¿Por qué mi pacharán tiene posos?




El pacharán es un producto muy sencillo de elaborar: sólo tenemos que macerar los arañones en el anís. Por eso pocos problemas nos surgirán durante su elaboración. Uno de esos pocos problemas es el de la pregunta: la aparición de posos.
Después de macerar los arañones en el anís durante unos tres meses llega el momento de separar pacharán y frutos. Alargar más la maceración no aportará nada bueno a nuestro pacharán y, sin embargo, comenzarán a  aparecer sabores de hueso y a deshacerse la pulpa y piel de los arañones enturbiando mucho el pacharán. Pero aun macerando sólo tres meses veremos que el pacharán que obtenemos contiene algunos restos sólidos: trozos de piel y pulpa en su mayor parte. Es necesario filtrar el pacharán y lo ideal es hacerlo con un filtro de papel de los que se usaban en las cafeteras melita.
Con este filtrado eliminamos los sólidos presentes tras la maceración pero después pueden aparecer más posos, casi siempre blanquecinos. Estos sólidos se forman durante la conservación del pacharán y para eliminarlos tenemos que filtrar de nuevo el pacharán. Pero, ¿por qué aparecen?
La aparición de estas partículas blancas, incluso de natas en la superficie del pacharán, es casi siempre debido a que hemos obtenido un pacharán de 20 grados o menor. Esto es normal si hemos utilizado un anisado de 24 grados de alcohol, de esos que venden baratos y en garrafas de plástico en los mercadillos y en los supermercados. Si a un anisado de tan baja graduación añadimos una cuarta parte de endrinas bajamos el grado en la misma proporción y nos quedamos con un grado inferior a 20, insuficiente para conservarlo sin problemas durante el año. Y claro, como siempre hay quien piensa que a más cantidad de arañones mejor calidad podemos obtener un pacharán de menor grado todavía... con mayor probabilidad de que se formen esas partículas blancas tan desagradables.
La razón:  a bajos grados alcohólicos se pueden desarrollar mohos, levaduras, bacterias... que comienzan a consumir azúcar y provocan la aparición de restos sólidos.
La solución, mejor que filtrar para eliminarlos, es utilizar un anisado de mayor grado para obtener un pacharán de 25 grados, bien protegido contra las alteraciones y que se conservará limpio durante el año. Lo ideal es que el grado del anisado sea mayor de 30 y, como prácticamente ya sólo se encuentran anisados de 24 y 28 a la venta, lo mejor será elaborarnos nuestro propio anisado. La receta en la entrada "Cómo hacer mi propio anisado de pacharán".

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