Diario de un endrino: Mayo

La imagen del endrino a finales de mayo puede confundirnos si recordamos cómo terminábamos abril: las ramas repletas de endrinas nos anunciaban una buena cosecha. Pero qué distintas se ven las cosas a finales de mayo: vemos árboles con muchas ramas sin fruto, otras que sí tienen pero de tamaños muy desiguales… ¿qué es lo que ha ocurrido durante el mes de mayo?

Vayamos poco a poco. A finales de abril veíamos cómo las flores cuajaban. Así se llama al resultado de la polinización en los frutales y si nos dicen que hay un buen cuajado significa que las flores han polinizado y que se están desarrollando los frutos.

Sin embargo al avanzar el mes de mayo si observamos de cerca las ramas vemos que los frutos van cogiendo tamaño… pero sólo algunos frutos porque otros quedan muy retrasados, pequeños y envueltos en restos de flor y pelusillas…

La destilación

La palabra alcohol proviene del árabe: “al-kuhül”, que significa el espíritu, porque los árabes fueron los primeros en conocer la destilación del alcohol y llamaron espíritu del vino al etanol que obtenían. Y ese espíritu, el alcohol destilado de las bebidas fermentadas, es el que necesitamos para elaborar lo que todavía hoy llamamos bebidas espirituosas, entre ellas el pacharán.

Pero, aunque los árabes descubrieran el alcohol, la destilación ya la conocían los griegos y la aplicaban para obtener aceites esenciales de diferentes hierbas y semillas. Los griegos primero, más tarde los romanos, destilaban hirviendo los materiales vegetales que les interesaba destilar en un recipiente metálico. Encima colocaban un plato o campana metálica (que llamaban “ambix”, copa en griego) en el que se condensaban los vapores como cuando colocamos una tapa encima de una cazuela con agua hirviendo sin taparla del todo y el vapor condensado en la tapa gotea sobre la vitrocerámica. Estos vapores condensados que recogían los griegos eran el destilado de los vegetales y contenían las esencias naturales que después utilizarían para elaborar perfumes y medicinas.

Ensalada de codorniz con vinagreta de pacharán

Ahora que llega el buen tiempo comienzan a resultar ideales las ensaladas como plato único para cenar. Claro que para ello las tenemos que acompañar de algo de carne o pescado. Una de mis preferidas es la de codorniz. Yo la preparo comprando codornices frescas aunque es más sencillo prepararla comprando codornices que ya venden escabechadas en lata.

Ingredientes

. Codornices (una por persona)

. Lechuga (brotes tiernos, por ejemplo)

. Pacharán Navarro

Elaboración

1. Lo principal es preparar las codornices. Yo las hago en bolsa al vacío a baja temperatura pero en primer lugar las escaldo en agua hirviendo: las aves siempre dan mal rollito con eso de la salmonelosis y mejor pecar de prudente.

2. Después de escaldarlas las salpimento abundantemente y las coloco dentro de la bolsa de vacío.

3, Pongo a calentar agua dentro de una olla de gran tamaño y la llevo casi a hervir (la dejo a 90 grados pasados). Sumerjo las bolsas de vacío en el agua y las mantengo sumergidas colocando un plato encima.

4. Es importante poner mucho agua en la olla porque así se mantendrá la temperatura a 90 grados sin que tengamos que prestar mucha atención. Yo la miro a la media hora, la vuelvo a calentar sobre los 90 grados, repito otra vez a la media hora y me olvido de ella hasta pasadas unas horas. Las codornices quedan hechas a baja temperatura, sin recocerse.

5. Hacemos una reducción de pacharán: ponemos un par de copas de pacharán por codorniz en una cazuela. La ponemos al fuego y una vez que comience a hervir mantenemos un hervor suave hasta que quede muy reducido pero con cuidado de que el azúcar no caramelice.

6. Ya frías las codornices las sacamos de la bolsa para trocearlas (separar las pechugas y las patas).

7. Con el caldo y gelatina que han soltado y que queda dentro del paquete montamos la vinagreta: lo añadimos a la reducción de pacharán, añadimos aceite y vinagre de vino y montamos con un tenedor. La vinagreta queda muy espesa.

