Recibimos
esta pregunta de un lector:
“Por qué puede ser que el pacharán tras la
maceración coge color, pero no sabe dulce, sino más bien amargo? ¿Puede ser
perjudicial para la salud?”
Intentaremos
buscar una explicación aun a riesgo de no saber cómo el lector hizo el
pacharán. En primer lugar tendremos en cuenta que el dulzor del pacharán
proviene exclusivamente del anís porque las endrinas no aportan dulzor. Si el
pacharán no es dulce será porque el anís era poco dulce o, más probablemente,
porque se ha utilizado demasiada cantidad de endrinas provocando que el
pacharán sea muy ácido y poco dulce. La proporción ideal de endrinas es del
20%, es decir 1/5 de la botella, y una mayor cantidad de endrinas nos dará un
pacharán demasiado ácido y menos dulce.
Por
otro lado tenemos el problema del amargor. Este sólo puede ser aportado por el
hueso de las endrinas y aparece cuando se maceran demasiado tiempo o cuando se
mantienen en la botella durante el consumo del pacharán. La forma de evitarlo
es macerar las endrinas los 3 meses que marca la tradición: en ese tiempo
aportarán todo su color y sabor y, más allá, nada bueno aportarán. Y por
supuesto después de los tres meses retiraremos las endrinas y filtraremos el
pacharán.
Y
por fin la duda: ¿será perjudicial para la salud el sabor amargo? El amargor,
hemos dicho, proviene de la semilla que contiene el hueso y, al igual que en
las almendras, es aportado por la cianhidrina, un tóxico emparentado con el
cianuro. Entonces, ¿es peligroso? En el caso de las almendras amargas se dice
que a partir de 20 almendras comienza es perjudicial para la salud, pero
fijaros lo difícil que es comerse una sola almendra amarga sin escupirla. De
hecho se dice que si detectamos el sabor amargo al final de la lengua es porque
constituye una alarma de nuestro cuerpo para que detectemos los venenos y los
escupamos antes de tragarlos.
Así
que tranquilos: el sabor amargo en el pacharán no es agradable pero tampoco
mata. Los pacharanes amargos no son peligrosos para la salud aunque, eso sí, debemos rechazarlos cuando son pacharanes comerciales y, si lo hemos hecho
nosotros, consumirlo sin alardear demasiado ante los amigos. Y recordar cuando
maceremos la próxima añada que tenemos
que retirar antes las endrinas.