¿Por qué mi pacharán amarga?

Recibimos esta pregunta de un lector:
“Por qué puede ser que el pacharán tras la maceración coge color, pero no sabe dulce, sino más bien amargo? ¿Puede ser perjudicial para la salud?”

Intentaremos buscar una explicación aun a riesgo de no saber cómo el lector hizo el pacharán. En primer lugar tendremos en cuenta que el dulzor del pacharán proviene exclusivamente del anís porque las endrinas no aportan dulzor. Si el pacharán no es dulce será porque el anís era poco dulce o, más probablemente, porque se ha utilizado demasiada cantidad de endrinas provocando que el pacharán sea muy ácido y poco dulce. La proporción ideal de endrinas es del 20%, es decir 1/5 de la botella, y una mayor cantidad de endrinas nos dará un pacharán demasiado ácido y menos dulce.
Por otro lado tenemos el problema del amargor. Este sólo puede ser aportado por el hueso de las endrinas y aparece cuando se maceran demasiado tiempo o cuando se mantienen en la botella durante el consumo del pacharán. La forma de evitarlo es macerar las endrinas los 3 meses que marca la tradición: en ese tiempo aportarán todo su color y sabor y, más allá, nada bueno aportarán. Y por supuesto después de los tres meses retiraremos las endrinas y filtraremos el pacharán.
Y por fin la duda: ¿será perjudicial para la salud el sabor amargo? El amargor, hemos dicho, proviene de la semilla que contiene el hueso y, al igual que en las almendras, es aportado por la cianhidrina, un tóxico emparentado con el cianuro. Entonces, ¿es peligroso? En el caso de las almendras amargas se dice que a partir de 20 almendras comienza es perjudicial para la salud, pero fijaros lo difícil que es comerse una sola almendra amarga sin escupirla. De hecho se dice que si detectamos el sabor amargo al final de la lengua es porque constituye una alarma de nuestro cuerpo para que detectemos los venenos y los escupamos antes de tragarlos.
Así que tranquilos: el sabor amargo en el pacharán no es agradable pero tampoco mata. Los pacharanes amargos no son peligrosos para la salud aunque, eso sí, debemos rechazarlos cuando son pacharanes comerciales y, si lo hemos hecho nosotros, consumirlo sin alardear demasiado ante los amigos. Y recordar cuando maceremos la próxima añada que  tenemos que retirar antes las endrinas.
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