Hace tiempo que las catas han transcendido el mundo del
vino y se aplican a cualquier producto: quesos, aceites… y, por qué no,
pacharán. Aun así todavía puede sorprendernos una cata de pacharán porque pocos
pacharaneros se han enfrentado a cuatro o cinco copas de distintos pacharanes
para comparar sus carácterísticas. Y, sin embargo, cuantos lo hemos hecho nos
hemos sorprendido por las grandes diferencias que podemos encontrar y, cuando
es a ciegas, también por la diferencia entre la valoración objtetiva de la
subjetiva que teníamos de cada pacharán antes de catarlos.
Nos disponemos a entrar en elblogdelpacharán en este
tantas veces odioso terreno de las comparaciones que son las catas, pero lo
vamos a hacer respondiendo en primer lugar a una pregunta: ¿cómo se cata un
pacharán? Responderemos de forma breve ya que pocas diferencias técnicas hay
respecto a la cata de vinos. Por ello daremos por supuesto que todos
conocemos, por ejemplo, los sabores fundamentales y otros conocimientos básicos
y nos centraremos directamente en cada una de las fases de cata aplicadas al
pacharán.
Pero antes aclararemos una duda importante: la
temperatura. Cataremos los pacharanes a una temperatura fresca, como el vino, y
por supuesto sin añadir hielo para poder apreciar con nitidez todas sus
características. También se hace necesario responder a una segunda cuestión
preliminar: ¿qué copa usamos? En realidad no es tan importante qué tipo
de copa como que ésta sea la misma para todos los pacharanes que catemos. Y es
que prestaremos atención a que los diferentes pacharanes sean catados en
igualdad de condiciones: la misma temperatura, la misma copa, la misma cantidad
de pacharán de cada uno. Este es el particular fairplay que hay que mantener en
toda cata. Y, dicho esto, vamos adelante con las tradicionales fases de cata
aplicadas al pacharán.
Vista
Normalmente esta parte de la cata la enfocamos a observar
el producto en la copa. Sin embargo hay otra parte importante de la cata visual
que se inicia directamente con la observación de la botella: su diseño, el
color del producto en función de la transparencia u opacidad de la botella, el
etiquetado y, muy importante, la información que nos aporte su lectura.
Evidentemente esta información puede sugestionar la cata posterior pero, si
resulta importante estudiarla al preparar la cata, más todavía lo es a la hora
de valorar los resultados finales.
¿Qué datos nos aportarán en un pacharán? En primer lugar
la forma y diseño de la botella: si es estándar, tradicional, transparente u
opaca… todo ello nos hablará de la calidad o, por lo menos, del cariño que han
puesto en su presentación. Después el etiquetado, porque nos debe aportar
información imprescindible: si se trata realmente de pacharán o de uno de esos
licores de menor graduación disfrazado para engañarnos, si es pacharán genérico
o IGP Pacharán Navarro, su grado alcohólico, y detalles de su elaboración como
la procedencia de las endrinas, forma de elaboración…
Sólo tras fijarnos en estos detalles llenaremos la copa
para catar su contenido. Es importante servir la copa uno mismo porque algo tan
simple como la caída del pacharán nos aportará algunos detalles: densidad,
brillo y tonalidad se evidencian muy bien al servirlo.
Cuando hacemos una cata a ciegas estas dos partes
iniciales no las podemos hacer antes de la cata pero, como ya hemos dicho,
siempre es interesante recoger estos datos aunque sea después para completar
nuestra valoración.
Y llegaremos a la parte más conocida de la cata visual
observando el pacharán en la copa. En primer lugar prestaremos atención a su
brillo, que siempre tiene que ser alto y sin ninguna turbidez o poso que
indicarían una mala elaboración. Y después el color, que siempre será rojo pero
con tonalidades que pueden ir desde el rosa, si es un pacharán muy fresco, recién
elaborado, para pasar por el rojo cereza y rojo rubí hasta llegar a diferentes
tonos tostados y marrones que indicarían el inicio de la oxidación del
pacharán.