8. Emplatamos la lechuga, colocamos las codornices con un poco de arte y salseamos con la vinagreta.

La fermentación

Hoy he dedicado un rato a ordenar lo que en casa denomino mueble-bar y que no es más que dos estantes del armario que tienen puerta de vidrio. Dentro se van quedando las botellas de bebidas que voy recopilando, ya sea recuerdos de viajes o regalos de amigos. También mis botellas de pacharán para reponer la que siempre está en el frigorífico.

Viendo todas estas botellas se me ocurre pensar en la gran variedad de productos que elaboramos con una sola materia prima, el alcohol. Y me pregunto cuál es la razón de que sean tan distintos, y si será por la forma de obtener el alcohol.

El timo del licor de endrinas

Hoy de nuevo me toca hacer la compra. Como siempre llevo mi lista y voy recorriendo el supermercado. Aunque tengo la costumbre de escribir la lista en orden para encontrar las cosas rápidamente otra vez tengo que dar unas cuantas vueltas de más: parece que, de nuevo, han decidido reordenar el supermercado. Quizás su objetivo sea que tenga que pasar un rato más buscando las cosas que hasta hoy sabía dónde estaban, deben tener tanto cariño a los clientes que prefieren que no nos vayamos demasiado rápido.

Han cambiado de lugar hasta la zona de los licores. Aun así encuentro con facilidad la zona del lineal donde está el pacharán. Como siempre para elegir primero miro a ver si hay novedades y me fijo en los precios. Hoy me llama la atención que hay dos botellas de la misma marca a precios bastante distintos, 9 y 7,8 euros. La diferencia me parece importante y por eso leo con atención las etiquetas de los precios y sí, en las dos mencionan que es pacharán de la misma marca pero tienen distinto precio. Rápidamente mi mano coge la botella de menor precio siguiendo la vocecilla de mi cartera: quizás se trate de un error al etiquetarla y por qué no aprovecharlo. Por si acaso leo la etiqueta y veo que no es exactamente lo mismo, debajo de la marca dice 20, supongo que porque tendrá ese grado alcohólico. Por ningún sitio de la etiqueta leo pacharán, sólo licor de endrinas. Claro, ya lo veo: parece lo mismo pero no lo es. Nunca se venden duros a cuatro pesetas, pienso.

El pacharán de los romanos

Mientras disfruto de mi copa de pacharán navarro en la barra del bar a pequeños sorbos, como a mí me gusta, mi vecino de barra me cuenta que se han encontrado algunos restos de arañones en las excavaciones de un puerto romano que demuestran que hace 2000 años ya se elaboraba pacharán. ¡Esto es la leche! es lo primero que pienso. Claro, digo, no sería de extrañar: con las comilonas que se metían en la antigua Roma lo más adecuado sería terminarlas con un copazo de pacharán para mejorar la digestión.

Diario de un endrino: Abril

Los endrinos comienzan el mes de abril en plena floración. Cuando andamos entre ellos nos introducimos en un mar de flores blancas, nos sumergimos en una fragancia de polen y miel mientras escuchamos el zumbido de las abejas a nuestro alrededor. Queda claro que sus llamativas flores blancas consiguen su objetivo: atraer insectos, necesarios para su polinización.

Café pendiente

Desde que mi amiga Carmen me dio a conocer la inciativa de los cafés pendientes lo he comentado con compañeros y amigos. Todos vienen a coincidir en lo bonito de la idea, dejar algo pagado para que lo tome quien lo pueda necesitar.

Sin embargo también coinciden en sus dudas: seguro que muchos bares se quedarán el dinero y no servirán los cafés. Seguro que mucha gente que no lo necesita se tomará los cafés pendientes sólo para ahorrarse unos euros. Y me doy cuenta de que para todos cuenta más evitar que el jeta se aproveche que la posibilidad de ayudar al prójimo en apuros.

Endrinismo y postureo

Esta noche estoy muy cansado y, ya sentado en el sofá, no me apetece levantarme a por las gafas que necesito para mi vista, también cansada. Así que, en lugar de continuar la lectura del libro que tengo empezado, he cogido el iPad para entretenerme con lo que me llega publicado en Facebook.

Así es como llego al vídeo de historias de sobremesa en el que Quequé nos habla de lo auténtico frente al “postureo” que, cada vez más, influye en todo lo que hacemos. Siempre me ha gustado este humorista, tanto él como Leo Harlem hacen ese tipo de humor con las cosas cotidianas que hace que te identifiques con lo que dicen.

