Con el compromiso de la mejora de la calidad de la ginebra Alexander Gordon funda en 1769 Gordon’s Dry London Gin y comienza a destilar el grano tres veces; de esta forma consigue suavizar el sabor y aroma de sus ginebras y por fin deja de ser necesario añadir el azúcar. Es el inicio de las Dry gin, las ginebras secas. Su búsqueda de calidad le lleva incluso a trasladar su destilería a Clerkenwell para disponer de agua de calidad del manantial natural de Clerk’s Well. Los demás elaboradores seguirán este mismo camino y se popularizan las ginebras de calidad superior, diferenciadas del resto por su ausencia de dulzor e identificadas en sus etiquetas por la palabra Dry: seca.
La calidad del gin quedará asegurada a partir de 1830 cuando dos ingenieros, Robert Stein y Aeneas Coffey, inventan la columna de destilación continua. El nuevo alambique permite a los productores obtener más alcohol con las mismas materias primas y también una mejor calidad: el alcohol obtenido es más puro y por ello se abandonan definitivamente las ginebras dulces y queda instaurado el reinado del London Dry Gin.
Los comercializadores
de ginebra sin embargo tienen que competir con la cerveza, que se encuentra a
la venta en todas las calles desde el fin de la Gin Craze pero sobre todo a
partir de 1830, ya que ese año se promulga la Beer Act que permitirá vender
cerveza a cualquiera que compre una económica licencia. Para que nos hagamos
una idea del impacto de esta ley sólo en los ocho años siguientes se abrieron
en Inglaterra 45.000 tiendas de cerveza, más de15 cada día.
Los comerciantes de
ginebra necesitaban algo para competir con tal multitud de tabernas y tiendas.
Para ello se lanzaron a abrir nuevos locales intentando diferenciarse de las
pequeñas, lúgubres y oscuras tabernas, tan parecidas a las viviendas de las
clases media y baja del momento. Aprovechan para ello los nuevos avances: por
ejemplo a principio de 1800 se comienzan a instalar lámparas de gas que
aumentan mucho la luz de las salas. Y en 1832 se inventa la lámina de vidrio,
haciendo mucho más fácil y económico la instalación de ventanas de mayor tamaño.
Los grandes espejos también quedarán al alcance de los nuevos bares de los comerciantes
de ginebra desde 1835 cuando se inventa el espejo de cristal plateado.
Y de repente es
posible abrir bares con grandes ventanas, buena iluminación y numerosos y
amplios espejos… algo que los hará parecer a los ojos de los clientes
auténticos palacios y de ahí el nombre con el que serán conocidos: gin palace.
Pero los gin palace encontraron un gran enemigo en los movimientos antialcohol que comenzaron a gestarse desde mediados del siglo XIX. Nuevas Act fueron promulgadas y llevaron a reducir la a la mitad los bares, algo que indignó a la opinión pública: un obispo llegó a decir en la House of Lords “prefiero ver una Inglaterra libre antes que una Inglaterra sobria”.
Poco a poco este
nuevo momento de gloria de la ginebra fue pasando y los gin palaces se
convirtieron en un recuerdo. Aunque su diseño influyó el de los pubs
victorianos, que mantuvieron el mostrador habitual en los gin palace por su idoneidad
para instalar las bombas de la cerveza, así como los espejos adornados y
cristaleras. Algunos pubs incluso mantienen el nombre de gin palace y un diseño
basado en ellos pero no sobrevive ninguno de los originales.
La
ginebra se mantiene durante el siglo XIX como bebida de los gentlemen y con la expansión del Imperio
Británico también la popularidad de la nueva y mejorada ginebra llega a nuevas
tierras. Y es muy aceptada sobre todo en las zonas tropicales en las que el
consumo de la amarga quinina es necesario para combatir la malaria: allí los
gentlemen aprecian que la adición de ginebra a esta medicina la convertía en
una bebida mucho más agradable. Curiosamente la ginebra vuelve a ser usada con
fines medicinales, tal y como el Dr. Sylvius pretendió dos siglos antes. Y cuando los soldados y
funcionarios ingleses vuelven a Inglaterra se llevan esta
combinación de ginebra y tónica que fue recibida con entusiasmo por los
consumidores en ciudades en las que sus efectos contra la malaria serán, sin
duda, mucho mejores que los que obtuvieron en Africa y la India.
Y con los altibajos
típicos y carentes de interés de las modas llegamos hasta ayer cuando, en pleno
siglo XXI, nos encontramos a la ginebra convertida de nuevo en bebida de masas:
jóvenes y adultos, hombres y mujeres suspiran en las barras mientras el barman
complementa el gin tonic con especias, frutas, hielo seco, nitrógeno líquido o
cualquier otro invento que aumente la expectación del cliente.
El
origen del sloe gin