La intensidad no será nunca muy alta como en un vino tinto
ya que la piel de la endrina, a pesar de ser negra, no tiene mucho grosor y no
aporta mucho más color del que tiene un vino rosado navarro (ver la
entrada ¿Por qué el color del pacharán es rosado si las endrinas son negras?).
Aroma
Cualquiera que haya recogido y probado endrinas habrá
podido comprobar que el aroma de este fruto no es muy intenso: nada que ver con
la intensidad aromática de las fresas, moras o grosellas. Por ello el aroma de
un pacharán será siempre un aroma de poca intensidad pero muy elegante, con una
buena combinación de la fruta con el fondo anisado que le confiere el licor
anisado con el que está elaborado.
Cualquier otro aroma lo consideraremos un defecto porque
no debería estar allí, más todavía si es intenso: bodega o humedad, almendra
amarga, intenso aroma de café o canela… El olor alcohólico siempre es un
defecto porque el alcohol, que se evapora más fácilmente que el agua, debe ser
el portador de los aromas y, si sólo percibimos su olor, significa que el
pacharán no tiene aroma alguno.
¿Y el aroma de café, de canela…? Desde nuestro punto de
vista nunca debe aparecer porque no habría que añadirlo al pacharán: aportan
aromas tan intensos que taparán el delicado aroma afrutado de los arañones (ver
la entrada ¿Se añade canela o granos de café al pacharán?)
Sabor
De la misma forma que al probar endrinas comprobamos que
tienen poco aroma, al comerlas vemos que son muy expresivas en boca y, por
ello, no debe sorprendernos que la cata en boca sea la parte más importante de
la cata de un pacharán. La entrada en boca nos hablará de su acidez: si es muy
intensa o cítrica entenderemos que ha utilizado endrinas muy verdes llegando a
resultar desagradable, si es fresca y equilibrada tendrá un paso de boca amable
mientras que una baja acidez nos hará apreciar el pacharán como un licor plano,
acuoso.
En el paso de boca apreciaremos el sabor dulce y ácido
pero también muchas sensaciones: la densidad, la astringencia aportada por la
endrina, y también la presencia o no del poco agradable sabor amargo del hueso,
señal de una maceración demasiado larga.
Y tras el trago valoraremos la permanencia en boca. Un
pacharán muy corto, cuyo sabor desaparezca rápidamente, será de baja calidad,
mientras que un buen pacharán nos dejará una larga permanencia en boca con un
agradable sabor afrutado: la misma sensación que recordamos en la boca tras
comer una endrina.
Pero con esto no hemos terminado: después de catar el
pacharán en boca volveremos a llevar la copa a la nariz. Esta segunda cata en
nariz es muy interesante para productos de relativamente poca intensidad
aromática como el pacharán. Y es que, con nuestro paladar mojado de pacharán,
nos sorprenderá su mayor intensidad aromática, apreciando mejor su aroma
afrutado… aunque también es cierto que se evidenciarán más los defectos que
pudiera tener.
Cata de
pacharanes
Desde elblogdelpacharán nos proponemos, poco a poco,
aplicar este sencillo sistema de cata a las botellas de pacharán que vayamos
encontrando por las tiendas. Cataremos las más conocidas, por supuesto, pero
también buscaremos marcas poco conocidas e, incluso, alguna de esas garrafas
que se venden en las tiendas de hostelería y que se utilizan para rellenar las
frascas de pacharán “casero” (el que quiera, que se siga engañando con este
particular timo del tocomocho).
También ampliaremos algunos de los puntos de cata para
hablar más a fondo del color (intensidad, tonalidad, brillo), de los aromas y
de los sabores y sensaciones en la boca.
Así que lo dicho: próximamente, mucho más sobre catas
en elblogdelpacharán. Si no te quieres perder las novedades suscríbete o
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¿Has leído toda la serie dedicada a la cata del pacharán? Aquí tienes los enlaces: