca nos hablará de su acidez: si es muy intensa o cítrica entenderemos que ha utilizado endrinas muy verdes llegando a resultar desagradable, si es fresca y equilibrada tendrá un paso de boca amable mientras que una baja acidez nos hará apreciar el pacharán como un licor plano, acuoso.
En el paso de boca apreciaremos el sabor dulce y ácido pero también muchas sensaciones: la densidad, la astringencia aportada por la endrina, y también la presencia o no del poco agradable sabor amargo del hueso, señal de una maceración demasiado larga.
Y tras el trago valoraremos la permanencia en boca. Un pacharán muy corto, cuyo sabor desaparezca rápidamente, será de baja calidad, mientras que un buen pacharán nos dejará una larga permanencia en boca con un agradable sabor afrutado: la misma sensación que recordamos en la boca tras comer una endrina.
Pero con esto no hemos terminado: después de catar el pacharán en boca volveremos a llevar la copa a la nariz. Esta segunda cata en nariz es muy interesante para productos de relativamente poca intensidad aromática como el pacharán. Y es que, con nuestro paladar mojado de pacharán, nos sorprenderá su mayor intensidad aromática, apreciando mejor su aroma afrutado… aunque también es cierto que se evidenciarán más los defectos que pudiera tener.

Cata de pacharanes
Desde elblogdelpacharán nos proponemos, poco a poco, aplicar este sencillo sistema de cata a las botellas de pacharán que vayamos encontrando por las tiendas. Cataremos las más conocidas, por supuesto, pero también buscaremos marcas poco conocidas e, incluso, alguna de esas garrafas que se venden en las tiendas de hostelería y que se utilizan para rellenar las frascas de pacharán “casero” (el que quiera, que se siga engañando con este particular timo del tocomocho).

También ampliaremos algunos de los puntos de cata para hablar más a fondo del color (intensidad, tonalidad, brillo), de los aromas y de los sabores y sensaciones en la boca.

Así que lo dicho: próximamente, mucho más sobre catas en elblogdelpacharán. Si no te quieres perder las novedades suscríbete o síguenos en facebook.
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