La historia de la ginebra IV. 1756-ayer: del Gin Palace al gin tonic


Terminaba en el capítulo anterior la gin craze con la prohibición en 1956 de destilar maíz.  La prohibición se levanta en 1760 pero la ginebra se mantiene gravada por altos impuestos y obligada a pasar controles de calidad por lo que su precio sube y sólo la hace accesible a las clases media y alta. Los destiladores se ven por ello forzados a mejorar la calidad de la ginebra: hay que superar los controles de calidad pero, además, justificar el alto precio que su producto tendrá a partir de entonces. Es el comienzo de una nueva era en la ginebra: está a punto de aparecer la London Dry Gin. Porque, recordemos, la ginebra continuaba siendo dulce.

Con el compromiso de la mejora de la calidad de la ginebra Alexander Gordon funda en 1769 Gordon’s Dry London Gin y comienza a destilar el grano tres veces; de esta forma consigue suavizar el sabor y aroma de sus ginebras y por fin deja de ser necesario añadir el azúcar. Es el inicio de las Dry gin, las ginebras secas. Su búsqueda de calidad le lleva incluso a trasladar su destilería a Clerkenwell para disponer de agua de calidad del manantial natural de Clerk’s Well. Los demás elaboradores seguirán este mismo camino y se popularizan las ginebras de calidad superior, diferenciadas del resto por su ausencia de dulzor e identificadas en sus etiquetas por la palabra Dry: seca.


La calidad del gin quedará asegurada a partir de 1830 cuando dos ingenieros, Robert Stein y Aeneas Coffey, inventan la columna de destilación continua. El nuevo alambique permite a los productores obtener más alcohol con las mismas materias primas y también una mejor calidad: el alcohol obtenido es más puro y por ello se abandonan definitivamente las ginebras dulces y queda instaurado el reinado del London Dry Gin.

En esos años ya están produciendo ginebra algunas de las marcas populares hoy en día: Gordon’s, Beefeater y Tanqueray entre ellas.  

Los comercializadores de ginebra sin embargo tienen que competir con la cerveza, que se encuentra a la venta en todas las calles desde el fin de la Gin Craze pero sobre todo a partir de 1830, ya que ese año se promulga la Beer Act que permitirá vender cerveza a cualquiera que compre una económica licencia. Para que nos hagamos una idea del impacto de esta ley sólo en los ocho años siguientes se abrieron en Inglaterra 45.000 tiendas de cerveza, más de15 cada día.

Los comerciantes de ginebra necesitaban algo para competir con tal multitud de tabernas y tiendas. Para ello se lanzaron a abrir nuevos locales intentando diferenciarse de las pequeñas, lúgubres y oscuras tabernas, tan parecidas a las viviendas de las clases media y baja del momento. Aprovechan para ello los nuevos avances: por ejemplo a principio de 1800 se comienzan a instalar lámparas de gas que aumentan mucho la luz de las salas. Y en 1832 se inventa la lámina de vidrio, haciendo mucho más fácil y económico la instalación de ventanas de mayor tamaño. Los grandes espejos también quedarán al alcance de los nuevos bares de los comerciantes de ginebra desde 1835 cuando se inventa el espejo de cristal plateado.
Y de repente es posible abrir bares con grandes ventanas, buena iluminación y numerosos y amplios espejos… algo que los hará parecer a los ojos de los clientes auténticos palacios y de ahí el nombre con el que serán conocidos: gin palace.
Estos establecimientos mantenían el mostrador de las antiguas gin shops para el servicio del gin pero ahora ofrecían una gran variedad de ginebras, y también numerosos entretenimientos para los clientes: osos bailarines, tragadores de fuego, música en vivo… De nuevo aumenta la popularidad de la ginebra y en 1850 sólo en Londres había 5.000 “palacios” frecuentados por las clases media y alta. Charles Dickens los describe a ojos de los ciudadanos como “perfectamente deslumbrantes en contraste con la oscuridad y la suciedad que acabamos de dejar”.

Pero los gin palace encontraron un gran enemigo en los movimientos antialcohol que comenzaron a gestarse desde mediados del siglo XIX. Nuevas Act fueron promulgadas y llevaron a reducir la a la mitad los bares, algo que indignó a la opinión pública: un obispo llegó a decir en la House of Lords “prefiero ver una Inglaterra libre antes que una Inglaterra sobria”.

Poco a poco este nuevo momento de gloria de la ginebra fue pasando y los gin palaces se convirtieron en un recuerdo. Aunque su diseño influyó el de los pubs victorianos, que mantuvieron el mostrador habitual en los gin palace por su idoneidad para instalar las bombas de la cerveza, así como los espejos adornados y cristaleras. Algunos pubs incluso mantienen el nombre de gin palace y un diseño basado en ellos pero no sobrevive ninguno de los originales.
La ginebra se mantiene durante el siglo XIX como bebida de los gentlemen y con la expansión del Imperio Británico también la popularidad de la nueva y mejorada ginebra llega a nuevas tierras. Y es muy aceptada sobre todo en las zonas tropicales en las que el consumo de la amarga quinina es necesario para combatir la malaria: allí los gentlemen aprecian que la adición de ginebra a esta medicina la convertía en una bebida mucho más agradable. Curiosamente la ginebra vuelve a ser usada con fines medicinales, tal y como el Dr. Sylvius pretendió dos siglos antes. Y cuando los soldados y funcionarios ingleses vuelven a Inglaterra se llevan  esta combinación de ginebra y tónica que fue recibida con entusiasmo por los consumidores en ciudades en las que sus efectos contra la malaria serán, sin duda, mucho mejores que los que obtuvieron en Africa y la India.

El gintonic abre el camino a la combinación de la ginebra en cocktails que, ya en el siglo XX, se popularizan a través de las películas de Hollywood con mención especial para el Martini.
Y con los altibajos típicos y carentes de interés de las modas llegamos hasta ayer cuando, en pleno siglo XXI, nos encontramos a la ginebra convertida de nuevo en bebida de masas: jóvenes y adultos, hombres y mujeres suspiran en las barras mientras el barman complementa el gin tonic con especias, frutas, hielo seco, nitrógeno líquido o cualquier otro invento que aumente la expectación del cliente.
¿Acaba aquí nuestra revisión de la ginebra? No, en realidad todo esto no ha sido más que una obligada introducción para poder conocer el origen y la elaboración del primo inglés del pacharán: el sloe gin. Así que tendremos un nuevo capítulo ya que aquí empieza lo realmente interesante para todos los pacharaneros:

                  El origen del sloe gin

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