El
uso de vino y licores en las recetas de cocina está muy extendido: podemos
usarlos para hacer una salsa, para macerar o mechar una carne… ¿por qué no usar
el pacharán?
Hay
dos formas en las que podremos usarlo. La primera es simplemente para hacer una
salsa de la misma forma que podemos usar vino blanco, sidra o brandy. Una vez
que hemos hecho el sofrito sólo tenemos que añadir una o dos copas de pacharán
y dejarlo reducir. ¿Qué aportará el pacharán? Un sabor algo dulce, una mayor
densidad, pero sobre todo un aroma distinto, una fruta compotada de gran
complejidad que será el complemento ideal de cualquier carne.
Otra
forma de usarlo es preparar con el pacharán una reducción que luego podemos
utilizar para aliñar una ensalada o añadir a un guiso de carne. Para ello
ponemos el pacharán a calentar en una cazuela y lo dejamos hervir a fuego lento
para que pierda primero todo el alcohol y luego se reduzca hasta quedar un
líquido denso. Tenemos que tener cuidado de que no se caramelice el azúcar, en
ese caso se tostaría a un color muy oscuro y el aroma estaría dominado por el
azúcar caramelizado. Si lo evitamos obtendremos un líquido denso de aroma muy
complejo que dará un toque totalmente sorprendente y difícil de identificar a
una ensalada o a cualquier estofado de carne.
¿Cómo
hacer una vinagreta con la reducción? Sólo tenemos que añadir un toque de
vinagre, el aceite y batir para que emulsione. El resultado puede ser más
espectacular si al reducir el pacharán añadimos unas tiras de pieles de naranja
(eliminando la parte blanca que aportaría amargor), sólo tenéis que comprobarlo
ensayando la receta Ensalada de salmón con agridulce de pacharán.
