El sentido del olfato es,
junto a la vista, el más desarrollado: con estos dos sentidos podemos
diferenciar tal cantidad de matices que dejan muy pobre al tercer sentido
implicado en la cata, el gusto. Y es que frente a los sólo cinco sabores que
podemos apreciar (ácido, salado, ácido, amargo y umami) son millones los
diferentes aromas que podemos encontrar… aunque claro, una cosa es que esos
aromas estén y otra que seamos capaces de diferenciarlos si no tenemos un buen
olfato.
¿Qué podemos hacer para
mejorar este sentido? Simplemente usarlo, ponerlo en funcionamiento:
entrenarlo. ¿Cómo? Oliendo diferentes aromas para que nuestro cerebro sea capaz
de reconocerlos cuando nuestro olfato vuelva a encontrarlos. Para ello podemos
encontrar un estupendo campo de entrenamiento en un mercado bien abastecido: en
él podemos oler muchas especias si hay un puesto dedicado a su venta, muchos
aromas frutales y vegetales en la frutería, y recorriendo el mercado nos
encontraremos con diferentes aromas de pan y pastelería, salazones, tierra y
humedad en el puesto de plantas…
Pero dejemos de lado el
entrenamiento y vayamos directamente al aroma del pacharán. En primer lugar,
lógicamente, deberíamos familiarizarnos con el aroma de sus ingredientes: anís
y endrinas.
Para apreciar el aroma del
anís podemos hacernos una infusión o servirnos una copa de anís; en este caso tendremos
la precaución de servirlo fresco para que el alcohol no resulte muy agresivo en
la nariz. Y es que el anís, a pesar de
esa imagen que muchas veces tiene de ser el licor de la abuelita, tiene 35 % de
alcohol (el dulce) o más aun (semiseco, seco y extraseco).
Llevamos la copa de anís a la
nariz y reconocemos en seguida el familiar olor del anís: dulzón, con recuerdos
de regaliz y balsámicos… Un aroma muy agradable pero también intenso que, por
ello, deberemos manejar bien en el anisado para nuestro pacharán casero si no
queremos que se apodere de todo el aroma.
Aprovechemos la copa de anís
para entender algunas cosas de la cata. En primer lugar, por qué catamos en una
copa. La razón no es que sea más elegante, sino que la forma de la copa (ancha
en el centro, estrecha en la parte superior) es ideal para que los aromas que
se van evaporando queden atrapados en su interior. El alcohol, más volátil que
el agua, se evapora de forma continua arrastrando aromas del licor y esos
aromas van quedando atrapados en el espacio cerrado por el cristal,
concentrándose hasta que los absorbamos con la nariz.
Y hay una cosa más que
podemos hacer para aumentar la presencia de aromas: mover en círculos la copa
para que el licor moje sus paredes. Sí, efectivamente: no movemos la copa
porque ello sea más elegante o nos haga parecer entendidos, lo hacemos para
mojar las paredes con el licor. De esta forma aumentamos la superficie de
contacto del licor con el aire y, por ello, la evaporación es mayor y también
la concentración de aromas en el espacio cerrado que deja el cristal. Entonces
introducimos la nariz, aspiramos y… el aroma anisado llega a nuestros sentidos.
Tras el anís vayamos a la
fruta con la que hacemos el pacharán: las endrinas. Durante el otoño es fácil
hacernos con ellas; tomamos un puñado en la mano y las acercamos la nariz.
Sorpresa: prácticamente no huelen a nada. Nada que ver cuando en la frutería
pasamos junto a las fresas por ejemplo…Las endrinas tienen poco aroma, son una
fruta poco expresiva cuando las olemos. Pero comemos dos o tres y en seguida
nos damos cuenta de que en boca la situación cambia: su acidez y astringencia
nos aportan muchas sensaciones. Después de tragarlas, además, sí que apreciamos
un aroma afrutado con mucha permantencia en la boca. ¿Cómo llega a nuestra
nariz este aroma? Es la vía retroolfativa que siempre nos explican en los
cursos de cata: al tragar nos llegan aromas a las fosas nasales a través de la
tráquea y podemos apreciar los aromas. Y así, por la puerta de atrás, es como
encontramos los aromas de la endrina: un suave pero reconocible afrutado que
recuerda a ciruelas y cerezas, con mucha permanencia en la boca.
Visto esto, ¿qué aroma
podemos esperar encontrar en nuestro pacharán? Puesto que la fruta aporta poco
aroma será el anís el que más presente esté, de no ser que hayamos cometido el
error de añadir canela o café porque en ese caso estos aromas taparán
prácticamente todo lo demás. Si no hemos usado nada más que anisado y endrinas,
pero además nos hemos esmerado en elaborar un anisado sin mucho contenido en
anís podremos apreciar un suave anisado con un fondo ligeramente afrutado bastante
perceptible. Un aroma suave y sencillo pero elegante. Cualquier otro aroma
procederá de una mala maceración, sobre todo puede aparecer un intenso aroma de
almendras amargas si tuvimos demasiado tiempo las endrinas junto al anís (a los
seis meses de maceración es claramente reconocible este aroma que procede del
hueso).
Si tomamos un sorbo del
pacharán nos ocurrirá lo mismo que cuando comíamos la endrina: tras el trago
encontramos más aromas en nuestra boca, un agradable recuerdo de cerezas que
nos acompaña durante bastante tiempo. Y si ahora, con la boca mojada de
pacharán, nos llevamos de nuevo la copa a la nariz encontraremos mucho menos el
anís y apreciaremos mejor, igual que en la boca, el suave pero muy agradable
aroma de las endrinas.
Por tanto si hicimos bien
nuestro pacharán tendrá un aroma suave y, si además lo servimos frío o con
hielo, lo percibiremos más suave todavía. ¿Qué podemos hacer para aumentar su
percepción? Fijémonos en lo que hacemos con los productos que son muy
aromáticos o tienen mucho alcohol. ¿Cómo servimos vodka, tequila, orujo? Lo
hacemos desde botellas heladas para que el frío disminuya la evaporación del
alcohol y de esta forma su aroma sea menos intenso. Pero además los servimos en
chupitos llenos hasta el borde, de forma que el alcohol que de ellos evapore se
perderá fuera del vaso y no llegará a nuestra nariz.
Con el pacharán tendremos que
hacer justamente lo contrario, entonces. En primer lugar no nos interesa
tenerlo muy frío si queremos apreciar su aroma, bastará con servirlo a la
temperatura del frigorífico sin necesidad de ponerlo en el congelador (recuerda
además que el pacharán se congela). Pero además nos interesará tratar de
concentrar el aroma… Para ello serviremos el pacharán en una copa balón que, como
hemos visto, aumenta la evaporación de alcohol cuando la movemos. Y sobre todo
su boca más cerrada hace que los vapores no se pierdan, quedarán retenidos en
la copa con los aromas afrutados que arrastran y cuando metemos la nariz y
aspiramos recogemos los aromas concentrados durante el tiempo que el pacharán
llevaba en la copa.
Así, servido fresco y en una copa balón, es
como mejor disfrutaremos del suave anisado y el elegante afrutado de nuestro
pacharán. Y nos pedirá disfrutarlo a pequeños sorbos y moviendo la copa para
que, después de cada sorbo, volvamos a acumular aromas en la copa.
¿Has leído toda la serie dedicada a la cata del pacharán? Aquí tienes los enlaces: