El aroma del pacharán


El sentido del olfato es, junto a la vista, el más desarrollado: con estos dos sentidos podemos diferenciar tal cantidad de matices que dejan muy pobre al tercer sentido implicado en la cata, el gusto. Y es que frente a los sólo cinco sabores que podemos apreciar (ácido, salado, ácido, amargo y umami) son millones los diferentes aromas que podemos encontrar… aunque claro, una cosa es que esos aromas estén y otra que seamos capaces de diferenciarlos si no tenemos un buen olfato.
¿Qué podemos hacer para mejorar este sentido? Simplemente usarlo, ponerlo en funcionamiento: entrenarlo. ¿Cómo? Oliendo diferentes aromas para que nuestro cerebro sea capaz de reconocerlos cuando nuestro olfato vuelva a encontrarlos. Para ello podemos encontrar un estupendo campo de entrenamiento en un mercado bien abastecido: en él podemos oler muchas especias si hay un puesto dedicado a su venta, muchos aromas frutales y vegetales en la frutería, y recorriendo el mercado nos encontraremos con diferentes aromas de pan y pastelería, salazones, tierra y humedad en el puesto de plantas…
Pero dejemos de lado el entrenamiento y vayamos directamente al aroma del pacharán. En primer lugar, lógicamente, deberíamos familiarizarnos con el aroma de sus ingredientes: anís y endrinas.
Para apreciar el aroma del anís podemos hacernos una infusión o servirnos una copa de anís; en este caso tendremos la precaución de servirlo fresco para que el alcohol no resulte muy agresivo en la nariz.  Y es que el anís, a pesar de esa imagen que muchas veces tiene de ser el licor de la abuelita, tiene 35 % de alcohol (el dulce) o más aun (semiseco, seco y extraseco).
Llevamos la copa de anís a la nariz y reconocemos en seguida el familiar olor del anís: dulzón, con recuerdos de regaliz y balsámicos… Un aroma muy agradable pero también intenso que, por ello, deberemos manejar bien en el anisado para nuestro pacharán casero si no queremos que se apodere de todo el aroma.
Aprovechemos la copa de anís para entender algunas cosas de la cata. En primer lugar, por qué catamos en una copa. La razón no es que sea más elegante, sino que la forma de la copa (ancha en el centro, estrecha en la parte superior) es ideal para que los aromas que se van evaporando queden atrapados en su interior. El alcohol, más volátil que el agua, se evapora de forma continua arrastrando aromas del licor y esos aromas van quedando atrapados en el espacio cerrado por el cristal, concentrándose hasta que los absorbamos con la nariz.
Y hay una cosa más que podemos hacer para aumentar la presencia de aromas: mover en círculos la copa para que el licor moje sus paredes. Sí, efectivamente: no movemos la copa porque ello sea más elegante o nos haga parecer entendidos, lo hacemos para mojar las paredes con el licor. De esta forma aumentamos la superficie de contacto del licor con el aire y, por ello, la evaporación es mayor y también la concentración de aromas en el espacio cerrado que deja el cristal. Entonces introducimos la nariz, aspiramos y… el aroma anisado llega a nuestros sentidos.
Tras el anís vayamos a la fruta con la que hacemos el pacharán: las endrinas. Durante el otoño es fácil hacernos con ellas; tomamos un puñado en la mano y las acercamos la nariz. Sorpresa: prácticamente no huelen a nada. Nada que ver cuando en la frutería pasamos junto a las fresas por ejemplo…Las endrinas tienen poco aroma, son una fruta poco expresiva cuando las olemos. Pero comemos dos o tres y en seguida nos damos cuenta de que en boca la situación cambia: su acidez y astringencia nos aportan muchas sensaciones. Después de tragarlas, además, sí que apreciamos un aroma afrutado con mucha permantencia en la boca. ¿Cómo llega a nuestra nariz este aroma? Es la vía retroolfativa que siempre nos explican en los cursos de cata: al tragar nos llegan aromas a las fosas nasales a través de la tráquea y podemos apreciar los aromas. Y así, por la puerta de atrás, es como encontramos los aromas de la endrina: un suave pero reconocible afrutado que recuerda a ciruelas y cerezas, con mucha permanencia en la boca.

Visto esto, ¿qué aroma podemos esperar encontrar en nuestro pacharán? Puesto que la fruta aporta poco aroma será el anís el que más presente esté, de no ser que hayamos cometido el error de añadir canela o café porque en ese caso estos aromas taparán prácticamente todo lo demás. Si no hemos usado nada más que anisado y endrinas, pero además nos hemos esmerado en elaborar un anisado sin mucho contenido en anís podremos apreciar un suave anisado con un fondo ligeramente afrutado bastante perceptible. Un aroma suave y sencillo pero elegante. Cualquier otro aroma procederá de una mala maceración, sobre todo puede aparecer un intenso aroma de almendras amargas si tuvimos demasiado tiempo las endrinas junto al anís (a los seis meses de maceración es claramente reconocible este aroma que procede del hueso).
Si tomamos un sorbo del pacharán nos ocurrirá lo mismo que cuando comíamos la endrina: tras el trago encontramos más aromas en nuestra boca, un agradable recuerdo de cerezas que nos acompaña durante bastante tiempo. Y si ahora, con la boca mojada de pacharán, nos llevamos de nuevo la copa a la nariz encontraremos mucho menos el anís y apreciaremos mejor, igual que en la boca, el suave pero muy agradable aroma de las endrinas.
Por tanto si hicimos bien nuestro pacharán tendrá un aroma suave y, si además lo servimos frío o con hielo, lo percibiremos más suave todavía. ¿Qué podemos hacer para aumentar su percepción? Fijémonos en lo que hacemos con los productos que son muy aromáticos o tienen mucho alcohol. ¿Cómo servimos vodka, tequila, orujo? Lo hacemos desde botellas heladas para que el frío disminuya la evaporación del alcohol y de esta forma su aroma sea menos intenso. Pero además los servimos en chupitos llenos hasta el borde, de forma que el alcohol que de ellos evapore se perderá fuera del vaso y no llegará a nuestra nariz.
Con el pacharán tendremos que hacer justamente lo contrario, entonces. En primer lugar no nos interesa tenerlo muy frío si queremos apreciar su aroma, bastará con servirlo a la temperatura del frigorífico sin necesidad de ponerlo en el congelador (recuerda además que el pacharán se congela). Pero además nos interesará tratar de concentrar el aroma… Para ello serviremos el pacharán en una copa balón que, como hemos visto, aumenta la evaporación de alcohol cuando la movemos. Y sobre todo su boca más cerrada hace que los vapores no se pierdan, quedarán retenidos en la copa con los aromas afrutados que arrastran y cuando metemos la nariz y aspiramos recogemos los aromas concentrados durante el tiempo que el pacharán llevaba en la copa.

 Así, servido fresco y en una copa balón, es como mejor disfrutaremos del suave anisado y el elegante afrutado de nuestro pacharán. Y nos pedirá disfrutarlo a pequeños sorbos y moviendo la copa para que, después de cada sorbo, volvamos a acumular aromas en la copa.
¿Has leído toda la serie dedicada a la cata del pacharán? Aquí  tienes los enlaces:

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