SLOE

Terminamos la comida familiar como siempre, tomando la copa de pacharán navarro mientras hablamos sentados a la mesa.
Esta vez aprovecho la sobremesa para contar mis vacaciones en Inglaterra y empezamos hablando de lo loco que está el tiempo este año: en Navarra hemos tenido durante el invierno la lluvia de Inglaterra y allí me he econtrado con el frío de Siberia… parece que al hombre del tiempo se le haya roto en pedazos el mapa y no sea capaz de volver a encajarlo todo en su sitio correcto.

Naranja con pacharán

Todavía hoy mucha gente recuerda el butanito, el combinado de pacharán con naranja que tan popular ha sido durante muchos años. Aunque muchos lo consideran como algo de sus tiempos jóvenes yo todavía lo tomo para huir de la moda de los gintonics. Eso sí, ahora prefiero llamarlo Cubata Navarro para darle un poco más de glamour.

Hoy os propongo la misma combinación pero servida como un postre sencillo pero con ese toque navarro que un buen pacharán proporciona. Pasamos del pacharán con naranja a la naranja con pacharán.

Ingredientes

. 5 naranjas

. Pacharán Navarro

Elaboración

1.     Pelamos las naranjas y las cortamos a rodajas. Las colocamos en un recipiente hondo y añadimos 200 ml de pacharán navarro.

2.     Colocamos un peso sobre las rodajas para que todas queden sumergidas en el pacharán y el zumo de naranja que se va desprendiendo. Podemos usar la botella de pacharán sobre un plato, mantendrá las rodajas de naranja suficentemente apretadas.

3.     Dejamos macerar durante unas horas

4.   Servimos las rodajas de naranja en el plato y el caldo lo servimos aparte, en un vaso o copa de cocktail si tenemos. El sabor del jugo con el pacharán es impresionante (como veis casi me lo bebo entero antes de hacer la foto) así que no os cortéis añadiendo pacharán a las naranjas...

Anís

Estoy en casa después de cenar preparándome para mi momento pacharán: ya he puesto música y voy al frigorífico para ponerme una copa de pacharán fresquito. Al abrirlo recuerdo con disgusto que la noche anterior acabé la botella de pacharán y todavía no la he repuesto: el cansancio y la pereza me hicieron dejarlo para la mañana siguiente aun sabiendo que lo olvidaría.

Al no tener pacharán fresco me acuerdo de la botella de anís que hace unos días me regaló María. Bueno, pienso, tampoco es mucha traición tomarme una copa de anís en el momento pacharán: a fin de cuentas son familia cercana si tenemos en cuenta que el pacharán se elabora partiendo del anís. Así que me sirvo una copa y me siento en el sofá pensando que quizá hayan pasado varios años de desde la última vez que tomé una copa de anís.

Diario de un endrino: Marzo

Dejábamos al endrino a finales de febrero preparando sus yemas para brotar, incluso veíamos alguna flor despistada que se abría una mañana soleada y cálida, engañosamente primaveral.

Y así pasa el endrino casi todo el mes de marzo: preparándose para llegar al día 21, primer día de la primavera, listo para florecer. Y es que el endrino siempre llega puntual a su cita y la última semana de marzo lo encontramos con sus ramas y espinas adornadas con pequeñas y delicadas flores blancas. Porque es la flor del endrino la que, todos los años, nos anuncia la llegada de la primavera.

Descracia

Sentado en mi sillón disfruto de lo que llamo mi momento pacharán: escucho música tomando mi copa de pacharán a pequeños sorbos, como a mí me gusta.

Y pienso que es curioso cómo puedo expresar diferentes estados de ánimo cuando tomo mi copa de pacharán. Hay quien me dice que me pongo melancólico, empeñado en que el aroma del pacharán me trae tantos recuerdos. Tengo por ahí un amigo que insiste en que me pongo poético. La familia, algunas tardes, me dice que me pongo simpático.

Primavera de pacharanes

¡Por fin llegó la primavera! Da igual que el invierno sea suave o duro,  siempre se me hace muy largo y espero con impaciencia los primeros días en que puedo sentir el calor del sol.